La dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz a día de hoy para la Enfermedad Celiaca y la Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca. Una buena adherencia a esa dieta sin gluten hará que el paciente con Celiaquía comience a mejorar a nivel clínico, disminuyan sus valores de anticuerpos, y la lesión intestinal propia de la celiaquía comienza también a remitir. Sin embargo, en muchas ocasiones la dieta sin gluten no se realiza de forma correcta y esto puede hacer que el paciente no consiga una correcta evolución y permanezca con síntomas y signos de laboratorio típicos de Celiaquía. Lo primero que se realiza en estos casos es una revisión de la dieta sin gluten y esta es, sin duda, una de las consultas más habituales para los Dietistas especializados en Celiaquía. Revisamos algunos de los errores en dieta sin gluten más comunes.
La dieta sin gluten es el tratamiento para las personas con Celiaquía y Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca y debe ser estricta todos los días, sin excepciones. El objetivo es evitar el consumo de la proteína -el gluten- que desencadena una respuesta inmunológica en el caso de las personas con Celiaquía y que acaba provocando un daño en las vellosidades intestinales. Estas vellosidades intestinales pueden llegar a atrofiarse por completo y por tanto no cumplir con su función principal: absorción de nutrientes. De ahí que muchos pacientes con Celiaquía presenten al momento del diagnóstico carencias nutricionales (hierro, calcio, ácido fólico, vitamina B12, entre las más comunes). Esta respuesta inmunológica y daño intestinal suelen ir acompañadas de síntomas digestivos y/o extradigestivos que son variados, inespecíficos y difusos y que suelen variar con la edad del paciente.
La celiaquía, al tratarse de una enfermedad autoinmune, también hace que el paciente eleve anticuerpos para defenderse frente a esa proteína: son los anticuerpos de la Enfermedad Celiaca. Estos suelen estar elevados al momento del diagnóstico aunque también existe la celiaquía seronegativa.
Con el inicio de la dieta sin gluten estricta, la evolución del paciente con celiaquía es rápida y positiva: la sintomatología comienza a remitir en unas semanas, los anticuerpos comienzan a descender y suelen estar cerca de negativizar después de 1 año de diagnóstico (a veces tardan más y a veces tardan menos) y la lesión intestinal irá mejorando (suele tardar más de 2 años en recuperarse en adultos con atrofia).
Sin embargo muchos pacientes acuden a la consulta de profesionales de la nutrición especializados cuando esta mejoría no acaba de producirse para revisar la dieta sin gluten.
Y es que la razón más habitual por la que un paciente con Celiaquía no evoluciona normalmente es debido a que comete errores en su alimentación sin gluten, tal y como recoge el actual Protocolo de Diagnóstico Precoz de la Enfermedad Celiaca en España.
Consultar tanto con un especialista es fundamental para tratar de identificar errores y corregirlos. Si la dieta sin gluten es correcta, es importante que el médico busque otras causas de la sintomatología del paciente. En estos casos hablamos de Enfermedad Celiaca No Respondedora.
Revisión de dieta sin gluten: principales errores
A continuación analizaremos algunos de los principales errores que cometen los pacientes de Celiaquía a la hora de hacer una dieta sin gluten. Es importante tener en cuenta que todas las recomendaciones se harán de acuerdo a la normativa europea vigente relacionada con los productos sin gluten y también a las recomendaciones que se hacen para España desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.
Para poder hacer correctamente una dieta sin gluten sin cometer errores es fundamental, en España, conocer bien la clasificación de los alimentos y la normativa que regula la mención «sin gluten» (Reglamento 828/2014).
A modo de resumen -muy general- los alimentos que de manera natural no contienen gluten y que constituyen la base de la dieta sin gluten, no pueden llevar la mención «sin gluten», mientras que el resto de alimentos y productos es conveniente que la lleven porque eso implica que el fabricante ha hecho los controles pertinentes y la cantidad de gluten en esos alimentos está por debajo del umbral permitido y que se considera seguro según el reglamento actual (20 ppm de gluten).
Revisión dieta sin gluten: genéricos
Se denominan «alimentos genéricos» de acuerdo a la Clasificación de los Alimentos de FACE a aquellos que de manera natural no contienen gluten y por tanto, atendiendo al Reglamento 828/2014, no pueden llevar la mención sin gluten.
En España FACE publica anualmente el listado de genéricos que puedes ver aquí. Cuando estamos ante un alimento considerado genérico no deberemos buscar la mención sin gluten, pero sí deberemos revisar la etiqueta por si advertiese de riesgo de trazas por contacto cruzado.
