¿Qué es el gluten? El gluten es una proteína vegetal que se encuentra en las semillas de una gran cantidad de cereales, tan utilizados como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados. Afortunadamente no es proteína imprescindible para el ser humano y son muchos los cereales que no lo contienen. Los celiacos, alérgicos al gluten y sensibles al gluten no celiacos, deben eliminarlo de su dieta. 

¿Qué es el gluten? 

El gluten es una proteína de origen vegetal que celiacos, sensibles al gluten y alérgicos, debemos eliminar de nuestras dietas. Pero el gluten no es una sustancia dañina por sí misma, es el organismo del celiaco, en concreto el sistema inmunitario del celiaco, el que reacciona erróneamente confundiendo el gluten con una sustancia nociva y desencadenando un proceso complejo que provoca en los celiacos una gran cantidad y variedad de síntomas.

La gran incógnita que aún no se ha desvelado es el por qué el sistema inmunitario de los celiacos reacciona ante el gluten de esta manera.

El gluten está compuesto de gliadina y gluteina, y actúa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua. La elasticidad de las masas de harinas es responsabilidad suya, de ahí que sea tan importante en panaderías y pastelerías.

 

 Gluten: cereales prohibidos

Dónde se encuentra el gluten?  En algunos cereales y en una gran cantidad de productos que lo contienen como ingrediente o en forma de trazas.  Los principales cereales con gluten son el trigo, centeno, cebada, escanda, o espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur.

Dentro del grupo de los cereales con gluten, de manera tradicional, se ha incluido a la avena. Es importante sin embargo señalar que se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero suele contaminarse en el proceso de producción y llegar con trazas al mercado. Por eso los celiacos, sensibles al gluten y alérgicos sólo podemos consumir aquella avena que garantice la ausencia de gluten, es decir, que esté certificada como apta para el consumo de celiacos y haya sido controlada. Por lo tanto, siempre que queramos consumir algún producto con avena, debe estar etiquetado específicamente con la leyenda «sin gluten», o con alguno de los sellos oficiales. 

Si la encontramos sin gluten es recomendable su consumo ya que se trata de un cereal cargado de beneficios para nuestra salud. Aunque también hay que tener en cuenta que a algunas personas la avena no les sienta bien (aunque sea sin gluten), debido a uno de sus componentes, la avenina.  Por eso se recomienda consultar con un especialista antes de comenzar a consumirla.

Cereales con Gluten

  • Trigo
  • Cebada
  • Centeno
  • Escanda o espelta
  • Triticale
  • Farro
  • Kamut
  • Espelta verde
  • Bulgur
  • La avena si está certificada «sin gluten» es apta para celiacos

El gluten es una proteína muy económica y podemos encontrarla en una gran cantidad de productos, también en medicamentos. 

Según explica la experta en celiaquía, la Dra. Isabel Polanco, la celiaquía ha cuadriplicado su incidencia en las últimas décadas

Más allá de los cereales con gluten debemos comprobar que otros productos o alimentos no contienen esta proteína antes de ingerirlos, si somos celiacos, sensibles al gluten o alérgicos

Uso del gluten 

El gluten es una proteína muy utilizada en la industria alimentaria, no sólo para la elaboración de panes, masas y repostería gracias a la elasticidad que ofrece, sino también porque resulta una proteína tremendamente barata.

También encontramos el gluten en medicamentos, por lo que es necesario siempre consultar con el farmacéutico y comprobar que se trata de un medicamento sin gluten.

A día de hoy, el consumo de gluten en occidente está muy extendido y cada vez más, quizás por eso aumentan las cifras de celiacos y sensibles al gluten, porque estamos mucho más expuestos a él que hace décadas.  Según explica la Dra. Polanco, la celiaquía ha cuadriplicado su incidencia en las últimas décadas.

La abundante presencia del gluten en la industria, no convierte a esta proteína en imprescindible para el ser humano, sino que el gluten puede ser sustituido por otras proteínas ya sean de origen animal o vegetal, siempre y cuando una persona no pueda comer con gluten por motivos de salud al haber desarrollado enfermedades como la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca o la alergia al trigo; saber qué es el gluten es importante para recurrir a otros cereales sin gluten y combinarlos para alimentarnos de una manera saludable y variada, ya que es fundamental para las personas que tenemos estas patologías.

El gluten del trigo hoy 

Actualmente según explican en el libro Pan Sin Gluten, prologado por CELICIDAD, el trigo alimenta a más personas en el mundo que cualquier otro cereal, incluído el arroz. Y es que el trigo, en su origen una planta silvestre, ha sido alimento básico de la humanidad durante miles de años.

Pero el trigo que comemos a día de hoy, no es el que comían nuestros antepasados. Y es desde que comenzó a refinarse la harina a finales del siglo XIX, hasta nuestros días el trigo ha sido tan modificado y adulterado que según explican en Pan Sin Gluten, el trigo actual tiene más gluten y menos nutrientes. Por otro lado es también más barato y de ahí que sea tan abundante en la industria alimentaria.

 

Cereales Sin Gluten

Existe una gran cantidad de cereales sin gluten, pseudocereales, semillas… aptos para el consumo de celiacos y sensibles al gluten. El maíz, el teff, el sorgo, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten, son algunas de las opciones que tienen celiacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo para poder elaborar productos como panes, pasteles, masas, etc.

Hoy en día los productos sin gluten son cada vez más numerosos, y la industria alimentaria trata de dar calidad a los productos aptos para los intolerantes a esta proteína, ya que la demanda es cada vez mayor.

Pero es muy importante tener en cuenta que aunque estos cereales de manera natural son libres de gluten, pueden llegar al mercado contaminados por el proceso de producción, así que siempre que compremos harinas, deberán estar certificadas o etiquetadas como «sin gluten» de manera específica.

Dieta Sin Gluten

La dieta sin gluten debe basarse en alimentos que de manera natural no contienen gluten: pescados, carnes, verduras, frutas, leche, huevos, etc. Son los productos genéricos, libres de gluten a no ser que en la etiqueta (en caso de llevarla) indiquen lo contario.

Aquellos productos elaborados que puedan contener gluten deben estar etiquetados específicamente como «sin gluten».

Además los expertos recomiendan no abusar de los productos elaborados específicamente para celiacos, solo consumirlos ocasionalmente.

Además de consumir solo productos aptos para celiacos, también se debe evitar la contaminación cruzada por gluten. 

La dieta sin gluten para un celiaco, sensible o alérgico es estricta y de por vida.