Evitar la contaminación cruzada por gluten es totalmente imprescindible para que la dieta sin gluten sea estricta y adecuada, en pacientes con Enfermedad Celiaca o Sensibilidad al trigo/gluten no celiaca. Tanto en casa, como fuera de ella, es imprescindible evitar estas pequeñas transgresiones dietéticas que son capaces de provocar una respuesta inmunológica en las personas con celiaquía, acompañada o no de sintomatología.

Contaminación cruzada por gluten: qué es 

La contaminación cruzada, de manera general, se produce cuando los alimentos entran en contacto con agentes ajenos nocivos para nuestra salud. Esta contaminación puede ser directa o indirecta, pero el resultado final es que el alimento deja de ser inocuo para las personas.

Cuando hablamos de Celiaquía, desde hace algunos años y siguiendo las directrices del Códex Alimentarius, el término correcto es el de «contacto cruzado». Diferenciaríamos así, «contaminación cruzada» cuando un alimento entra en contacto con un agente que supone un riesgo para la salud de cualquier persona- como puede ser una bacteria-, mientras que el término «contacto cruzado» hace referencia a ese mismo proceso cuando el contacto se produce entre un alimento y un alérgeno, como es el caso del gluten. El resultado de este último proceso, es que el alimento que ha entrado en contacto con el gluten se convierte en un riesgo para las personas que no pueden consumir gluten, pero no supone un riesgo de salud pública -como ocurre por ejemplo en el caso de una salmonelosis-.

En Celicidad, utilizaremos hasta 2026, ambos términos ya que el término «contaminación cruzada» se encuentra muy arraigado dentro del colectivo de pacientes con Celiaquía y Sensibilidad.

Por tanto, y a modo de resumen, para las personas con Celiaquía y con Sensibilidad al gluten/trigo no celiaca, la contaminación cruzada o contacto cruzado, es el proceso por el cual alimentos sin gluten entran en contacto con el gluten.

Este proceso, es importante destacar, se produce de forma directa y también indirecta. Por lo que no sólo hay que cuidar que un alimento en concreto no sea contaminado, sino que se deben tener precauciones para evitar contacto cruzado indirecto a través de utensilios, superficies, la propia mano del cocinero o incluso la ropa con la que se trabaja en cocina.

«Pequeñas cantidades de gluten pueden ocasionar una respuesta inmunológica en el paciente celiaco, que acabará dañando sus vellosidades intestinales. Este proceso puede ir o no acompañado de síntomas»

Contaminación cruzada por gluten: consejos para evitarla

Evitar la contaminación cruzada es imprescindible para que la dieta sin gluten sea realmente eficaz. Para ello es necesario descubrir cuáles son los principales focos de contaminación cruzada. 

Así lo recoge y explica el Curso Aprender a evitar el contacto cruzado de la Escuela Celicidad, donde se profundiza en los distintos procesos para evitar esas pequeñas transgresiones en la dieta sin gluten que pueden producirse a lo largo de todo el proceso: desde que se hace la compra, hasta el momento de sentarse en la mesa a comer acompañada de personas que sí consumen gluten.

-Contaminación cruzada por gluten: Almacenaje 

En el momento en el que hay contacto entre algo con gluten y algo que va a ser consumido o utilizado para trabajar sin gluten, se produce ya el contacto cruzado y el plato final ya no podría ser consumido por una persona con Celiaquía.

Así que debemos tener este punto en cuenta desde el momento en el que se adquieren las materias primas, y no solo en el hogar, sino también es algo que en hostelería y restauración no deben olvidar.

Así, una vez que hacemos una compra sin gluten, a la hora de almacenar los productos en armarios, nevera, etc, debemos hacerlo en zonas que han sido previamente despejadas de gluten -a través de una limpieza en profundidad- y convenientemente separadas para que no haya posibles errores.

Se recomienda que los productos con gluten se sitúen en los estantes inferiores, mientras que los productos sin gluten se colocan en los superiores. Así, si se derrama parte de un producto sin gluten sobre producto con gluten no se producirá ningún contacto cruzado, mientras que si el proceso es el contrario, sí se podría producir el temido contacto cruzado por gluten.

Es importante aquí destacar que siempre que hablamos de contacto, hablamos de contacto directo e indirecto pero con el producto en sí. Es decir, no hay contaminación cruzada si un producto envasado con gluten entra en contacto con un producto envasado sin gluten, pero sí habría contaminación cruzada si con un utensilio o nuestras manos tocamos gluten y después tocamos el producto sin gluten.

Es importante también que en algunos casos en los que puedan ser muy similares los productos con y sin gluten, etiquetemos o rotulemos los alimentos aptos para celiacos de manera que nos ayude a evitar el error.

Imprescindible por tanto el orden, pero también la limpieza. Antes de colocar los productos y alimentos en cualquier sitio es fundamental eliminar los posibles restos de gluten que haya en toda la cocina, desde los armarios, nevera, cajones del congelador, estanterías, etc, incluso posibles restos de gluten procedentes de la cinta de los supermercados. El lavado requiere de agua y un buen jabón, pero en profundidad y sin olvidar microondas, horno, etc.

