¿Qué no pueden comer los celiacos? ¿Cuáles son los alimentos prohibidos para los celiacos? Pues todos aquellos que contengan gluten. La celiaquía requiere de una dieta exenta de gluten de forma estricta y de por vida. Así es fundamental conocer cuáles son los alimentos prohibidos para los celiacos y en este artículo vamos a aprender a identificarlos.

La enfermedad celiaca es un trastorno sistémico, de base inmunológica, provocado por el consumo de gluten y que afecta a individuos predispuestos genéticamente. En la actualidad el único tratamiento eficaz para la celiaquía es una dieta en la que se elimina al 100% este alimento. Cuando una persona con celiaquía ingiere gluten, su sistema inmunológico reacciona ante esa ingesta desencadenando una respuesta inmunológica que acaba provocando un daño en el intestino y que es fundamental evitar en todo momento.

Las consecuencias para una persona con celiaquía de transgredir la dieta sin gluten pueden llegar a ser realmente graves, como apunta la Dra. Natalia López -médico Digestivo del Hospital Clínico San Carlos de Madrid- en esta entrevista en el podcast Onda Celicidad.

Alimentos prohibidos para celiacos: qué es el gluten

¿Qué es el gluten? Las personas con celiaquía no pueden consumir ningún alimento o producto que contenga gluten, bien como ingrediente o bien en pequeñas cantidades por la existencia de contaminación cruzada (trazas). La dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz en la actualidad para la celiaquía y esta debe ser estricta y de por vida, ya que se trata de una enfermedad -actualmente- crónica.

El gluten es un conjunto de proteínas presentes en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados -espelta o escanda, triticale, farro, bulgur, kamut, etc-. Cualquier producto o alimento que contenta alguno de estos cereales -como ingrediente o por contaminación cruzado- es un alimento no apto para celiacos, con algunas excepciones que veremos a continuación.

Es importante destacar en este punto la avena, considerado durante muchos años un cereal no apto para celiacos. A día de hoy encontramos variedades de avena que de forma natural no contiene gluten y que puede ser consumida por parte de las personas celiacas (siguiendo una serie de recomendaciones que veremos a continuación).

El gluten está compuesto de gliadina y gluteina, y actúa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua. La elasticidad de las masas de harinas es responsabilidad suya, de ahí que sea tan importante en panaderías y pastelerías. Además, debido a su bajo coste económico, es muy empleado en la industria alimentaria en general.

A pesar de ello el consumo de gluten no es imprescindible para el ser humano y según los expertos desde el punto de vista nutricional no supone tampoco un gran aporte.

Alimentos prohibidos para celiacos: cereales con gluten

Teniendo en cuenta que el gluten se encuentra presente en determinados cereales, es obvio que los celiacos no pueden tomar ninguno de los cereales que contienen ese conjunto de proteínas.

Los principales cereales con gluten son:

• Trigo

• Cebada

• Centeno

Y todos sus derivados, kamut, espelta o escanda, triticale, bulgur... Se trata de cereales que se utilizan con menor frecuencia pero que suponen también una exposición al gluten y por tanto son cereales «prohibidos» para celiacos. Cualquier producto o alimento que contenga alguno de estos cereales no puede ser consumido por personas celiacas.

La avena de forma tradicional se ha considerado un cereal no apto para celiacos, pero en la actualidad es sabido que de forma natural la avena no contiene gluten. Aún así, para las personas celiacas el consumo de avena debe realizarse teniendo en cuenta una serie de recomendaciones y consideraciones.

Por un lado, la normativa de determinados países, como es el caso de Argentina no permite etiquetar un producto como libre de gluten -en este caso con la expresión SIN TACC- cuando contiene alguno de los cereales considerados prohibidos para celiacos (TACC: Trigo, Avena, Cebada y Centeno). Así en Argentina, cuando un producto contiene gluten no podrá ser etiquetado como SIN TACC.

En Europa y EE.UU. la avena sí está regulada y siempre que se encuentre avena etiquetada con la expresión «sin gluten», estaremos ante un producto apto para el consumo por parte de personas con celiaquía.

Ahora bien, los expertos recomiendan a las personas con celiaquía consumir avena solo bajo las siguientes premisas:

• Solo se puede considerar que la avena es apta para celiacos si esta está etiquetada con la expresión «sin gluten».
• No se recomienda consumir avena «sin gluten» hasta pasados 6 meses tras el diagnóstico de celiaquía.
• Es necesario, pasado ese tiempo, introducir la avena en la dieta de forma paulatina y en pequeñas cantidades y siempre con la supervisión de un profesional.

Alimentos prohibidos para celiacos siempre

Una vez que conocemos cuáles son los cereales con gluten que por tanto las personas celiacas no pueden consumir, es fácil entender que determinados grupos de productos y alimentos están «prohibidos» para las personas con celiaquía.

Hablamos por tanto de panes, bollería, pasta, pizza, cerveza etc…. productos que de forma tradicional se elaboran con estos cereales como ingredientes fundamentales. Por esa razón este tipo de productos quedan totalmente desterrados de la despensa de una persona con celiaquía, pero no se acaba aquí la larga lista de alimentos y productos que no pueden comer los celiacos.

