La dieta sin gluten es a día de hoy, el único tratamiento eficaz  para personas con Enfermedad Celiaca y personas con Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celiaca. Lo que supone evitar al 100% el consumo de esa proteína vegetal presente en determinados cereales, y hacerlo durante toda la vida. Pero en ocasiones se cometen pequeñas transgresiones por eror que pueden hacer que un paciente con Celiaquía tenga recaídas o tarde más tiempo en mejorar. En un medio o largo plazo esto puede tener consecuencias graves. Vamos a repasar los errores más frecuentes a la hora de hacer la dieta sin gluten. Explica el Dr. Montoro, especialista en Digestivo del Hospital Universitario San Jorge en Huesca, en el podcast Onda Celicidad, que en la mayoría de los casos, «cuando un paciente no responde a la dieta sin gluten es porque está cometiendo pequeños errores que le impiden mejorar». Repasamos los principales errores de la dieta sin gluten. 

Hacer una dieta sin gluten estricta todos los días no es algo sencillo. Especialmente si el diagnóstico es reciente, ya que son muchos los cambios a realizar.

La única manera de que una persona con Celiaquía se acabe recuperando es a través de una alimentación estricta, sin transgresiones voluntarias y tratando de evitar por todos los medios el contacto cruzado tanto en casa como fuera de ella. Esto supone que las personas con Celiaquía deben conocer bien las normas de etiquetado de alérgenos de su país o región, deben también comprobar que sus medicamentos y complementos alimenticios son sin gluten y deben evitar las pequeñas trazas que pueden aparecer por contacto cruzado y que no siempre producen síntomas, pero sí desencadenan siempre una respuesta inmunológica y un daño intestinal, que es realmente lo que caracteriza a la Celiaquía.

La principal razón por la que una persona con Celiaquía no mejora, es porque comete pequeñas transgresiones en la alimentación sin gluten, por lo que siempre es recomendable que al inicio del diagnóstico -o más adelante si persisten los síntomas- reciban asesoramiento por parte de un profesional de la Nutrición especializado en Celiaquía y Dieta sin gluten.

Si la dieta sin gluten es adecuada y el paciente continúa con síntomas de Celiaquía, transcurridos entre 6 y 12 meses del diagnóstico estaríamos ante el escenario de la denominada Enfermedad Celiaca No Respondedora. En este caso los profesionales médicos deberán averiguar qué es lo que hay detrás de esa Celiaquía que no mejora a pesar de una estricta dieta sin gluten. Las razones son muy diversas: desde un diagnóstico de Celiaquía erróneo, a un SIBO, intolerancias alimentarias asociadas o, en el último de los escenarios posibles, una Enfermedad Celiaca Refractaria.

Así que desde el diagnóstico de Enfermedad Celiaca o Sensibilidad -aunque en este último caso todavía hay mucho por investigar en cuanto al diagnóstico y al tratamiento-, los pacientes deben aprender a hacer la dieta sin gluten de forma correcta y no cometer errores que pueden parecer mínimos pero que harán que el intestino, en último término, no mejore por completo a la vez que puede dar lugar a complicaciones importantes: desde una osteoporosis por malabsorción de nutrientes a una celiaquía refractaria o un linfoma intestinal, por mencionar algunos ejemplos.

Errores habituales al hacer la dieta sin gluten

• Etiquetado básico

El gluten es un conjunto de proteínas de origen vegetal presente en la semilla de algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y todos sus derivados (bulgur, kamut, espelta o escanda, etc). La avena, aunque a priori es un cereal libre de gluten, tampoco es recomendable al inicio del diagnóstico porque en muchas ocasiones produce síntomas. Puedes ver aquí unas recomendaciones para el consumo de avena en personas con Celiaquía.

Por otro lado existe una gran cantidad de cereales y pseudocereales sin gluten, como el arroz, el maíz, el teff, el mijo, el trigo sarraceno o alforfón, el sorgo, …etc que sí son aptos! Estos cereales en grano son siempre libres de gluten, pero cuando se utilizan como ingredientes en la elaboración de otros productos no se pueden considerar como aptos sin más, sino que será importante revisar la normativa de etiquetado que aplique en nuestro país. Nos referimos a pastas, panes, galletas, cualquier tipo de producto de bollería, harinas, etc.

El etiquetado sin gluten en Europa no es sencillo, pero debemos saber algunas cuestiones importantes:

• Los alimentos que de manera natural no contienen gluten no pueden llevar la mención «sin gluten», según el Reglamento UE 828/2014

• El resto de alimentos que están elaborados con ingredientes que tienen gluten deben indicarlo claramente en el etiquetado, según el Reglamento 1169/2011

• El resto de alimentos que no tiene gluten como ingrediente, pero que no indica específicamente si lo contiene o no lo contiene en su etiquetado, su consumo no es seguro y habría que preguntar al fabricante

• El resto de alimentos que contienen una mención «sin gluten» en su etiquetado, son aptos para personas con Celiaquía/Sensibilidad según el Reglamento UE 828/2014

• La mención «bajo en gluten» indica que un alimento contiene entre 20 y 100 ppm de gluten, por lo que se trata de alimentos NO aptos para personas con Celiaquía y Sensibilidad.