-Contaminación cruzada por gluten: productos duplicados

Son muchos los productos y alimentos que las personas con celiaquía pueden consumir (ver listado genéricos sin gluten). Tantos, que lo más habitual es que sean los mismos -a excepción de los denominados productos específicos para celiacos- que los que consumen las personas no celiacas dentro de la misma vivienda.

Sirva como ejemplo, una mantequilla. En este caso una familia entera, compuesta por personas celiacas y no celiacas, puede consumir la misma mantequilla, siempre y cuando esta permanezca sin contaminación cruzada.

Y es que productos como el del ejemplo, conviene tenerlos por duplicado para evitar errores. Si una persona no celiaca unta la mantequilla en pan con gluten e introduce de nuevo el cuchillo con restos de pan en la mantequilla para untar más, esa mantequilla estará contaminada porque ha habido un contacto directo con el gluten.

– Contaminación cruzada por gluten: utensilios

Existe una máxima para evitar la contaminación cruzada, y es que no puede haber contacto entre algo con gluten y algo sin gluten, pero eso no quiere decir que absolutamente todos los utensilios de cocina deban estar duplicados para evitar ese contacto.

Sí es importante que sepamos que todos los utensilios fabricados con madera suponen un riesgo extra a no ser que se empleen exclusivamente para trabajar sin gluten, debido a su porosidad. Así, si decidimos utilizar utensilios de madera, tales como tablas para cortar, cucharones, etc, estos se recomiendan que sean exclusivos para las personas con celiaquía.

Si recurrimos a utensilios fabricados con otros materiales, se pueden compartir siempre y cuando entre el uso con gluten y el uso sin gluten se laven en profundidad.

Por ejemplo, en la misma olla en la que se hace pasta con gluten, se puede hacer pasta sin gluten, pero, obviamente, entre una cocción y la otra es imprescindible un lavado exhaustivo. En estos casos, como veremos a continuación, se recomienda además, cocinar primero la opción sin gluten y después la opción con gluten para terminar volviendo a fregar de forma exhaustiva.

Otros utensilios, como por ejemplo, los escurridores, sí es recomendable tenerlos por duplicado -para con gluten y sin gluten- porque existe un mayor riesgo de que queden restos de gluten imperceptibles al ojo humano y que se produzca esa contaminación.

Es importante prestar atención a todos aquellos productos biodegradables fabricados con fibras vegetales que pueden contener trigo entre esos materiales. En estos casos, y sobre todo cuando se utilizan con alimentos calientes, puede producirse transferencia de partículas y por tanto, contacto cruzado por gluten, según apunta FACE.

-Contaminación cruzada por gluten: electrodomésticos

El microondas y el horno generan muchas dudas cuando en un hogar conviven personas con celiaquía y personas sin celiaquía. En ambos casos, de nuevo el orden y la limpieza, son bases imprescindibles.

En el microondas debemos tener en cuenta que además de que esté lo más limpio posible siempre, la tapa es un foco importante de contaminación cruzada. De ahí que tengamos que prestar especial atención para limpiarla bien o tener una exclusiva para los platos sin gluten.

También se recomienda en este caso aplicar otra de las premisas para cocinar sin gluten: con la tapa del microondas limpia, primero se calienta el plato sin gluten y después el plato con gluten, para terminar lavándola de nuevo en profundidad.

Respecto al horno, si este no utiliza la función ventilador y está limpio, evitamos la contaminación cruzada. Sin embargo si quedan restos de gluten en el horno, conviene que la preparación sin gluten esté tapada y protegida.

Desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), explican que sí se puede compartir horno para trabajar con y sin gluten al mismo tiempo, siempre y cuando se coloque la preparación sin gluten en la parte superior, y el plato con gluten en la parte inferior, y no se active la función ventilador.

Otros productos como la tostadora, son de uso exclusivo, por lo que en la tostadora en la que se hace el pan sin gluten no puede introducirse nunca pan con gluten.

Batidoras, picadoras y todo este tipo de productos, requieren siempre de especial cuidado y limpieza. En el caso de las panificadoras, y las freidoras de aire, no se recomienda que sean compartidas porque eliminar los restos de gluten de este tipo de electrodomésticos es muy complicado.

-Contaminación cruzada por gluten: a la hora de cocinar

Una vez que la cocina está despejada de gluten, los productos ubicados y rotulados adecuadamente, los utensilios y electrodomésticos limpios, es el momento de cocinar y aquí debemos tener el mismo objetivo: evitar en todo momento el contacto.

Así, se recomienda definir en la cocina una zona para trabajar sin gluten de forma exclusiva en ella. Si esto no es posible, una vez más vuelve a ser fundamental despejar la zona en la que vamos a cocinar y cocinar primero sin gluten para después hacerlo con gluten.

