¿Te acaban de diagnosticar celiaquía? ¿Eres sensible al Gluten? Sea cual sea tu caso, si debes eliminar el gluten de tu dieta estás en el lugar más adecuado para comenzar a hacerlo con total seguridad. Porque con el gluten no podemos tener una relación «a medias», o lo eliminamos al 100% o la dieta sin gluten no nos ayudará a mejorar del todo.
Lo primero que hay que tener en cuenta es que el gluten se debe eliminar de la dieta por prescripción médica y tras un diagnóstico bien sea de celiaquía o de sensibilidad al gluten. Aunque también es cierto que hay algunas patologías en las que puede haber cierta mejoría, como es el caso de la fibromialgia.
Una vez que tenemos claro que el gluten nos causa problemas debemos eliminarlo al 100% de nuestra dieta. Es decir, nunca debemos saltarnos la dieta de forma intencionada, siempre debemos comer sin gluten y sin contaminación cruzada. Saltarse la dieta sin gluten siempre tiene consecuencias y a la larga pueden ser graves.
Pero hacer la dieta de forma estricta y sin contaminación requiere de unos conocimientos sobre los alimentos y productos, sobre el etiquetado, los sellos sin gluten y por supuesto sobre cocinar sin gluten. Es decir, además de trabajar con materias primas que sean sin gluten, debemos llevar a cabo en la cocina una serie de procedimientos para evitar al 100% la contaminación cruzada.
Qué es el gluten
Lo primero es saber exactamente qué es el gluten. El gluten es una proteína vegetal que se encuentra principalmente en el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur. En cuanto a la avena, a pesar de que ésta siempre ha formado parte de la lista de alimentos con gluten, es importante señalar que se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero suele contaminarse en el proceso de producción y llegar con trazas al mercado. Por eso los celiacos, sensibles al gluten e intolerantes sólo podemos consumir aquella avena que garantice la ausencia de gluten, que esté certificada como apta para el consumo de celiacos y haya sido controlada. Si la encontramos sin gluten es recomendable su consumo ya que se trata de un cereal cargado de beneficios para nuestra salud. Aunque también hay que tener en cuenta que a algunas personas la avena no les sienta bien (aunque sea sin gluten), debido a uno de sus componentes. Por eso se recomienda consultar con el médico antes de comenzar a consumirla.
Una vez que sabemos lo que es el gluten, y antes de llegar a la cocina, es necesario conocer qué alimentos y productos son realmente seguros para celiacos y sensibles al gluten (suscríbete a nuestra newsletter y recibe tu listado inmediatamente). Y por suerte, tenemos una gran cantidad de alimentos que de forma natural no llevan gluten y en los que debe estar basada nuestra alimentación: pescados, carnes, huevos, hortalizas, frutas, verduras, leche, etc. Todos estos alimentos siempre y cuando no estén procesados son siempre sin gluten y se denominan productos genéricos. Pero el reglamento sobre etiquetado señala que si estos productos por lo que sea pueden en algún caso llevar gluten, deben indicarlo de forma específica.
Hacer la compra sin gluten
Es decir, si voy a la carnicería y le pido al carnicero un filete de ternera que él corta de una pieza más grande (siempre y cuando sus utensilios no estén contaminados), ese filete es apto y lo podremos consumir felizmente. Si nos encontramos con que el filete ha sido adobado, por ejemplo, y envasado, tendremos que fijarnos en la etiqueta por si puede haber sido contaminado. Si ha sido contaminado lo pondrá – «puede contener trazas»-, pero si no pone nada es que es perfectamente apto.
Para que no tengas dudas, te dejamos este estupendo artículo para ayudarte a hacer la compra sin gluten, de una manera más rápida y segura.
Evitar la contaminación cruzada
Esta se da cuando un alimento, producto o ingrediente con gluten entra en contacto con otro que no tiene gluten. Es decir, si pongo sobre la ensalada unos picastostes de trigo y luego retiro los picastostes para que se tome la ensalada una persona celiaca, la ensalada estará contaminada. Si estoy cocinando y utilizo para remover un guiso sin gluten una cuchara que previamente ha estado en contacto con el gluten, ese guiso ya estará contaminado.
Incluso tenemos que tener en cuenta los materiales con los que cocinamos, el orden de los alimentos que metemos en el horno o en nuestro microondas, el tipo de salero que usamos para sazonar la comida… Evitar la contaminación cruzada requiere muchos conocimientos y para ello debes leer y leer. Después se convertirá en un proceso automático y no se te escapará nada.
Sellos sin gluten
Tenemos que saber también que hay sellos para los productos específicos sin gluten, elaborados para celiacos y sensibles al gluten. Aquí encuentras una selección de los más utilizados a nivel nacional e internacional.
Reglamento europeo sobre etiquetado
El 20 de julio de 2016 entró en vigor un nuevo reglamento europeo sobre etiquetado que permite distintas leyendas relacionadas con los alimentos y productos sin gluten y que no son del todo acertadas.
Así el nuevo reglamento permite etiquetar productos con el enunciado «bajos en gluten» cuando contienen más de 20 partículas por millón (ppm) de gluten, incluso hasta llegar a las 100 ppm. Sin embargo a nivel europeo, un producto sólo es sin gluten cuando contiene como máximo 20 ppm, por lo que sólo podemos consumir los productos etiquetados como «sin gluten». Si nos encontramos productos «bajos en gluten» no sirven para dietas estrictas.
Aprender a Cocinar Sin Gluten
Son muchas cosas las que debemos tener en cuenta antes de meternos en la cocina (también hay que pensar en las bebidas sin gluten, en las especias…). Pero una vez que nos metemos todo debe estar totalmente controlado, desde la colocación de los alimentos en los armarios y en la nevera, hasta las superficies sobre las que cocinamos y los electrodomésticos.
De nada sirve comprarlo todo sin gluten y después contaminarlo por error o por no tener los suficientes conocimientos. Y es que las consecuencias de cometer pequeños errores y de seguir consumiendo pequeñas cantidades de gluten pueden ser graves a la larga.
Para que esto no ocurra, hemos elaborado la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten que puedes tener siempre contigo para que cocinar sin gluten no tenga secretos para ti, ninguno.
Entre otras muchas cosas, con esta guía aprenderás:
…qué es el gluten y en qué alimentos y productos se encuentra
… a hacer la compra sin gluten sin estar 2 horas en el súper
… recurrir a los alimentos claves de la dieta sin gluten
… realizar la dieta de forma correcta
… a organizar la cocina de manera que sea segura para celiacos
… a identificar los sellos sin gluten e interpretar el etiquetado
… a evitar la contaminación cruzada en la cocina y después en la mesa