En este grupo tan extenso encontramos desde leche a infusiones, pero también otros alimentos naturales que son la clave de la alimentación sin gluten: verduras, frutas, legumbres (con algunos matices), algunas semillas, frutos secos, huevos, carnes, pescados, mariscos… Siempre que no estén procesados estos alimentos son seguros, pero siempre se recomienda revisar la etiqueta. También encontramos en su estado natural cereales sin gluten como maíz, arroz, teff, quinoa, mijo, sorgo… Sin embargo al encontrar estos procesados, ya debemos buscar la mención sin gluten (harinas, copos, ultraprocesados…).
Un error frecuente es considerar que un producto no debe llevar mención por ser genérico y consumirlo sin revisar la etiqueta. Así que comprueba que no cometes este error en tu dieta sin gluten.
Revisión dieta sin gluten: bebidas vegetales
Las bebidas vegetales no son productos genéricos por lo que siempre -para asegurarnos- deben tener esa mención sin gluten.
Y esto ocurre siempre, sin excepciones, no importa que sea bebida procedente de una legumbre, de un fruto seco o de un cereal sin gluten. Sólo si llevan mención estaremos seguros de que se trata de un producto apto porque para utilizar esa mención en el envase es necesario que el producto final contenga menos de 20 partes por millón de gluten (ppm), umbral por debajo del cual, según el estudio de Catassi de 2007 y la legislación actual, no hay respuesta inmunológica.
Si el producto no lleva mención pero está certificado con el Sistema ELS también es apto.
Revisión dieta sin gluten: avena
La avena es un cereal que de manera natural no contiene gluten, pero suele llegar contaminado al mercado debido a la rotación que se hace en los cultivos de avena con otros cereales que sí contienen gluten. Desde hace ya algunos años encontramos avena sin gluten en el mercado.
Aún así, se recomienda que no se consuma avena por debajo del primer año de diagnóstico para tratar de que el paciente se vaya recuperando antes de introducirla en la dieta. Y es que no todas las personas con Celiaquía son capaces de consumir avena sin tener sintomatología, por lo que se recomienda retirar de la dieta al inicio del diagnóstico y pasado un año con buena evolución por parte del paciente, se podría reintroducir paulatinamente observando si hay o no hay síntomas y siempre bajo supervisión profesional.
Revisión dieta sin gluten: carnicerías y charcuterías
La carne, en su forma natural no contiene gluten independientemente del alimento que haya consumido el animal a lo largo de su vida (mitos de la celiaquía). Las piezas de carne frescas son por tanto alimentos aptos para personas con Celiaquía o Sensibilidad. Sin embargo en ocasiones pueden generar problemas por dos razones:
- Si compramos en una carnicería donde hay otros productos con gluten y no vigila el contacto cruzado
- Si compramos carnes especiadas, maceradas, productos cárnicos, etc que dejan de ser genéricos y necesitan mención
Es común que en las carnicerías haya preparados que contengan gluten como albóndigas, hamburguesas, cachopos, etc… si no hay una correcta manipulación y una zona de trabajo despejada de gluten es posible que nos llevemos producto contaminado a casa. Es fundamental por tanto que hablemos con los responsables del comercio para tratar de evitar esta situación.
Con respecto a las carnes no genéricas, es importante de nuevo consultar la lista que nos da FACE para saber qué tipo de productos cárnicos o carnes procesadas necesitan mención porque no se consideran genéricas.
Revisión dieta sin gluten: lentejas sin gluten
Debido también a su rotación en el cultivo muy a menudo las lentejas contienen granos de trigo, lo que supone un gran peligro para la salud de las personas con Celiaquía. Tanto es así que hace unos años la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) publicó una advertencia sobre este asunto: gluten y lentejas.
Las lentejas al natural son las únicas legumbres que no se consideran genéricas y se recomienda que el fabricante advierta del riesgo de trazas o en su caso -si no las tiene- es importante que tenga la mención «sin gluten» para que sean fáciles de identificar. El resto de productos que contengan lenteja, bien sean envasadas en agua con sal o cocinadas con verduras, carne… deben venir con mención «sin gluten».
Para consumir con seguridad lentejas naturales que no contienen mención «sin gluten», FACE nos da una serie de consejos:
- Revisamos las lentejas para tratar de encontrar los granos de trigo
- Retiramos los granos de trigo y lavamos lentejas y manos
- Cocinamos con normalidad
Revisión dieta sin gluten: especias y condimentos
No todas las especias son sin gluten y es fundamental saber hacer buenas elecciones porque pequeñas transgresiones continuadas pueden producir de nuevo el daño intestinal en la persona con Celiaquía.
