En 2008 y tras un estudio del Dr. Catassi en 2007  se estableció que un producto apto para celiacos no podría contener más de 20 partículas por millón de gluten en Europa. Por encima de esta cantidad se considera que un producto no es apto para el consumo de un celiaco. Sin embargo, ¿por qué 20 ppm? ¿por qué no 0? ¿por qué no, 21?

El programa Celiacos en Directo que se emitió entre mayo y junio desde la tienda Maná, dirigido por Mario Sánchez Presidente de Celicalia, y co presentado por nuestra directora, Lorena Pérez,  dio mucho de sí. Por él pasaron grandes expertos del mundo de la celiaquía y la restauración sin gluten que tocaron muchos de los temas que más nos importan a los celiacos. Entre otras muchas cosas, en el tercer programa, Ignacio Serrano de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid nos habló largo y tendido sobre dieta sin gluten, transgresiones y productos sin gluten.

Reglamento 828%2F 2014

La cifra de las 20 ppm procede de Italia. El país mediterráneo es uno de los lugares más avanzados en tema de investigación en celiaquía y en alimentación sin gluten, debido a que la base de su dieta tradicional son pastas y pizzas, por lo que su industria alimentaria ha llevado a cabo importantes investigaciones para poder conseguir productos aptos, seguros y con los mejores sabores y texturas.

Serrano explica que con el objetivo de crear productos de calidad para celiacos, hace años se hizo un estudio en Italia, para el que se escogió a un número de celiacos ya diagnosticados y recuperados tras la dieta sin gluten, con el objetivo de comprobar qué cantidad de gluten toleraban. Para ello, explica Serrano, se hicieron varios grupos y cada día se les daba a cada grupo una cantidad determinada y conocida de gluten. «Desde 10 miligramos al día, 20, 50, 500, hasta 1 gramo», apunta el experto, «durante estas ingestas se les fue siguiendo analíticamente, clínicamente y con biopsia. Con esto se dieron cuenta de que la mayoría de los celiacos soportaba hasta 50 miligramos de gluten al día».

«Así cuando se comenzó a legislar en Europa hubo que llegar a un equilibrio entre lo que la industria alimentaria podía elaborar con cierta calidad, y lo que se requería desde el punto de vista de la seguridad para el celiaco. Por eso se determinó que la cantidad máxima sería de 20 miligramos por kilo, o lo que es lo mismo, 20 ppm», explica Serrano. Y lo aclara, «si un celiaco consume productos de este tipo, es decir, productos envasados que contienen hasta 20 miligramos de gluten al día, ¿cuántos kilos de producto tendría que consumir para superar esa cifra de 50 miligramos diarios? 2 kilos y medio, algo que no es fácil que ocurra todos los días», apunta el experto.

¿Y si no tolero 20 ppms?

Explica Serrano que por su propia experiencia en ACySG, «la mayoría de los celiacos toleran las 20 ppm». Aunque explica que después de un año o un año y medio de dieta sin gluten, algunos celiacos siguen manifestando síntomas incluso anticuerpos en sangre y deben revisar la dieta. «Cuando ocurren cosas así, revisamos en profundidad la dieta y tras comprobar que efectivamente es una dieta estricta sin gluten, nos damos cuenta de que el problema puede ser un abuso de productos elaborados que van sumando esas pequeñas cantidades de gluten y hacen que el proceso de recuperación no se complete».

Los expertos en nutrición y en celiaquía siempre recomiendan basar la dieta sin gluten en productos que de forma natural no llevan gluten, como son las carnes, verduras, frutas, huevos, legumbres, lácteos y un largo etc. Evidentemente los productos elaborados como pastas, panes, etc, forman también una parte importante de la dieta mediterránea y de una dieta variada y equilibrada, pero no es conveniente abusar de ellos.

El etiquetado sin gluten, aquí.

Etiquetado Sin Gluten

El etiquetado de los productos sin gluten está recogido en el Reglamento Europeo 1169/2011, que además del glute recoge otros 13 alérgenos más:

  1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)
  2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
  3. Huevos y productos a base de huevo
  4. Pescado y productos a base de pescado
  5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
  6. Soja y productos a base de soja
  7. Leche y sus derivados
  8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
  9. Apio y productos derivados
  10. Mostaza y productos derivados
  11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
  12. Dióxido de azufre y sulfitos
  13. Altramuces y productos a base de altramuces
  14. Moluscos y productos a base de moluscos

Para que un producto esté etiquetado específicamente con la expresión «sin gluten», este ha tenido que pasar por unas analíticas que garantizan que su contenido en gluten es inferior a 20 partículas por millón.

Etiquetado sin gluten, al completo

Problemas por exceso de productos sin gluten

A pesar de que los productos elaborados específicamente sin gluten son totalmente seguros para el consumo de los celiacos, las recomendaciones de los expertos indican que no se debe abusar diariamente de los mismos, ya que se pueden sumar las ppms y alcanzar una cifra que sea dañina para el celiaco. Por supuesto es fundamental aprender a evitar la contaminación cruzada, y para ello nada mejor que la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten.

Así la Dra. López, especialista en celiaquía en adultos, señala que tras el diagnóstico, «y el inicio de la dieta nos encontramos muchas veces con pacientes que transcurridos los seis primeros meses, llegan a la revisión con anticuerpos negativizados pero con niveles altos de colesterol debido al abuso de este tipo de productos». El Dr. Ignacio Serrano explica que en otras ocasiones los pacientes no acaban de encontrarse bien y tras «revisar la dieta vemos que el problema es el abuso de este tipo de productos».

Por tanto, la dieta sin gluten, debe estar basada en productos que de manera natural no llevan gluten, aunque los productos elaborados específicamente para celiacos son totalmente seguros y recomendables, pero siempre en su justa medida y formando parte de una dieta sana, variada y equilibrada, como recoge la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten. 

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