La dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz a día de hoy para una persona con Celiaquía o con Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celiaca , y llevar una dieta sin gluten significa eliminar una gran cantidad de alimentos y tener especial cuidado con la contaminación cruzada/contacto cruzado. Además supone también evitar transgresiones y contaminaciones accidentales fuera de casa. La dieta sin gluten debe ser estricta siempre, sana, variada y equilibrada. Os damos las claves para eliminar el gluten y las trazas para siempre. 

El gluten es una proteína de origen vegetal que se encuentra presente principalmente en el trigo, la cebada, el centeno, la avena (aunque ya encontramos en el mercado avena sin gluten que recomendamos introducir sólo en algunos casos y siguiendo las recomendaciones) y sus derivados. Así, todos los alimentos que lleven en su composición alguno de estos cereales, no son aptos para las personas con Celiaquía, aunque hay excepciones que vienen contempladas en el Reglamento UE 828/2014. De ahí que la bollería, los panes, las masas, la repostería y las pastas que encontramos a diario en los supermercados y que de manera tradicional se elaboran con estos cereales son productos y alimentos con gluten que las personas con Celiaquía o Sensibilidad no deben consumir.

Se trata por tanto de un tratamiento que consiste en eliminar el gluten al 100% de nuestra alimentación, vigilar el contacto cruzado y también llevar una dieta sin gluten saludable, variada y equilibrada. Para ello es imprescindible que ésta dieta esté basada en alimentos que de manera natural no contienen gluten.

Cereales sin gluten: cómo hacer dieta sin gluten

Para empezar a hacer una dieta sin gluten de forma correcta debemos identificar cuáles son aquellos cereales que contienen gluten. Afortunadamente, y aunque pueda parecer lo contrario, es mayor el número de cereales y pseudocereales libres de gluten.

¿Cómo empezar una dieta sin gluten?

Lo primero para comenzar a hacer una dieta sin gluten es saber cuáles son los alimentos que no se deben consumir y que tienen entre sus ingredientes trigo, cebada, centeno y todos sus derivados. Cuando estos cereales o sus derivados, se utilizan como un ingrediente para elaborar un producto, deberá ser indicado obligatoriamente en el etiquetado del producto, según el actual Reglamento Europeo. Cuando estos cereales aparecen en el producto final como trazas -es decir, de forma no intencionada- y se indica en el etiquetado tampoco se debe consumir. El problema en este punto es que las trazas en Europa no son de obligada declaración según el actual Reglamento UE 1169/2011.

Atendiendo a esto, la manera de identificar productos sin gluten es buscar aquellos que llevan en su etiquetado la mención «sin gluten», ya que el Reglamento UE 828/2014 regula esta mención e indica que los productos que la contienen deben tener menos de 20 partes por millón -umbral que establece Europa, el Códex Alimentarius y otras regiones en el mundo-.

En este caso nos aseguraremos de que se trata de un producto apto. Sin embargo hay una gran cantidad de alimentos que de manera natural no contienen gluten y que no pueden llevar esa mención sin gluten según este último reglamento. Se trata de alimentos como verduras, frutas, carne fresca, pescados, etc. Aunque también hay otros alimentos que entrarían dentro de esta categoría que la Federación de Asociaciones de Celiacos de España, denomina «genéricos».

Los alimentos genéricos: cómo hacer dieta sin gluten

Son los que de manera natural no contienen gluten y por esa razón y atendiendo al reglamento europeo actual, no pueden llevar mención sin gluten, aunque en caso de poder tener contacto cruzado y no ser apto para personas con Celiaquía, explica FACE que sí deberían indicarlo. De esta premisa deducimos que es imprescindible leer el etiquetado de todo aquello que esté etiquetado.

Es fundamental por tanto conocer la Clasificación de los Alimentos y basar la alimentación en aquellos que de manera natural no contienen gluten -denominados genéricos- y que por esa razón no pueden llevar mención «sin gluten», según el reglamento europeo actual.