A la hora de cocinar debemos tener en cuenta algunos puntos críticos que pueden resultar ser un foco de contaminación:

• Se recomienda usar un salero con dispensador, mejor que los saleros en los que es necesario introducir la mano porque hay más riesgo de contaminación cruzada.
• Si cocinamos con y sin gluten a la vez, necesitaremos utensilios diferentes para cada preparación.
• A la hora de emplatar fundamental tener en cuenta también la contaminación cruzada y no colocar en el plato sin gluten ningún elemento que pueda contener gluten.

Con cuatro sencillos ejemplos veremos de forma muy gráfica cómo se produce contaminación cruzada por gluten a la hora de cocinar:

• Si cocemos pasta con gluten y sin gluten a la vez y la removemos con el mismo utensilio
• Si pasamos por el escurridor la pasta con gluten y a continuación la pasta sin gluten
• Si cortamos pan de trigo con un cuchillo y después, sin lavar, con ese mismo cuchillo troceamos un tomate para la ensalada que va a consumir la persona celiaca
• Si cortamos unos palitos de cangrejo con gluten en una tabla en la que después trocearemos lechuga para la ensalada sin gluten

También es importante «proteger» el plato sin gluten si no se va a consumir inmediatamente. Y es que a veces en la cocina puede haber más gente, pueden comer algo con gluten al lado de un plato que reposa antes de ser llevado a la mesa, etc. Es tan sencillo como colocar, por ejemplo, otro plato, sobre el plato sin gluten para evitar que caiga nada sobre él.

Hay que tener cuidado también con la ropa con la que cocinamos y los trapos de cocina, que pueden tener restos de gluten y podemos estar en contacto con ellos mientras manipulamos alimentos.

-Contaminación cruzada por gluten: en la mesa

En el curso online Aprender a evitar el contacto cruzado, se explica en detalle todo este proceso y a través de vídeos y ejemplos muy prácticos para evitar la contaminación cruzada también fuera de casa, pero antes de llegar a ello es importante que tengamos en cuenta que la contaminación puede producirse en la mesa si la persona que tiene Celiaquía come con personas no celiacas que sí están consumiendo gluten.

Así, una mesa en la que hay opciones con y sin gluten, siempre se recomienda mantener el gluten lo más alejado posible de las opciones sin gluten. Ejemplo: Alguien pasa el pan de trigo sobre el plato de la persona con celiaquía para hacérselo llegar a otra persona que sí come gluten. Es posible que sobre el plato del celiaco ya hayan caído migas que contaminan el plato entero y que provocan esa respuesta inmunológica.

Conviene por tanto advertir de la importancia de extremar las precauciones en la mesa cuando se comparte mesa con personas no celiacas.

En estos casos, compartir platos sin gluten también puede ser un riesgo y es recomendable que el celiaco sirva parte de ese plato para compartir en su propio plato una vez que este es servido.

Evitar la contaminación cruzada fuera de casa

Evitar la contaminación fuera de casa es sin duda un gran reto a día de hoy. En la App Celicidad, así como en la web de restaurantes con opciones sin gluten de Celicidad, hay en la actualidad más de 2.200 restaurantes con opciones sin gluten en España, que supone una gran ayuda para el colectivo.

A pesar de que los establecimientos que están en la App y web, trabajan con seguridad, debido a la alta rotación de personal en el sector, siempre es recomendable preguntar en el establecimiento -mejor antes de acudir- si ofrecen opciones sin gluten y sin contacto cruzado.

Es fundamental también, en cualquier establecimiento, identificarse como persona con Celiaquía y volver a preguntar por el contacto cruzado y las opciones aptas.

– No jugársela en cualquier restaurante.

En la App Celicidad (de descarga gratuita), y en la web de restaurantes sin gluten de Celicidad, aparecen más de 2.000 restaurantes con opciones sin gluten seguras en España. Muchos de ellos han sido formados por las distintas asociaciones de pacientes o por empresas especializadas. Aún así, siempre se debe preguntar antes de sentarse a comer e identificarse como persona con Celiaquía.

– Mesas ya listas y cubiertos sobre el pan

Es frecuente encontrar en los restaurantes las mesas ya preparadas e incluso el pan de trigo servido al lado de cada plato. En estos casos es necesario solicitar que se cambie el plato.

También es posible que sirvan los cubiertos en una cesta con pan y será necesario de nuevo pedir cubiertos limpios para la persona con celiaquía.

– Cuidado con las cartas de alérgenos

Desde diciembre de 2014 es obligatorio que los restaurantes señalen los alérgenos que hay en sus platos, desde los aperitivos hasta los postres, según recoge el Reglamento Europeo 1169/2011. Sin embargo este reglamento solo obliga a indicar la presencia de los alérgenos -entre ellos el gluten- cuando se utilizan como ingrediente para elaborar un plato, pero no es obligatorio indicar el riesgo de contaminación cruzada o la presencia de trazas, aunque estén seguros que un plato las contiene.

Así, los alérgenos de los platos nos pueden servir de orientación, pero no bastarán para poder elegir. Es imprescindible preguntar en todo momento si los platos que se identifican como «sin gluten» son elaborados también sin contaminación cruzada.