¿Cómo se puede saber si un producto contiene o no gluten? ¿Es suficiente con leer los ingredientes? ¿Qué son las trazas? ¿Por qué un producto que tiene cebada entre sus ingredientes está etiquetado como sin gluten? ¿Me puedo fiar de que un producto etiquetado «sin gluten» sea realmente sin gluten? ¿Cuáles son las certificaciones sin gluten? ¿Qué alimentos no puede comer un celiaco? Resolvemos todas las dudas porque el único tratamiento eficaz a día de hoy para un celiaco y sensible al gluten, es una dieta estricta sin gluten.

Aprender a identificar los alimentos y productos aptos es algo fundamental tras el diagnóstico de Enfermedad Celiaca o Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celiaca y es totalmente necesario conocer la normativa sobre etiquetado en cada país para no cometer errores en el único tratamiento eficaz disponible a día de hoy: una dieta sin gluten estricta. Se recomienda también consultar con un Dietista o Nutricionista especializado en Celiaquía, que pueda explicar al paciente cómo llevar una alimentación que además de sin gluten sea sana, variada y completa.

El etiquetado de productos sin gluten ha cambiado en los últimos años y su objetivo es ayudar a los consumidores que deben evitar ciertos alérgenos a que puedan identificar los productos que los contienen con un etiquetado claro y conciso. Sin embargo, a día de hoy, en Europa, nos encontramos con una normativa que no es del todo completa ni del todo transparente.

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¿Qué productos contienen gluten?

El primer paso para hacer una dieta sin gluten correcta es saber qué es el gluten y qué alimentos de forma natural lo contienen. Así, sabemos que el gluten es una proteína vegetal presente en las semillas de algunos cereales. Los principales cereales que contienen gluten son: trigo, cebada, centeno, espelta o escanda, triticale, kamut y sus derivados.

Con la avena siempre hacemos un pequeño inciso, ya que de forma tradicional ha formado parte de la lista de cereales que contenían gluten de forma natural. Por ello, en países como Argentina, la expresión que se utiliza para identificar a los productos sin gluten es «Sin TACC», respondiendo estas siglas a las iniciales de los principales cereales que contienen gluten: Trigo, Avena, Cebada y Centeno. Sin embargo, a día de hoy, encontramos variedades de avena sin gluten y aptas para celiacos. Antes de introducirla en la dieta es fundamental consultar con el especialista, ya que en ocasiones la avena puede provocar síntomas debido a la avenina, una proteína similar al gluten.

Así, para comprender el etiquetado de los productos imprescindible es imprescindible conocer cuáles son los cereales con gluten y los cereales y pseudocereales sin gluten. Aún así, y como veremos más tarde, que un producto esté elaborado con cereales sin gluten no siempre es sinónimo de que sea un producto apto para celiacos en función de la actual normativa europea.

Etiquetado de alérgenos: Reglamento Europeo 1169/2011

En diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento Europeo 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor que ofrece las directrices para etiquetar los alimentos que contengan alguno de los 14 productos que se encuentran en el Anexo II y que son los siguientes:

1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
3. Huevos y productos a base de huevo
4. Pescado y productos a base de pescado
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y sus derivados
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos

Esta lista recoge por tanto estos 14 alérgenos, aunque existen muchos otros que pueden provocar reacciones y que no constan en el listado.

Partiendo de esta lista, estos alérgenos deben estar claramente identificados en el etiquetado de los productos de la siguiente manera, según informa Beatriz Robles, Dietista-Nutricionista y Tecnóloga de los Alimentos. «En el etiquetado, dentro de la lista de ingredientes, los alérgenos que contenga el producto deben estar nombrados exactamente como aparecen en el Anexo del Reglamento. El nombre de la sustancia debe estar escrito con una letra que destaque sobre el resto de la lista de ingredientes».

De estas afirmaciones se desprende que es fundamental leer el etiquetado de cualquier producto. Si contiene como ingrediente algún cereal con gluten deberá indicarlo claramente y destacarlo con un tipo de letra diferente. Es decir, si revisamos los ingredientes de unas magdalenas elaboradas con harina de trigo, tendrá que aparecer destacada la palabra trigo o gluten y quedaría descartado de la compra de cualquier celiaco.

Etiquetado sin gluten: ¿y si contiene trazas de gluten?

En el anterior apartado destacábamos la palabra «ingrediente» porque es un matiz fundamental para comprender el etiquetado de los productos sin gluten y en general el etiquetado de alérgenos. La normativa europea obliga a incluir los alérgenos de forma expresa en el etiquetado cuando son ingredientes que forman parte de la composición de un determinado producto. Sin embargo, cuando un producto puede contener trazas de un determinado alérgeno, no es necesario ni obligatorio declararlo.

