En 2008 y tras un estudio del Dr. Catassi en 2007 se estableció que un producto apto para celiacos no podría contener más de 20 partes por millón de gluten en Europa (ppm), lo que equivale a 2mg/kg. Por encima de esta cantidad se considera que un producto no es apto para el consumo por parte de la población con celiaquía porque despertaría la respueta inmunológica que provoca el daño intestinal en la enfermedad celiaca. Sin embargo, ¿por qué 20 ppm? ¿cómo se establece este límite y por qué en otras zonas del mundo la legislación utiliza un límite inferior?
Las personas con celiaquía requieren una dieta libre de gluten de forma estricta y esta solo es posible «si los productos que consumen son correctamente evaluados en cuanto a su contenido en las prolaminas de gluten», apunta un documento publicado en 2010 por AESAN.
El documento continúa señalando que «una dieta completamente exenta de gluten sería lo ideal, pero por ahora, es algo inalcanzable. Incluso los productos naturalmente libres de gluten pueden contener cantidades significativas, y además, unos límites demasiado rigurosos podrían ocasionar una disponibilidad muy reducida de productos sin gluten, lo que dificultaría aún más el cumplimiento de la dieta».
En EE.UU. la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de los EE.UU), promulgó en 2013 una normativa que dio definición al término «sin gluten» para el etiquetado de los alimentos:
«Esta definición asegura a los consumidores, en particular a aquellos con enfermedad celíaca, que la indicación «sin gluten» en los productos alimenticios será uniforme y fiable en toda la industria de los alimentos, otorgándoles una herramienta estandarizada para controlar su salud y su ingesta dietética»
La cifra de las 20 ppm procede de Italia, concretamente de un estudio realizado en 2007 y liderado por el Dr. Catassi. Se trata de un estudio doble ciego controlado con placebo cuyo objetivo era el de establecer un umbral seguro de gluten en pacientes con enfermedad celiaca. El resultado de ese estudio indicaba que las personas con celiaquía deben ingerir menos de 50 mg de gluten al día.
Por lo tanto, para no superar este umbral, diferentes organizaciones e instituciones a nivel internacional -como la FDA y el Códex Alimentarius- optaron por establecer el límite por debajo de esa cifra y otorgar la posibilidad de etiquetar con la mención «sin gluten» a aquellos productos que contienen menos de 20 ppm o lo que es lo mismo menos de 20 mg/kg. «Esta dosis diaria umbral debe relacionarse con la ingesta real, donde la cantidad ingerida depende de la concentración de prolaminas en cada producto y de la cantidad que se ingiere de cada alimento».
Este umbral fue recogido también por la legislación europea, concretamente por el Reglamento UE 828/2014, reduciendo así la cifra establecida previamente por el Códex que limitaba a 200 ppm la cantidad de gluten que podían contener los productos «manufacturados como libres de gluten».
Productos sin gluten según el Codex:
Se denominan Alimentos sin gluten:
1- Aquellos constituidos por o elaborados con, uno o más ingredientes que no contienen trigo (ni sus derivados), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas y cuyo contenido en gluten no sobrepase los 20 mg/kg (20 ppm)en total, medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor.
2- Aquellos constituidos por uno o más ingredientes procedentes del trigo (y sus derivados), centeno, cebada, avena o sus variedades híbridas, que han sido procesados de forma especial para eliminar el gluten y cuyo contenido en gluten no sobrepase los 20mh/kg en total (20 ppm), medido en los alimentos tal como se venden o distribuyen al consumidor.
Estos valores se aprobaron en 2009 y son obligatorios desde 2012. Esta norma recoge también otra definición del Codex, la relativa a los alimentos etiquetados con la expresión «muy bajo en gluten», para hacer referencia a aquellos que contienen entre 20 ppm y 100 ppm.
El Reglamento UE 828/2014 recogió también después estos límites e incluyó algunas consideraciones especiales para los productos sin gluten que contenían avena.
En este enlace se puede consultar el Reglamento UE 828/2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos, que entró en vigor en 2016.
La explicación del experto
El Dr. Juan Ignacio Serrano Varela, responsable del Servicio de Investigación de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid (ACySG) , explica en una entrevista en Celiacos en Directo, que con el objetivo de crear productos de calidad para celiacos, hace años se hizo un estudio en Italia, para el que se escogió a un número de celiacos ya diagnosticados y recuperados tras la dieta sin gluten, con el objetivo de comprobar qué cantidad de gluten toleraban.
Para ello, explica Serrano, se hicieron varios grupos y cada día se les daba a cada grupo una cantidad determinada y conocida de gluten. «Desde 10 miligramos al día, 20, 50, 500, hasta 1 gramo», apunta el experto, «durante estas ingestas se les fue siguiendo analíticamente, clínicamente y con biopsia. Con esto se dieron cuenta de que la mayoría de los celiacos soportaba hasta 50 miligramos de gluten al día».
