La dieta sin gluten es a día de hoy, el único tratamiento eficaz  para celiacos y sensibles al gluten no celiacos. Lo que supone evitar al 100% el consumo aunque sea en cantidades mínimas de esa proteína vegetal presente en determinados cereales, y hacerlo durante toda la vida. Pero en ocasiones se cometen pequeños fallos que pueden hacer que un paciente celiaco tenga recaídas o tarde más tiempo en mejorar. Vamos a repasar los errores más frecuentes a la hora de hacer la dieta sin gluten. Explica el Dr. Montoro, especialista en Digestivo y presidente de la Sociedad Española de Enfermedad Celiaca (SEEC), en Onda Celicidad, que en la mayoría de los casos, «cuando un paciente no responde a la dieta sin gluten es porque está comentiendo pequeños errores que le impiden mejorar». Repasamos los principales errores de la dieta sin gluten. 

A diario recibimos mails de celiacos de todas partes del mundo que nos escriben preocupados por una recaída en los síntomas o porque la dieta sin gluten no acaba de hacer desaparecer todos los síntomas de la celiaquía. En muchas ocasiones lo primero que se plantean es que quizás el diagnóstico de celiaquía no ha sido acertado y ese es el motivo por el cual las cosas no van como deberían ir, pero tenemos que tener muy claro, que en celiaquía, la evolución puede ser diferente casi para cada celiaco. Es decir, en ocasiones con la dieta sin gluten los síntomas comienzan pronto a remitir, en otras ocasiones pueden tardar meses y podemos tener recaídas. Por eso es fundamental un seguimiento médico adecuado y un diagnóstico certero de celiaquía, siempre más recomendable que un autodiagnóstico.

Escucha la entrevista sobre diagnóstico de la enfermedad celiaca, con el Dr. Montoro, aquí. 

Pero si el diagnóstico está confirmado al 100% con las correspondientes pruebas de diagnóstico de la celiaquía, tenemos que confiar en que la dieta sin gluten, bien hecha, acabará haciendo efecto y no desesperar ni tirar la toalla por el camino. Es así especialmente en aquellas personas que presentan Dermatitis Herpetiforme (DH), ya que normalmente las lesiones en la piel que provoca esta enfermedad autoinmune, tardan bastante tiempo en desaparecer y eso puede hacer que los pacientes se salten la dieta al no ver resultados. Pero los resultados llegan. Y es importante recordar, como apunta la especialista en DH y celiaquía, la Dra. Borregón, que «los pacientes con DH también tienen lesión intestinal porque son celiacos, y por eso aunque las lesiones en la piel tarden en desaparecer, deben hacer la dieta estricta siempre, para recuperar el intestino». 

Y el intestino de un celiaco puede tardar en recuperarse por completo hasta dos años, como nos explica el Dr. Molina.

Así que desde el minuto 1 en el que nos diagnostican la enfermedad celiaca o la sensibilidad al gluten no celiaca -aunque en este último caso todavía hay mucho por investigar en cuanto al diagnóstico y al tratamiento-, debemos aprender a hacer la dieta sin gluten de forma correcta y no cometer errores que pueden parecer mínimos pero que harán que nuestro organismo no mejore por completo.

Errores habituales al hacer la dieta sin gluten

• Etiquetado básico

Salimos de la consulta del médico de digestivo con pocas cosas claras, pero una sí la sabemos: no podemos comer gluten y el gluten está en los cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados. Así que evitamos todo aquello que lleva estos cereales prohibidos y nos centramos en recurrir a alimentos naturales y frescos que son siempre sin gluten. Hasta ahí perfecto. Pero pronto nos damos cuenta que hay una gran cantidad de cereales sin gluten, pseudocereales y semillas como el arroz, el maíz, el teff, el mijo…etc que sí son aptos! Bien!! Pero ojo, es un error muy frecuente consumir productos leyendo simplemente su etiqueta y comprobando que lleva algunos de estos cereales sin gluten. Desafortunadamente las etiquetas de los productos en la actualidad no son todo lo completas y transparentes que deberían ser y que un producto no lleve en la etiqueta la palabra gluten no quiere decir que no lo tenga.

Es decir, si encontramos en los ingredientes de una etiqueta cereales sin gluten como el arroz o el maíz, no es suficiente para que ese producto sea apto para celiacos a no ser que esté acompañado de la leyenda o expresión «sin gluten», porque las trazas no son obligatorias, por lo que hay empresas que sí las etiquetan y empresas que no las etiquetan. Es más, hay empresas que etiquetan trazas de cacachuetes y apio, por ejemplo, y como no mencionan más alérgenos creemos que no llevan gluten. Y no es así, pueden etiquetar la presencia de trazas de un alérgeno y no mencionar la presencia de otro porque no hay una obligatoriedad al respecto.

Es muy habitual encontrar harinas ecológicas maravillosas a base de cereales sin gluten, pero si estas no están etiquetadas como «sin gluten» de forma específica, no son aptas para el consumo de celiacos porque pueden llevar trazas. Así que revisad las etiquetas y envases de las harinas de maíz, arroz…etc, que tengáis en casa y comprobad que realmente son seguras. Si no pone nada, contactad con la empresa para ver si puede o no llevar trazas de gluten. Las trazas no nos sirven, son cantidades mínimas, pero provocan reacción inmunitaria en nuestro organismo, que es lo que provoca la lesión intestinal.

Por cierto, si veis «bajo en gluten» tampoco nos sirve. Y ojo también con los medicamentos, que aunque no es muy habitual, nos podemos hay medicamentos con gluten y medicamentos sin gluten.

Para que no tengas ninguna duda a este respecto, hemos escrito largo y tendido y puedes informarte con todo detalle aquí sobre el etiquetado de productos sin gluten. 