• Cuidado con las especias 

Son en muchos causas las culpables de una incorrecta adherencia a la dieta sin gluten. Y es que es importante saber que aunque de forma natural no contienen gluten, en los formatos de consumo más frecuentes, pueden estar contaminadas, por lo que es importante revisar el etiquetado en busca de la mención «sin gluten».

En hebra, en grano o en rama, son consideradas alimentos genéricos -revisar clasificación FACE- y por lo tanto si no indican riesgo de contacto cruzado, serán aptas, a excepción del comino que en cualquier formato debe llevar mención «sin gluten». El resto de especias, también deberán tener mención específica «sin gluten». Puedes aprender más sobre especias sin gluten, aquí.

• Ojo con la contaminación 

El contacto cruzado o contaminación cruzada por gluten, es el gran caballo de batalla, especialmente fuera de casa, pero obviamente en casa también se debe evitar.

Es fundamental que no haya trazas en la comida de una persona con Celiaquía, y estas pueden llegar a un plato a través del almacenaje, del cocinado, del emplatado o de algún comportamiento en la mesa, tan sencillo, como es que alguien pase el pan de trigo por encima del plato sin gluten y caigan migas casi invisibles.

Por eso es tan importante que el entorno más cercano de una persona con Celiaquía, las personas con quienes convive, entienda este problema para colaborar y ayudar a que esa dieta sea realmente estricta.

Puedes encontrar consejos para evitar la contaminación cruzada por gluten/contacto cruzado, aquí.

• Las lentejas y el gluten

Sí, las legumbres secas son genéricas, pero resulta que las lentejas pueden venir acompañadas de granos de trigo. Temas de los cultivos. Así que nos toca cada vez que las preparemos, revisarlas bien y si encontramos trigo, lo tiramos y las lavamos bien, según nos recomienda la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.  Después podemos cocinar ya sin problemas. También encontramos a día de hoy en el mercado empresas que etiquetan ya sus lentejas «sin gluten». En 2021, AESAN emitió una nota hablando del gluten y las lentejas. 

• No des nada por apto si no lo tienes claro

Son muchos los alimentos que incluyen gluten entre sus ingredientes o que pueden llegar a incluirlo. De ahí que es fundamental leer el etiquetado de todos los productos antes de consumirlos. Unas patatas fritas de bolsa, o congeladas, unos frutos secos tostados, una crema de frutos secos o una bebida vegetal, son en principio alimentos que no parecen sospechosos, pero todos ellos requieren de mención sin gluten. Si no indican claramente que son «sin gluten», no podemos saber a ciencia cierta si contienen o no contienen trazas (si contienen gluten como ingrediente sí deben indicarlo, según el Reglamento 1160/2011).

• Amigos y familiares

Aprender a decir «no» es algo fundamental en esta vida. Y más cuando nos va la salud en ello. Por desgracia la información sobre la Celiaquía y la dieta sin gluten está repleta de mitos y bulos que perjudican a los pacientes que deben hacer de forma estricta su dieta todos los días. Por eso, en ocasiones, en casas de amigos y familiares, puede haber opciones elaboradas con muy buena intención pero con escasos conocimientos y es importante que sepamos decir «no» a un plato si no estamos completamente seguros de que se ha realizado con materias primas aptas y ha sido preparado sin contacto cruzado.

De nuevo, se hace imprescindible transmitir buena información, rigurosa y sencilla al entorno del paciente.

Por supuesto, fuera de casa, es importante acudir a establecimientos que no sólo tienen actualizada su carta de alérgenos (obligatoria según el Reglamento UE 1169/2011), sino que además saben evitar ese contacto cruzado en todo momento. Las cartas de alérgenos son únicamente orientativas, ya que indicarán la presencia de gluten sólo cuando se utiliza como ingrediente. Las trazas no son de obligada declaración en el citado documento legal.

La App Celicidad puede ayudarte a encontrar opciones sin gluten seguras en España. Puedes descargártela gratuitamente si tienes Android. Si eres de iOS, encuentras la misma información en restaurantes.celicidad.net

• Extremar la limpieza

Es fundamental que la cocina en la que una persona con Celiaquía cocina a diario esté organizada de manera que pueda garantizar su seguridad. Y para eso vuelve a ser fundamental la colaboración de todos los que viven en esa casa. Más allá de un repaso a este artículo donde hablamos sobre el contacto cruzado en casa, la higiene es fundamental, no sólo para introducir un plato sin gluten en un microondas donde no debe haber restos de gluten, también hay que ser especialmente cuidadosos con las manos si manipulamos gluten y seguimos trabajando en la cocina.