Esto nos lleva a plantearnos una de las dudas más comunes sobre el etiquetado de productos sin gluten: Si un producto no indica entre sus ingredientes que contiene gluten, ¿es apto? De primeras y pensando siempre en la seguridad, diríamos que no, porque puede tener trazas de gluten y no indicarlo (la empresa no está obligada a indicarlo). Nos lo explica Miguel Ángel Lurueña, Tecnólogo de los Alimentos en su blog Gominolasdepetroleo.com. «En el etiquetado de algunos alimentos no se indica claramente que contienen gluten sino que se muestra el mensaje «puede contener trazas de gluten». Este tipo de mensajes de advertencia o precautorios, que informa sobre una posible contaminación cruzada, tiene carácter voluntario y solamente es justificable si se ha hecho una evaluación del riesgo de forma responsable. Es decir, solo debe mostrarse cuando exista un riesgo demostrable de que hay una contaminación cruzada y la posible presencia del alérgeno no se puede evitar».

En el 2021, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), publicó esta nota informativa sobre las trazas. Ver aquí.

Etiquetado Sin Gluten: ¿cuándo puede utilizarse?

Ya hemos explicado que se debe indicar la presencia de gluten cuando este se utiliza como ingrediente, de manera obligatoria. También que indicar las posibles trazas de gluten es algo voluntario, por lo que si un producto no indica trazas no significa que no las contenga. Ahora bien, encontramos cada vez más productos etiquetados con la expresión «sin gluten». ¿Podemos fiarnos? ¿Qué significa? ¿Por qué vemos etiquetas «sin gluten»y no vemos tantas etiquetas con las expresiones, por ejemplo «sin apio», «sin cacahuetes»?

Nos lo vuelve a explicar Miguel Ángel Lurueña: «el caso del gluten es especial. La legislación sí recoge la posibilidad de indicar que un producto no contiene gluten, especificando las condiciones que deben cumplirse para ello. Esta excepción se explica por las características que comentamos anteriormente: se trata de un compuesto ampliamente utilizado en la industria alimentaria y cuya transferencia puede producirse fácilmente«.

Así para que un producto esté etiquetado con la expresión «sin gluten» la normativa obliga a realizar una serie de controles y análisis que arrojan, que ese producto en concreto contiene menos de 20 partículas por millón de gluten (ppm), cifra consensuada a nivel europeo. Si el resultado es de 21 ppm, ya no podría llevar la expresión «sin gluten». Si el resultado es de 6 ppm, sería considerado igualmente «sin gluten».

Por eso en algunos productos encontramos ambos datos: «sin gluten» >6ppms de gluten (menos de 6 ppms). Significa que es un producto sin gluten, apto para celiacos porque está por debajo del umbral de las 20 ppms, pero sin embargo sí contiene esas 6 ppms, que quizás a un alérgico al trigo le puedan causar reacción. Es un etiquetado no solo legal, sino más completo y transparente.

Relacionado con el análisis de gluten en los alimentos, la normativa permite utilizar dos expresiones:

• Sin gluten: productos con menos de 20 ppms de gluten y por tanto aptos para celiacos
• Bajo en gluten: productos que contienen entre 20 ppms de gluten y 100 ppms, no aptos para celiacos.

Estas menciones están recogidas en el Reglamento Europeo 828/2014

Clasificación de los alimentos en España

Para comprender mejor el etiquetado sin gluten, atendiendo a esta normativa, la Federación de Asociaciones de Celiacos de España realiza una clasificación de los alimentos que se dividen en:

• Genéricos: aquellos alimentos sin gluten por naturaleza que se pueden consumir de cualquier marca. En este caso, y según la normativa vigente, no pueden estar etiquetados con la expresión «sin gluten» (por no contenerlo de forma natural). En el caso de que se pudiera producir algún tipo de contaminación, sí tendrían que indicarlo específicamente , explican desde FACE. Aquí encuentras una guía práctica para identificar los alimentos sin gluten, basada en estas recomendaciones.
• Específicos: elaborados de forma específica para celiacos: pan, pasta, pizza, galletas, bollos, etc. Siempre deberán estar etiquetados con la expresión «sin gluten» y/o con alguna certificación (más abajo información).
• Prohibidos: aquellos elaborados con cereales que contienen gluten. Revisando el etiquetado, entre los ingredientes, encontraremos destacado el alérgeno.
• Convencionales: todos los demás. Si incluyen gluten entre sus ingredientes, lo deberán indicar. Si contienen trazas de gluten es posible que las declare (no se podrá consumir) o que no las declare (no es obligatorio). Por eso es fundamental recurrir a productos etiquetados con la expresión «sin gluten» y no fijarnos únicamente en los ingredientes porque las trazas no son de obligada declaración.