Si queremos optar por alimentos convencionales, debemos buscar siempre aquellos que sí contienen mención «sin gluten» en Europa. Esta mención puede ir o no acompañada de certificación sin gluten. La gran diferencia a día de hoy en Europa es quién otorga esa certificación, ya que el umbral de las 20 ppm es utilizado tanto en la mención como en la certificación.

Muy bajo en gluten: cómo hacer dieta sin gluten

El Reglamento Europeo 828/2014 también regula la mención «muy bajo en gluten» que se utilizará para aquellos productos que tras ser analizados contengan entre 20 y 100 ppm de gluten, por lo que estos productos no son aptos para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten/trigo no celiaca.

Alimentos específicos sin gluten: cómo hacer dieta sin gluten

Estos son todos aquellos que la industria alimentaria elabora específicamente para personas con celiaquía o sensibilidad. En estos casos se sustituyen los ingredientes por gluten por otros libres de gluten o se reduce su contenido en gluten para que esté por debajo de las 20 ppm y así cumplir con lo dispuesto en el reglamento europeo.

Encontramos así productos de todo tipo, desde panes, dulces, repostería, pasta, bases de pizza, todo tipo de productos de pastelería, etc. En este caso también pueden ir acompañados de la certificación sin gluten, aunque la mención ya es suficiente para identificar productos y alimentos sin gluten.

Contacto cruzado en Celiaquía: cómo hacer dieta sin gluten

Además recurrir a alimentos libres de gluten y seguros, es imprescindible evitar el contacto cruzado tanto en casa como fuera de ella.

El contacto cruzado por gluten (o contaminación cruzada) se producen cuando algo con gluten entra en contacto con algo sin gluten o que va ser utilizado para servir a una persona con Celiaquía. Por ejemplo: si con un cuchillo se corta pan de trigo y a continuación cortamos pan sin gluten, ya habrá contacto cruzado y eso provocará una respuesta inmunológica en el paciente, que puede ir o no, acompañada de síntomas.

Ocurre lo mismo si sobre una superficie preparamos un sandwich con gluten y a continuación sobre la misma superficie preparamos un sandwich sin gluten.

Es fundamental tener en cuenta que algunos utensilios tendremos que cambiarlos, que deberemos tener algunos electrodomésticos de uso exclusivo.

También es fundamental transmitir esta información a las personas con las que convive el paciente para que puedan contribuir a una mayor seguridad en la cocina, ya que estas pequeñas transgresiones son capaces de provocar respuesta inmunológica con el correspondiente daño intestinal (haya o no síntomas asociados).

Se deberá vigilar también que no haya contacto cruzado en la mesa a la hora de comer y también fuera de casa, para lo que existen herramientas de gran utilidad como la App Celicidad y la web restaurantes.celicidad.net, en la que aparecen establecimientos que trabajan de forma segura para el colectivo de pacientes que debe vivir sin gluten.

Carencias nutricionales y dieta sin gluten

La dieta sin gluten no sólo debe ser una dieta libre de esta proteína sino que también debe ser sana, variada y completa. Además, al inicio del diagnóstico podrá ayudarnos a paliar algunas de las carencias nutricionales más habituales en Celiaquía.

Y es que la Enfermedad Celiaca cursa con un cuadro de malabsorción: el daño que el gluten causa en el intestino delgado va lesionando las vellosidades intestinales que dejan de cumplir su principal función, la de la absorción de los nutrientes presentes en los alimentos. Al no haber una correcta absorción surgen los déficits de vitaminas y minerales y cuando estos son muy acusados pueden aparecer problemas importantes, desde una anemia ferropénica a una osteopenia u osteoporosis asociadas a Celiaquía.

Con el objetivo de hacer una dieta sin gluten sana, variada y completa, siempre es recomendable acudir a un profesional de la Nutrición especializado en dieta sin gluten.

En Celicidad contamos también con nuestra asesoría dietética especializada en Celiaquía y patologías digestivas asociadas, dirigida por Lore Pérez Dietista . Además, también en la Escuela Celicidad, disponemos de cursos online y programas de acompañamiento para ayudar a los pacientes a realizar una correcta dieta sin gluten saludable.