Desde la web de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) advierten de otros productos que también contienen gluten:

• Cerveza

• Cerveza sin alcohol

• Infusiones a granel

• Cereales para el desayuno de malta, extractos de malta y jarabes de malta

• Cereales para el desayuno con trigo, cebada, centeno, avena, triticale, kamut, etc…

• Especias y condimentos a granel

• Frutos secos a granel sin la cáscara

• Golosinas a granel

• Harinas de cereales con gluten

• Helados a granel (o aquellos en los que no se pueden comprobar sus ingredientes

• Helados con barquillo, bizcocho, galleta y oblea

• Conos y sandwiches de helado

• Hortalizas, verduras y tubérculos empanados, en tempura o rebozados

• Yogures con cereales

• Leche con cereales

• Legumbres a granel

• Levadura de cerveza

• Pescados rebozados o empanados

• Germen de trigo

• Salvado de trigo

• Seitán

• Salsa de soja

Todos estos productos no pueden ser consumidos por personas con celiaquía, aunque hay algunas excepciones a tener en cuenta. También es importante tener en cuenta que muchos productos tienen ya su versión sin gluten apta para celiacos: desde panes a cervezas, bollería, pastelería, pizza, pastas, etc. Pero son fácilmente identificables y reconocibles y además responden a una normativa muy concreta que veremos a continuación.

También resulta interesante en este punto escuchar al Dr. Francisco Barro, responsable del desarrollo de un trigo que no contiene gliadinas -la parte tóxica del gluten-. Junto a su equipo del departamento de Genómica Funcional del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba están realizando estudios para comprobar si este trigo sin la parte tóxica del gluten podría ser consumido por personas con celiaquía sin riesgo para la salud. Entrevista completa, aquí.

Alimentos prohibidos para celiacos: las excepciones

De todos los alimentos y productos que hemos revisado en este artículo hay algunos que merecen más detenimiento puesto que suponen excepciones a las reglas fundamentales para saber qué es lo que pueden comer los celiacos y lo que no pueden comer los celiacos.

• Y es que la cerveza, elaborada de forma tradicional con cebada y como recoge el listado de productos de esta misma información, es un producto prohibido para celiacos por contener precisamente cebada. Sin embargo encontramos en el mercado una gran cantidad de cerveza etiquetada «sin gluten» y por tanto apta para celiacos que contiene también cebada.

Esto se debe al proceso con el que se elabora esta cerveza. La industria cervecera ha conseguido desarrollar un sistema que permite degradar el gluten de la cebada, a través de la adición de unas enzimas, de manera que la parte tóxica del gluten desaparece y el resultado final es un producto apto para celiacos.

Para que esto sea así, la empresa que elabora esa cerveza debe someter el producto a un análisis de detección de gluten y el resultado debe estar, según la normativa europea, por debajo de las 20 partes por millón de gluten. Si esto es así, esa cerveza es apta para celiacos aunque contenga cebada. Pero el requisito imprescindible es que esté etiquetada de forma expresa con la mención «sin gluten».

El maestro cervecero de la casa Ambar, Antonio Fumanal, explicaba hace unos años a Celicidad cómo es el proceso de fabricación de la cerveza sin gluten.

La cerveza sería por tanto una excepción y otra excepción sería el almidón de trigo «sin gluten».

El almidón es una parte del cereal diferente al gluten, pero al trabajar el cereal normalmente se contamina por contacto con el gluten. A través de un complejo proceso tecnológico denominado molturación húmeda. Así explica FACE el proceso de obtención del almidón de trigo sin gluten.

El almidón del grano se separa mediante un proceso llamado molturación húmeda que consistente en dividir anatómica y químicamente las partes del mismo. El resultado es la obtención de: almidón, proteína, aceite y fibras. Se consigue limpiando y  disolviendo el grano en agua caliente con un 0,1% de dióxido de azufre durante horas para dejarlo ablandar. Una vez está blando se muele para romperlo y separar las partes por densidad. El almidón es más denso que la proteína así que ambos se separan naturalmente, sin embargo este está contaminado, por ello se limpia y centrifuga hasta que queda sin proteínas.

El gluten es la proteína, por tanto el almidón naturalmente no tendría por qué tener gluten pero debido a la contaminación cruzada es necesario que sea analizado y certificado sin gluten. Este almidón ha de estar por debajo de las 20 ppm exigidas para considerar un producto libre de gluten según los estándares.

Por tanto, podemos encontrar en el mercado almidón de trigo apto para celiacos, únicamente cuando esté etiquetado con la expresión «sin gluten».

Otra excepción, ya mencionada y destacada, es la avena, que siempre y cuando se encuentre etiquetada con la expresión «sin gluten», es apta para el consumo de personas celiacas (siguiendo las recomendaciones del especialista).

Alimentos prohibidos para celiacos: revisión del etiquetado

Una vez que sabemos cuáles son los alimentos que no pueden tomar los celiacos de forma general -incluso teniendo en cuenta las excepciones- podemos deducir que el resto de productos y alimentos sí serían aptos para celiacos, pero desafortunadamente no es así. Hay muchos otros productos que aunque no contienen cereales con gluten como ingredientes, y por tanto es más difícil identificarlos, podrían contenerlo en forma de trazas por contaminación cruzada.

De ahí que sea necesario conocer en profundidad las normas que rigen el etiquetado de los alimentos sin gluten y que nos ayudarán a identificar qué productos no pueden consumir los celiacos y qué productos sí pueden consumir.

También es interesante, en este punto, atender a la clasificación de los alimentos que realiza FACE y a la lista de alimentos siempre aptos para celiacos.

De estas dos normas europeas podemos extraer una conclusión: los celiacos pueden consumir alimentos que de manera natural NO contienen gluten y también todos aquellos etiquetados de forma expresa con la mención «sin gluten» o equivalente. Esta mención «sin gluten», por sí sola es suficiente para identificar un producto como apto para celiacos, pero podemos encontrarla también acompañada de certificaciones de distintos entes que también garantizan que el producto es apto para celiacos.

Alimentos prohibidos para celiacos: ¿qué son las trazas?