«Así cuando se comenzó a legislar en Europa hubo que llegar a un equilibrio entre lo que la industria alimentaria podía elaborar con cierta calidad, y lo que se requería desde el punto de vista de la seguridad para el celiaco. Por eso se determinó que la cantidad máxima sería de 20 miligramos por kilo, o lo que es lo mismo, 20 ppm», explica Serrano. Y lo aclara, «si un celiaco consume productos de este tipo, es decir, productos envasados que contienen hasta 20 miligramos de gluten al día, ¿cuántos kilos de producto tendría que consumir para superar esa cifra de 50 miligramos diarios? 2 kilos y medio, algo que no es fácil que ocurra todos los días», apunta el experto.
¿Y si no tolero 20 ppm?
Explica Serrano que por su propia experiencia en ACySG, «la mayoría de los celiacos toleran las 20 ppm». Aunque explica que después de un año o un año y medio de dieta sin gluten, algunos celiacos siguen manifestando síntomas incluso anticuerpos en sangre y deben revisar la dieta. «Cuando ocurren cosas así, revisamos en profundidad la dieta y tras comprobar que efectivamente es una dieta estricta sin gluten, nos damos cuenta de que el problema puede ser un abuso de productos elaborados que van sumando esas pequeñas cantidades de gluten y hacen que el proceso de recuperación no se complete».
Los expertos en nutrición y en celiaquía siempre recomiendan basar la dieta sin gluten en productos que de forma natural no llevan gluten, como son las carnes, verduras, frutas, huevos, legumbres, lácteos y un largo etc. Evidentemente los productos elaborados como pastas, panes, etc, forman también una parte importante de la dieta mediterránea y de una dieta variada y equilibrada, pero no es conveniente abusar de ellos.
Problemas por exceso de productos sin gluten
A pesar de que los productos elaborados específicamente sin gluten son totalmente seguros para el consumo de los celiacos, las recomendaciones de los expertos indican que no se debe abusar diariamente de los mismos, ya que se pueden sumar las ppms y alcanzar una cifra que sea dañina para el celiaco. Por supuesto es fundamental aprender a evitar la contaminación cruzada, y para ello nada mejor que la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten.
Así la Dra. López, especialista en celiaquía en adultos, señala que tras el diagnóstico, «y el inicio de la dieta nos encontramos muchas veces con pacientes que transcurridos los seis primeros meses, llegan a la revisión con anticuerpos negativizados pero con niveles altos de colesterol debido al abuso de este tipo de productos». El Dr. Ignacio Serrano explica que en otras ocasiones los pacientes no acaban de encontrarse bien y tras «revisar la dieta vemos que el problema es el abuso de este tipo de productos».
Por tanto, la dieta sin gluten, debe estar basada en productos que de manera natural no llevan gluten, aunque los productos elaborados específicamente para celiacos son totalmente seguros y recomendables, pero siempre en su justa medida y formando parte de una dieta sana, variada y equilibrada.
Hola! que buen artículo. Me surgió una duda, en caso consumir productos sin gluten (menos de 20ppm) durante el día, pero como indican al final puede dar una sumatoria y sobrepasar los 20ppm para llegar a afectar el intestino, a esta sumatoria puede incluirse medicamentos sin gluten (menos de 20ppm) y que lleguen a afectar también. Gracias.
Estimada Celicidad,
Creo que deberías formarte más específicamente para dar información tan importante. Ser celíaca, no te convierte en una experta en celiaquía ni en nutrición. Me parece estupendo que des consejos y compartas tu experiencia, pero algunas de las respuestas que das no son correctas. El gluten sí se detecta por debajo de 20 ppm, ese valor umbral se basa estudios epidemiológicos entre otros y una contaminación cruzada puede llegar o no a las 20 ppm, otra cosa es el impacto sobre el etiquetado. Además, estás mezclando contaminación con la cantidad de gluten de una forma muy confusa, el gluten o está intrínsecamente en el producto y su nivel puede variar en función del procesado, o lo está por contaminación cruzada porque no se limpian bien las líneas de producción, o aunque se limpien las líneas pueden quedar trazas, y trazas significa una cantidad muy pequeña, menos de 20 ppm. Bueno, y del comentario «industria alimentaria está interesada en seguir manteniendo ese límite de 20 ppm para poder elaborar productos más sabrosos», no digo nada, pero me encantaría que me enviaras el/los estudio/s donde se ha comprobado que ese límite marca una diferencia en cuanto a las cualidades organolépticas del producto.
Igual es momento de mirar fuentes más científicas:
Además, te sugeriría leer algo de proteómica dirigida para cuantificación de alérgenos alimentarios, detecta hasta ppb!
Lo que haces es intrusismo laboral, y al menos podías molestarte en respaldar lo que dices con fuentes, método científico y esas cosas.
