¿Qué quesos son sin gluten? ¿Qué tipo de quesos pueden consumir las personas con Celiaquía? ¿Los quesos pueden contener gluten? Esta es una pregunta habitual cuando una persona recibe el diagnóstico de Celiaquía o de Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca. La respuesta no es siempre la esperada, ya que depende. En este artículo vamos a explicar qué tipos de quesos pueden comer las personas celiacas, cuáles son dudosos y cuáles no pueden ser consumidos, recurriendo como siempre a legislación europea, española y recomendaciones también para España, según la clasificación de los alimentos de FACE.
El Real Decreto 1113/2006 actualizado por última vez en 2015 y publicado en el Boletín Oficial del Estado (BOE) recoge la definición legal de «queso»
Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche.
¿Qué quesos pueden consumir las personas celiacas? Ingredientes
De esta definición, a priori, podemos deducir que el queso de manera natural no contiene gluten. Según este decreto los ingredientes esenciales del queso son los siguientes:
- Leche, leche total o parcialmente desnatada, nata y suero de mantequilla
- Cuajo, quimosina y otros coagulantes de leche de origen animal, vegetal o microbiano
- Fermentos lácticos
- Mohos, levaduras y cultivos microbianos adecuados para la maduración de quesos inoculados con ellos.
De nuevo, entre los ingredientes esenciales del queso encontramos sustancias que de forma natural no deben contener gluten.
Ahora bien, el mismo decreto cuenta con un apartado donde se especifican otros ingredientes que pueden ser añadidos a los diferentes quesos. Se trata de ingredientes facultativos y entre ellos podemos encontrar : sustancias aromáticas autorizadas, especias, condimentos y alimentos con incidencia organoléptica significativa.
Es en este punto cuando debemos tener en cuenta que algunas de estas sustancias sí podrían contener gluten y podrían hacer que el producto final resultase no apto para personas con Celiaquía.
También sabemos que según el Reglamento 1169/2011, si algunas de estos ingredientes con los que estamos elaborando el queso, contienen gluten, esto debe ser claramente indicado en el etiquetado del producto final, ya que el gluten es un alérgeno de declaración obligatoria. De ahí la importancia para los pacientes de Celiaquía de leer siempre el etiquetado de cualquier producto.
¿Pueden las personas con Celiaquía consumir quesos fundido o rallado?
Recurriendo de nuevo a la misma norma encontramos la definición de queso fundido:
Se trata de un producto que resulta tras la «molturación, mezcla, fusión y emulsión, de una o más variedades de queso con o sin adición de leche, productos lácteos y otros productos alimenticios». Sólo podrá denominarse un producto con la expresión «queso fundido» si contiene un extracto seco total mínimo del 35% de masa.
Si nos fijamos en los ingredientes de los «quesos fundidos o rallados» podemos encontrar ingredientes de todo tipo cuyo objetivo es ofrecer un producto atractivo desde el punto de vista organoléptico, en muchas ocasiones gracias a la inclusión de ingredientes mucho menos interesantes desde el punto de vista nutricional, como almidones y féculas.
En este caso estos ingredientes cumplen también unas funciones tecnológicas importantes, pero por supuesto hay que tenerlos muy en cuenta si estamos buscando productos sin gluten. De nuevo aquí, más allá del interés nutricional que puedan tener estos productos, que suele ser escaso, debemos tener en cuenta que se trata de nuevo de productos «convencionales» y por tanto deben tener la mención «sin gluten» para asegurarnos de que cumplen con lo establecido en el Reglamento UE 828/2014.
Quesos loncheados aptos para celiacos
Según recoge Miguel Ángel Lurueña, Doctor en Tecnología de los Alimentos y autor del blog «Gominolas de Petróleo» el resto de productos que «parecen queso», pero que no cumplen los criterios establecidos en las categorías anteriormente descritas, se denominan «sucedáneos de queso». Y suelen tratarse de «productos compuestos principalmente por una mezcla de grasas o aceites a los que se añaden una pequeña proporción de queso y otros ingredientes».
De nuevo aquí es importante revisar el etiquetado y buscar siempre la mención «sin gluten» de acuerdo a la normativa vigente en Europa actualmente. Podemos encontrar dentro de este grupo quesos loncheados, quesos para untar… etc.
¿Cómo sabe si un producto que parece queso es queso?
Es importante a la hora de comprar cualquier no dejarnos guiar por las imágenes o reclamos que incluya en su envase. El Reglamento 1169/211 establece cuáles son los datos obligatorios que cualquier fabricante debe dar. Y en la lectura de esos datos estará la clave para que podamos comprar aquello que realmente queremos comprar.
Lo primero que debemos revisar es la denominación del producto. Si un producto no es queso, no puede decir en su denominación legal que es queso. Deberemos revisar también los ingredientes que estarán ordenados de mayor a menor cantidad de cada ingrediente para saber sin margen para el error, las sustancias que se han utilizado para elaborar el producto. Además, si en ese listado de ingredientes hay alérgenos de declaración obligatoria, como es el caso de los cereales con gluten, deberá estar destacado sobre el resto de ingredientes.
De esta forma podremos saber si estamos comprando queso, queso fundido o sucedáneos de queso más o menos interesantes desde el punto de vista nutricional.
Ahora bien, para saber si el queso que queremos comprar es apto para personas con Celiaquía o sensibilidad, deberemos seguir las recomendaciones de la Clasificación de los Alimentos que ofrece anualmente FACE y la normativa europea de etiquetado de alérgenos, y que detallamos a continuación .
Quesos aptos para personas con Celiaquía
Los denominados productos genéricos, según recoge FACE, son alimentos que de manera natural no contienen gluten y que por tanto, según el Reglamento 828/2014 no pueden incluir la mención «sin gluten» en su etiquetado. Afortunadamente existe una gran cantidad de quesos que forman parte del grupo de alimentos genéricos y que son los siguientes.
- Quesos frescos con o sin lactosa, enteros, cuña o media cuña (tipo blanco pasteurizado natural, Burgos, Quark, Mozzarella, Villalón, requesón, etc.).
- Quesos tiernos fermentados, curados o semicurados, con o sin lactosa, enteros, cuña, media cuña o lonchas (Brie, Camembert, Cheddar, queso de bola, Edam, Emmental, Gouda, Gruyére, Manchego, Mascarpone, Parmesano, Torta del casar, queso azul, etc.).
- Queso de cabra en rulo.
Desde FACE recomiendan siempre leer el etiquetado ya que en caso de que este tipo de productos contenga gluten por contacto cruzado, deberán indicarlo. En este apartado aparecen las lonchas siempre y cuando sean exclusivamente de los quesos que ahí se mencionan, es decir, sea realmente queso en formato lonchas y no un sucédaneo de queso con ese mismo formato. Para eso es imprescindible revisar denominación legal e ingredientes.
Sucedáneos de queso que deben llevar mención «sin gluten»
- Quesos de untar, de untar con sabores, tipo sándwich, preparados lácteos, en porciones, lonchas, rallados, con especias, etc.
- Quesos frescos con sabores, tipo petit, etc
En este queso estamos ante productos que forman parte de la categoría «sucedáneos del queso» y también quesos como los quesos frescos, pero que por los ingredientes que contienen deben llevar mención «sin gluten» para saber que efectivamente cumple con lo establecido en la normativa europea y su producto final contiene menos de 20 ppm de gluten, límite que la ley indica seguro para los productos para personas con celiaquía y sensibilidad.