• Cuidado con las especias 

Y es que aunque vengan en botecitos tan pequeños y nos parezca imposible que lleven gluten, lo pueden llevar, aunque hay muchas especias sin gluten, debemos estar seguros de que las que utilizamos lo son. Algunas son genéricas, como las especias en grano y deshidratadas, que siempre que no indiquen lo contrario de forma específica son aptas para el consumo de celiacos. Pero muchas otras deben especificar en su etiqueta que son sin gluten, como las especias molidas, que antes se consideraban genéricas, pero ya no.

• Ojo con la contaminación 

Y es que a veces la contaminación cruzada se produce de la manera más sencilla que puede pasarnos totalmente desapercibida. Por ejemplo. Vas al súper y compras queso en lonchas y pavo. Todo sin gluten. Te haces en casa tu sandwich, en tu tostadora y perfectamente libre de gluten. Después, tu peque, tu chico, tu cuñado…se hace un sandwich para él y utiliza ese mismo pavo y ese mismo queso. Si toca el pan con gluten y después lleva las manos al paquete de pavo, y al paquete de queso, es posible que se produzca contaminación y ni si quiera seamos conscientes de ello. Porque si a continuación, al día siguiente, cogemos ese paquete en el que hay restos de gluten, para volver a prepararnos un sandwich… es posible que haya contaminación cruzada ya.

Por eso es fundamental que las personas con quienes comemos a menudo o con quienes convivimos, sepan cómo evitar la contaminación cruzada. El ejemplo de la mermelada es muy gráfico. Compramos una mermelada sin gluten para toda la familia. Nuestro chico se echa la mermelada en su pan, y vuelve a meter el cuchillo en la mermelada para echarse más… Después nosotros nos echamos esa mermelada ya contaminada en nuestro pan sin gluten. De nuevo contaminación cruzada y sin enterarnos casi. En estos casos es necesario tener dos botes de mermelada e identificadas cada una de ellas con nuestras propias etiquetas «sin gluten», «con gluten» o por ejemplo, comprar dosis individuales. El ejemplo de la mermelada vale para todo: mantequillas, margarinas, patés…

Aprende a evitar la contaminación cruzada y a identificar productos sin gluten, con los cursos de la Escuela Celicidad 

• Las lentejas y el gluten

Sí, las legumbres secas son genéricas, pero resulta que las lentejas pueden venir acompañadas de peligrosos granos de trigo. Temas de los cultivos. Así que nos toca cada vez que las preparemos, revisarlas bien y si encontramos trigo, lo tiramos y las lavamos bien, según nos recomienda la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.  Después podemos cocinar ya sin problemas. También encontramos a día de hoy en el mercado empresas que etiquetan ya sus lentejas «sin gluten». En 2021, AESAN emitió una nota hablando del gluten y las lentejas. 

• ¿Cómo va a llevar eso gluten?

Muchas veces se nos queda cara de total sorpresa cuando descubrimos que el gluten está en todas partes, sí, sí, es omnipresente prácticamente. Los celiacos necesitamos saber siempre dónde puede estar el gluten. Necesitamos saber que los embutidos pueden llevar gluten, que las patatas fritas pueden llevar gluten, que los medicamentos pueden llevar gluten, que los yogures pueden llevar gluten, y hasta las infusiones. Nunca deis nada por sentado al 100% si no lo habéis comprobado, porque a veces el error es ese, dar por libres de gluten cosas que imaginamos que sí son aptas, pero no lo hemos confirmado.

• En casas amigas

Da mucho corte, pero mucho corte, decirle a tu tía que no puedes comer su maravillosa empanada. Pero es algo tan obvio que no puedes tomarla, que seguro que lo entiende. Pero da más corte aún decirle que la tarta que ha hecho pensando en ti y evitando el gluten tampoco la puedes tomar. Y esto es muy muy frecuente. Nuestra familia y amigos, que bien nos quieren, tratan de esforzarse para que cuando les visitemos podamos disfrutar de la mesa igual que el resto, pero no siempre tienen los conocimientos necesarios para cocinar sin gluten evitando la contaminación cruzada. Y es que si a nosotros a veces nos sorprende que ciertos productos lleven gluten, a nuestro primo que no sabe mucho del tema, ni se le ha pasado por la cabeza que una mermelada que pone «light» pueda llevar gluten. Y claro que puede.

Por esta razón, tanto en restaurantes, como cuando nos invitan a casa de amigos o familia, no podemos relajarnos y tomar cualquier cosa si quien lo ha preparado no tiene los conocimientos suficientes sobre dieta sin gluten y contaminación cruzada. Es necesario que quien prepare los platos para celiacos aprenda a cocinar sin gluten. Eso sí, si nos explican cómo lo han hecho y vemos que no hay riesgo alguno, a disfrutar y a darle un pedazo de abrazo al cocinero. Si no saben, pueden aprender a cocinar para un celiaco en nuestra web.

• Extremar la limpieza

Es fundamental tener nuestra cocina libre de gluten perfectamente limpia de restos de gluten de épocas anteriores. Y si cocinamos con gluten y sin gluten, tener muy clara la separación que debe existir. El horno y microondas deben estar relucientes. Cuidado con cosas tan cotidianas como la tapa del microondas. Si calentamos un plato de pasta con gluten en el microondas y después uno sin gluten, es posible que haya restos de gluten en la tapa, así que la tendremos que limpiar bien antes de calentar el plato de pasta sin gluten. Y aún mejor, calentar primero el plato sin gluten y después el que lleva gluten. A continuación lavar bien. Con el horno, más de lo mismo y con la tostadora ni pensarlo. Es decir, el celiaco debe tener su propia tostadora.