Muy buenas,
Gracias por tu comentario. Intrusismo laboral no creo. Soy periodista y aquí recogemos una entrevista realizada a un experto en Enfermedad Celiaca, como es el Dr. Ignacio Serrano Varela de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid. De hecho tienes el vídeo completo para que puedas escucharlo. Me he dedicado únicamente a resumir sus comentarios.
Yo soy nueva y todavía me lío , de donde salen esos 20 pmm , eso es que está contaminado
Xq si se hace las cosas sin gluten , de donde sale ese gluten ?
Hola Marta! No, no está contaminado, y como explicamos en el artículo son productos totalmente seguros siempre y cuando estén etiquetados «Sin Gluten». Según los estudios son cantidades insignificantes y son toleradas por los celiacos. A partir de las 20 ppm, es decir, algo con 21 ppm ya no podría considerarse sin gluten. Cuando hay contaminación cruzada hay más de 20 ppms y eso sí daña a los celiacos, es decir, una miguita de pan de trigo sobre nuestro plato, tiene más de 20 ppms y causa esa reacción en nuestro organismo que acaba dañando el intestino.
El problema es que hasta los productos libres en estado natural, como las legumbres, están contaminadas y llevan ppm. Las legumbres comparten cultivo con trigo, cebada y centeno. El proceso normal de cultivo que se sigue en España es cereal- legumbre- barbecho. Y encima en la etiqueta no lo ponen. Sin hablar de las máquinas que se usan para recolectar, que se usan indistintamente para legumbres que para trigo y hay contaminación si o si. Pero claro, no hay obligación de decirlo. Yo no tolero ni siquiera 10 ppm, comprobado mil y una vez cada vez que como alguna harina o producto certificado por FACE. es desesperante no poder ni comer legumbres porque todas llevan continuación!! Que hay que hacer para que haya 0 ppm?? Para que el gobierno apruebe una ley más estricta….
Hola Ángeles. Tienes toda la razón. De hecho es muy frecuente encontrar paquetes de lentejas con granitos de trigo por el medio. La recomendación que nos hacen desde FACE es lavarlas bien, apartar el trigo y comerlas con tranquilidad. Pero cuando hablamos de productos elaborados específicamente para nosotros, es imposible que haya 0 ppm porque a día de hoy la tecnología encargada de medir no es capaz de dar esa cantidad. Nuestra recomendación es que bases la dieta en productos que de manera natural no llevan gluten: carnes, pescados,huevos, frutas, verduras, huevos… Que el gobierno apruebe una ley más estricta a día de hoy parece impensable. Es una pena que ni tan siquiera las trazas tengan obligación de etiquetarse… Espero que algún día alguien tome la decisión correcta y deje de tener a los celiacos fuera del SNS. Gracias por leernos Ángeles. Un saludo.
pero entonces, una pregunta. hemos dicho que el grupo 1 son los alimentos en los que debe estar basada la dieta de un celiaco. son alimentos genéricos aquellos que no presentan de forma natural gluten. Huevos, carne, verduras, pescado, etc. Pero las lentejas tampoco presentan gluten de forma natural, con lo cual, son del grupo 1 y resulta que pueden llevar trazas!!!! y encima no se indica! es un poco lioso esto, porque entonces las lentejas pasan a ser del grupo 3. ostras, entonces… cómo selecciono los alimentos que como de forma segura? me parece muy complicado, es cierto que ayer me di cuenta de la acumulación de ppm y estoy aprendiendo de todo esto. pero me parece ahora mismo, bastante difícil seleccionar bien los alimentos para no fallar!
Los productos «libres de gluten» tendrìan que ser sin gluten detectable. En Australia, Nueva Zelanda, el Salvador, Chile y desde hace poco en Brasil se exige que los productos «libres de gluten» sean sin gluten detectable. Y si no se exige que sean sin gluten detectable, tendrìa que informarse que se encontraron ppm en ellos, para que cada uno de nosotros elijamos si consumirlos o no
Totalmente de acuerdo Nora. Sabemos que hay productos con cantidades de gluten ínfimas, pero la legislación no obliga a indicar la cantidad de ppms y la industria alimentaria está interesada en seguir manteniendo ese límite de 20 ppm para poder elaborar productos más sabrosos. Ojalá aquí también pronto podamos hablar de esa cantidad indetectable de ppm que creo que está sobre las 2 ó 3 ppm. Gracias por tu comentario y por leernos.
Un abrazo.
Yo tengo s4nsibilidad al gluten he intentado comer productos con 20 ppmm y no los tolero es normal?
Hola Mónica! Claro, es normal, hay personas sensibles al gluten que tampoco toleran productos de 20 ppm o más… es mejor que comas lo más natural posible, productos que en su origen no tienen gluten! Gracias!