¿Tienen gluten las lentejas? La respuesta es rotunda, no. Sin embargo pueden llegar contaminadas al consumidor final. Así lo explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), perteneciente al Ministerio de Consumo.

Para AESAN, la denominación de legumbres, «incluye las semillas secas, limpias, sanas y separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia Leguminosae». En este grupo, explican, encontramos garbanzos, judías, lentejas, soja, habas, guisantes, etc. Estos alimentos, explica la agencia «no contienen gluten de forma natural, sin embargo es frecuente que exista contaminación cruzada con granos de cereales que contienen gluten, lo que supone un riesgo para las personas con enfermedad celiaca, dado que, de acuerdo con el conocimiento actual de esta enfermedad, el único tratamiento posible es una dieta sin gluten, siendo con frecuencia el consumo de alimentos con pequeñas cantidades de gluten, la causa de no obtener una mejoría clínica».

La industria legumbrista lleva a cabo tres procesos dentro de su análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC): la criba, la separación por diferencia de densidades con la mesa densimétrica y la detección colorimétrica que tiene poro objetivo minimizar la presencia de granos de cereales. Y es que las leguminosas son «cultivo rotativo con cereales tales como el trigo, la cebada o el centeno, lo que hace que entre las plantas de leguminosas puedan crecer semillas de cereales plantadas en campañas anteriores. También puede darse esta situación por el uso compartido de maquinaria agrícola o almacenes.

Así, aunque la industria intente minimizar el riesgo de presencia de granos de cereal «no es posible asegurar la ausencia de granos de cereales que contienen gluten, particularmente en el caso de las lentejas (especialmente la variedad pardina) por su menor tamaño».

Así, AESAN recuerda que según el Reglamento 1169/2011 sobre la información facilitada al consumidor, «se contempla la posibilidad de que el operador alimentario facilite información sobre la posible presencia no intencionada en el alimento de sustancias o productos que causen alergias o intolerancias». Con presencia no intencionada en el alimento se refieren a contaminación cruzada -recordemos que no existe en el reglamento una definición para «traza»- y también debemos recordar que no es obligatorio, sino que es algo voluntario.

Por otro lado, según la normativa 828/2014 , un «alimento exento de gluten de forma natural, como las lentejas, no podría realizar la declaración específica sin gluten».

¿Qué lentejas puede consumir un celiaco?

Según la nota informativa de AESAN, la Comisión Europea «considera que es necesario hacer una evaluación caso por caso para determinar si es posible hacer la mención sin gluten» en este caso particular. Y de acuerdo a todo lo expuesto en su nota informativa, «se considera que los operadores que comercialicen lentejas deberían incluir en la etiqueta de los alimentos que comercialicen una indicación del tipo «puede contener gluten», debiendo hacer referencia, en la medida de lo posible, al cereal de que se trate.

En el caso de aquellos productos alimenticios -continúa- que contentan lentejas como ingrediente «los operadores alimentarios en base a un análisis de riesgo deberán decidir si realizar o no esta indicación en los productos finales que vendan».

Se recomienda también en el mismo documento, «que en aquellos hogares en los que residan consumidores celiacos se realice un cribado o revisión de las legumbres secas, especialmente de las lentejas, antes de la cocción».

Así mismo, AESAN, establece que «en el caso concreto de las lentejas crudas o en conserva, y visto que la generalidad es que no se puede asegurar la ausencia de gluten, se considera que un operador alimentario que pueda asegurar, tras haber realizado su APPCC, que los productos que comercializa contienen menos de 20 mg de gluten/ kg de lentejas, podrán hacer uso de la mención «sin gluten», sin que ello suponga un incumplimiento del reglamento 1169/2011.

Recomendaciones para uso doméstico

La web de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España continúa recomendando «el consumo de lentejas secas realizando una limpieza previa a la cocción: realizar una inspección visual, retirar los posibles granos de trigo presentes y lavarlas bajo chorro de agua».

Se recomienda no consumir productos a granel, y esta recomendación también incluye las legumbres.

NOTA COMPLETA DE AESAN