Las hierbas aromáticas y especias, son grandes aliados para la salud, nos permiten reducir el consumo de sal y aportar aromas y sabores diferentes a nuestros platos y aunque son libres de gluten por naturaleza, cuando están molidas, trituradas, picadas pueden contener gluten y conviene consumir aquellas que tienen mención.
También es importante saber que esto ocurre con sazonadores y condimentos, con pimentón, wasabi y también con los vinagres balsámicos. Por el contrario los colorantes y aromas naturales en rama, hebra y grano, las especias y hierbas naturales también en rama, hebra y grano, son genéricas siempre que estén envasadas. También el sal, el vinagre de fruta, de módena, de vino o sidra y el de arroz
Revisión dieta sin gluten: granel
No se recomienda el consumo de productos a granel ya que la trazabilidad del producto se pierde precisamente en el punto de venta donde el riesgo de contacto cruzado es elevadísimo. Así en heladerías, tiendas de chucherías, tiendas donde se venden harinas, legumbres, pastas… el consumo no es seguro. Hay que tener cuidado también en las carnicerías, como mencionábamos antes. No ocurre esto en otros comercios como fruterías, pescaderías…
En heladerías y tiendas de chucherías se podría pedir que el producto se sirva evitando el contacto cruzado, pero nunca producto que ya está abierto y al alcance de cualquiera.
Revisión dieta sin gluten: harinas sin gluten
Otro error muy común en dieta sin gluten son las harinas de cereales y pseudocereales que de manera natural no contienen gluten. Mientras que el grano de estos cereales no contiene gluten, al convertirse en harina puede haber contacto cruzado.
No son por tanto alimentos genéricos y la recomendación es que contengan la mención «sin gluten» para estar seguros de que son productos aptos.
Harina de garbanzo, de maíz, de trigo sarraceno, de arroz, de teff, de sorgo, de mijo, de castaña... necesitan siempre mención para tener la seguridad de que no contienen gluten.
Revisión de dieta sin gluten: frutos secos
Al igual que ocurre con los cereales y pseudocereales sin gluten, los frutos secos de forma natural no contienen gluten pero cuando se procesan pueden contenerlo.
Así no hay problema en aquellos que se comercian -nunca a granel- en su forma natural, pero sí deberíamos buscar la mención en aquellos que son tostados, fritos, con sal o sin sal en polvo y/o troceados. Ocurre lo mismo con las cremas de frutos secos y las barritas de frutos secos.
Revisión dieta sin gluten: contacto cruzado
Para que la dieta sin gluten sea eficaz es imprescindible que no haya contacto cruzado y este, en ocasiones, es muy complicado de evitar.
El contacto cruzado es el proceso mediante el cual un alimento sin gluten entra en contacto con el gluten. Este contacto puede ser directo, gluten y alimento o indirecto, un utensilio que ha tenido gluten en algún momento, por ejemplo, entra en contacto con el alimento sin gluten. Estas pequeñas cantidades son responsables también de respuesta inmunológica y sintomatología y es fundamental aprender a evitarlo tanto en casa como fuera de ella.
Si estas pequeñas transgresiones -que no siempre dan síntomas- se suceden en el tiempo puede haber consecuencias importantes para la salud de la persona con Celiaquía.
Revisión dieta sin gluten: abuso ultraprocesados
La base de la dieta sin gluten son los alimentos que de manera natural no contienen gluten: verduras, frutas, legumbres (con matices), lácteos, huevos, algunas semillas, frutos secos, carnes, pescados y mariscos, etc.
El consumo de ultraprocesados con mención sin gluten no es recomendable por diversos motivos: se trata de productos que no tienen densidad nutricional, no aportan saciedad y generan picos de glucosa en sangre. El consumo ocasional no es importante, pero la base debe estar en alimentos reales que nos ayuden a superar posibles deficiencias nutricionales relacionadas con la celiaquía, a mejorar nuestro intestino y a llevar una alimentación completa, con buena presencia de fibra y de micronutrientes.
Por otro lado, los productos con mención «sin gluten» pueden contener hasta 20 partes por millón (ppm) y no conviene abusar de ellos para no cruzar ese límite de las 20 ppm.
Lo ideal es, sobre todo al inicio del diagnóstico, contar con un profesional de la nutrición que pueda ayudarnos a entender cómo debe ser una buena dieta sin gluten, sin errores, sin transgresiones y basada en alimentos que de manera natural no contienen esta proteína.