La cerveza es una de las cosas que más echan de menos muchos celiacos diagnosticados de adultos. Sin embargo cada vez es más frecuente encontrar cerveza sin gluten en el mercado y también en los restaurantes. Ambar, cerveza española de la casa La Zaragozana, fue una de las pioneras en el mundo de las cervezas sin gluten.

 

Una de las cervezas sin gluten más conocidas del mercado español es Ambar Apta para Celiacos, lanzada en 2008 por la casa aragonesa La Zaragozana, región en la que domina el mercado completamente. Es también esta cerveza sin gluten una de las más habituales en bares y restaurantes de toda España, y una de las favoritas por el público celiaco, que también podemos disfrutar de su versión sin alcohol con la Ambar 0,0.

Esta semana, Ambar, explicaba en su web cómo elaboran sus cervezas sin gluten, una de las preguntas habituales de los lectores de CELICIDAD. Y nadie mejor que un experto como Antonio Fumanal, maestro cervecero y responsable del desarrollo de la Ambar apta para celiacos. El objetivo perseguido con esta cerveza era el de “respetar al máximo las características de la Ambar Especial en cuanto a sabor, apariencia y aromas”. 

A la hora de elaborar una cerveza sin gluten se puede optar por dos vías. Por un lado existe la opción de crearla a partir de cereales que de forma natural no contienen gluten , como la quinoa, el mijo, el teff, el sorgo… La otra opción para elaborar cerveza sin gluten es degradar el gluten de la cebada o del trigo (los cereales que más se emplean para producir cerveza) para hacerlos así aptos para el consumo de celiacos mediante un proceso enzimático. Es decir, eliminar el gluten del trigo o de la cebada. En principio, señalan desde Ambar, el primer proceso resulta más sencillo, sin embargo el resultado final serían cervezas sin gluten pero con sabores y texturas muy diferentes a las cervezas habituales, por lo que no se estaría respetando el principio máximo de intentar crear una Ambar sin gluten con las mismas características de su Ambar Especial.

La Ambar sin gluten no tiene nada que envidiar a la Ambar tradicional

Fumanal explica que primero se recurre a un tipo de enzimas que la cebada desarrolla durante la germinación, llamadas proteasas, y a otros procedimientos que eliminan “una buena parte de las proteínas de gluten” durante el proceso de cocción. Después se recurre a otro tipo de enzimas que eliminan las trazas de gluten que puedan quedar después de la fermentación. Son un tipo de proteínas, explica Fumanal, que “actúan directamente sobre el gluten dejando el resto de componentes intactos, sin afectar al sabor ni a otras propiedades de la cerveza”. La única desventaja, apunta el experto, es que esta cerveza genera menos espuma que la cerveza con gluten.

Después de elaborar la cerveza sin gluten apta para celiacos, Ambar, tuvo que dar otro paso fundamental e imprescindible dentro del mundo de las bebidas alcohólicas aptas para celiacos para poder lanzar al mercado su cerveza sin gluten: los controles que garantizan que se trata de un producto apto para el consumo de los celiacos que no expondrán su salud a ningún tipo de riesgo.

Completamente concienciados con el colectivo, tres años más tarde del lanzamiento de Ambar Sin Gluten, llegó al mercado Ambar 0,0 y desde hace unos meses su versión con alcohol se puede adquirir también en formato lata, perfecta para el verano y sus excursiones.

Fuente: Ambar