Cuando estamos ante un producto convencional que no viene etiquetado con la expresión «sin gluten», pero que tampoco indica presencia de trazas, podemos recurrir a contactar con el fabricante para que nos pueda aclarar si el producto contiene o no contiene trazas. De hecho hay empresas que muestran públicamente su compromiso de declarar trazas en caso de tenerlas, por lo que en estos casos, la lectura del etiquetado sí serviría para saber si un producto contiene o no la proteína.

Más información sobre la clasificación de los alimentos sin gluten.

Etiquetado sin gluten: certificaciones

-Certificación sin gluten Europa

En España, hasta el 31 de diciembre de 2019 FACE tenía su propia certificación, el sello de garantía FACE, que bajaba de ese umbral de las 20 ppms a 10 ppms. Sin embargo la Certificación de FACE deja de usarse en ese mimo momento y la que tenemos a día de hoy es el Sistema de Licencia Europeo para los productos sin gluten (ELS), conocido como Espiga Barrada, que certifica que los productos que lo llevan tienen menos de 20 ppms.

Por tanto, si encontramos productos con la Espiga Barrada y el resto de información que precisa la certificación europea (en la imagen) estamos, obviamente, ante un producto sin gluten. Si el producto está etiquetado con la expresión «sin gluten» y no le acompaña la espiga barrada o algún otro sello internacional, también será apto.

–Etiquetado Sin Gluten en EE.UU

En EE.UU es la Food and Drugs Administration (FDA) la que regula el etiquetado de los productos sin gluten: «El uso de la indicación “sin gluten” es voluntario, lo cual significa que los fabricantes tienen la opción de usarla en las etiquetas de sus productos. No obstante, aquellos fabricantes que opten por etiquetar sus productos como “sin gluten” asumirán la responsabilidad de usar la indicación con veracidad y sin inducir a engaños, y de cumplir con todos los requisitos establecidos por la normativa e impuestos por la FDA».

Los alimentos sin gluten de fabricantes americanos, pueden identificarse con la expresión «sin gluten», «libre de gluten» y «no contiene gluten», y al igual que en Europa, solo serán etiquetados los productos que tras los correspondientes controles y analíticas ofrecen una cifra de hasta 20 ppms de gluten.

-Certificiación sin gluten en EEUU

Una de las certificaciones a nivel internacional más reconocida es la que otorga el Gluten Intolerance Group of North America (GIG), conocida como GFCO (Gluten Free Certification Organization), cuyo límite para la certificación de un producto como «sin gluten» es de 10 ppms, por debajo de lo que establece la certificación europea.

-Etiquetado sin gluten en Argentina

El Ministerio de Salud argentino publicó en 2015 las Directrices para la autorización de alimentos libres de gluten. Lo hizo a través de la Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Médica. En este documento define así los alimentos libres de gluten:

«Aquel que está preparado únicamente con ingredientes que, por su origen natural y por la aplicación de buenas prácticas de elaboración (que impidan la contaminación cruzada), no contiene prolaminas procedentes del trigo, de ninguna especie de Triticum (escaña común, kamut), de trigo duro, centeno, cebada, avena ni de sus variedades cruzadas. El contenido de gluten no podrá superar el máximo de 10 mg/kg».

En el caso argentino se excluye el uso de la avena en la elaboración de los alimentos sin gluten: «La normativa aclara explícitamente que los Alimentos Libres de Gluten no pueden contener trigo, avena, cebada o centeno y/o sus variedades cruzadas, ni siquiera en los casos en los que se les haya eliminado el gluten mediante un proceso tecnológico. Esto es válido tanto para los ingredientes propiamente dichos como para los aditivos«. En Europa encontramos productos certificados y etiquetados como sin gluten y que contienen avena. Más información sobre avena sin gluten.

Los productos sin gluten en Argentina deberán llevar la leyenda «libre de gluten», junto con el sello «Sin Tacc» en alguna de sus dos versiones (color o blanco y negro) y establecen del nuevo el límite en 10 mg/ kg, es decir 10 ppms de gluten.

En 2024, Argentina ha aprobado el cambio de la mención «Sin Tacc» a la mención «sin gluten» que sigue fijando el límite en las 10 ppm de gluten.