Cocinar sin gluten para un celiaco cuando tú no lo eres y no tienes mucha idea, es realmente complicado. Es necesario que sepas que no solo necesitas utilizar ingredientes sin gluten, sino que también es imprescindible que evites en todo momento la contaminación cruzada. Y así, de repente, es mucha información. Pero tranquilo, te vamos a dar unos consejos básicos para que puedas cocinar sin gluten y sin riesgos. 

¿Cómo puedo cocinar para un celiaco?

Cocinar para un celiaco requiere de dos claves fundamentales: información y responsabilidad. Información para saber qué alimentos son sin gluten, qué alimentos no podemos tomar, qué alimentos son dudosos… y responsabilidad, porque no hay margen para el error. Es decir, lo que le prepares a una persona con celiaquía tiene que ser sí o sí, 100% sin gluten. Y para esto, además de utilizar ingredientes sin gluten, es imprescindible que ninguna superficie sobre la que trabajes, ninguna herramienta que utilices, ni ningún producto, haya tenido contacto con el gluten. ¿Esto nos ha quedado claro? Empezamos.

Claves para cocinar sin gluten para un celiaco

• Comunicación cocinero-celiaco.  El primer paso para cocinar para un celiaco, es hablar con el celiaco y de alguna manera, diseñar con él el menú. Hay que ponérselo fácil a nuestros cocineros ocasionales.  Los celiacos tenemos un amplísimo abanico de posibilidades: carnes, pescados, lácteos, verduras, frutas, arroces, legumbres (ojo con el gluten en las lentejas) patatas… Estos alimentos no llevan gluten de manera natural (aunque te recomiendo que conozcas las normas del etiquetado de productos sin gluten) por lo que sólo hay que cuidar con qué lo condimentamos y por supuesto evitar la contaminación por contacto con pan o con otros productos y utensilios que hayan estado en contacto con el gluten. Así que lo primero es preguntarle al celiaco qué puede y que no puede comer. A partir de ahí es cuestión de ir encanjando ingredientes, sustituir aquellos que llevan gluten, como pueden ser algunas salsas, mayonesas, algunas harinas, por otras que no lo llevan. Pero tranquilos que es relativamente fácil, ya que en el mercado existe una gran cantidad de productos etiquetados con la expresión «sin gluten».

• Alimentos prohibidos. Hay algunos productos que están totalmente prohibidos y que hay que alejar la zona en la que se está trabajando sin gluten para evitar precisamente la contaminación cruzada.  Hablamos de harinas de trigo, cebada, centeno y avena sin gluten (siempre y cuando esta no lleve el certificado sin gluten), ojo a las salsas preparadas, lo mismo con las pastillas para los caldos y los propios caldos, los colorantes, las especias, los pimentones… Todos estos productos pueden llevar gluten. Así que tenemos que recurrir a aquellos que están etiquetados “sin gluten”. En el caso de los caldos, es mucho mejor hacerlos caseros, con verduras o con pollo, así nos aseguramos de que no llevan gluten.

• Contaminación cruzada. Cuando ya hemos elegido menú e ingredientes, llega la hora de cocinar y aquí nuestros cocineros ocasionales tendrán que estar muy atentos para evitar la contaminación cruzada, que se produce de la manera más sencilla.  Por ejemplo, cuando removemos un plato con gluten y con esa misma cuchara removemos el mismo plato en su versión sin gluten, ahí ya se ha producido la contaminación. Así que si cocinamos en la misma cocina opciones con y sin gluten, tendremos que utilizar cubiertos diferentes para cada preparación y reservar una zona de la cocina para las preparaciones sin gluten.  Una manera más sencilla es no preparar los platos al mismo tiempo, aunque ésta no siempre es posible. Otra opción es que el menú sea sin gluten para todos, algo que es perfectamente viable si se trata de un menú a base de productos naturales.

• El horno y el micro limpio. Dos platos: uno con gluten y uno sin gluten no pueden compartir horno al mismo tiempo con la función ventilador. El horno tiene que estar limpio y reluciente, ni rastro de gluten. Es mejor por tanto, hacer primero el plato sin gluten y después su versión con gluten. Con el microondas pasa lo mismo, no podrá haber gluten cuando introduzcamos la opción sin gluten. Por eso cuando tenemos que cocinar para un celiaco es mucho mejor que absolutamente todo sea sin gluten (a excepción del pan para los no celiacos, que con colocarlo lejos de la zona sin gluten, no hay problema).

• Aceite limpio. Un aceite en el que se ha hecho algún tipo de alimento con gluten o algún alimento que puede llevar gluten, no puede ser utilizado para cocinar algo para un celiaco. Siempre aceite limpio, o por ejemplo aceite de freír patatas única y exclusivamente.

• La bebida también puede llevar gluten. A la hora de refrescarnos y brindar, no hay problema. Vino, sidra, cava y champán son aptos y tenemos muchas más opciones de bebidas sin gluten y con alcohol que podemos tomar, aunque no conviene abusar, pero no por ser celiacos, sino porque el alcohol en exceso es perjudicial para la salud. Además cada vez tenemos más cerveza sin gluten en el mercado, por lo que a nuestros amigos no les resultará difícil conseguir alguna para nosotros.

• Panes y postres. Cada vez es más fácil encontrar opciones sin gluten en grandes superficies para endulzar y acompañar el menú de los celiacos. Los panes normalmente hay que meterlos al horno, así que ojo de nuevo a la contaminación en el horno. Con los postres también hay que tener cuidado a la hora de manipularlos para servirlos. Nada de reutilizar cuchillos “con gluten” sin limpiar. Si queréis sorprender a vuestro invitado celiaco, hay un montón de obradores que hacen maravillas tanto en panes como en postres. Podéis encontrarlos en nuestra App de restaurantes sin gluten, Celicidad.

• En la mesa. El objetivo de nuestros amigos es doble, por un lado deleitarnos con una comida estupenda y por el otro, no contaminarnos. Pero eso también depende de nosotros. En la mesa y si hay platos con gluten sobre ella, es mejor que nos situemos en una esquina, ya que así habrá menos probabilidades de que una miguita de pan sobrevuele nuestro plato y acabe cayendo en él. También tenemos que tener en cuenta que si hay un plato para compartir, mejor nos servimos una ración para nuestro plato individual y dejamos que los demás compartan el plato con sus tenedores posiblemente contaminados. Y para aquellos que tienen curiosidad por probar nuestra comida sin gluten, mucho cuidado, ¡con su tenedor es mejor que no se acerquen a nuestro plato! Aquí tenéis algunos consejos y precauciones para cuando se comparte mesa con no celiacos. 

Cocinar para un celiaco no es sencillo, pero tampoco es tan difícil como puede parecer al principio. Si eres celiaco y estás leyendo esto, ten en cuenta algo muy importante: ante la duda, no comas, aunque en ocasiones nos pueda dar vergüenza rechazar un plato que nos han preparado con todo el cariño… tenemos que ser tajantes.

Si eres amigo o familiar de un celiaco y estás leyendo esto, por favor, consúltaselo todo y asegúrate de que puedes garantizar la ausencia de contaminación, y sino dínoslo abiertamente.  Pero si te lanzas,  no te compliques la vida, existen varios sustitutos del gluten en el mercado, pero sabemos que es difícil y con un plato sencillo ya triunfarás. En este caso la intención sí que cuenta!