El gluten es la proteína encargada de dar la elasticidad a las masas elaboradas con harinas de cereales como el trigo, la espelta, la cebada y el centeno entre otros. La dieta sin gluten, el único tratamiento efectivo a día de hoy para el colectivo de personas celiacas, obliga a eliminar esta proteína y a elaborar masas recurriendo a otros elementos.

Y es que realizar una dieta sin gluten significa eliminar todos aquellos alimentos elaborados con cereales que llevan esta proteína, principalmente trigo, cebada, centeno y sus derivados. La avena aunque de forma tradicional ha formado parte de este grupo de cereales, a día de hoy la encontramos en el mercado apta para celiacos. La avena sin gluten, siempre que así esté etiquetada es una opción saludable para celiacos, aunque antes de consumirla se recomienda consultarlo con el médico. Como explicamos en  qué es el gluten; el gluten lo encontramos por tanto en todo tipo de productos, pero especialmente en panes, pizzas, pastas y bollería que normalmente están hechas a base de harina de trigo, el cereal más abundante y más consumido en el mundo a día de hoy (según la FAO).

El gluten presente en las harinas de estos cereales hace que la labor de amasar y realizar este tipo de productos, sea mucho más sencilla ya que el gluten contribuye a aglutinar las moléculas de agua, es decir, le da elasticidad a la masa sin romperla, algo que no ocurre si eliminamos el gluten de esa masa. Por eso es tan importante trabajar con elementos que sustituyan al gluten y puedan realizar una función similar con las masas a base de harinas sin gluten de cereales sin gluten, ya que estas, al igual que las harinas de las legumbres y de pseudo-cereales varios no son panificables por sí mismas.

Algunos de los productos más utilizados para sustituir al gluten son:

• Agar agar: Se trata de una gelatina vegetal de origen marino a la que también denominan como «gelatina vegetal». En Oriente lleva utilizándose desde la antigüedad y a mediados del XIX llegó a Europa. La gran ventaja del agar agar es su fuerza gelificante, pero si lo usamos en una masa lo tendremos que disolver primero en agua caliente.
• Goma xantana: es el producto que más se utiliza en mezclas panificables comerciales y en recetas de panes caseros. Se trata de un polisacárido producido por una bacteria en una fermentación de azúcares. Con sólo unos gramos de goma xantana podemos dar elasticidad y estructura a nuestros panes y masas.
• Psyllium Husk: El psylium son semillas de un planta denominada plantago, originaria de la India. El psyllium funciona de manera muy similar al gluten cuando trabajamos masas. Absorbe agua y forma una estructura que atrapa los gases de la fermentación y proporciona una estructura esponjosa y elástica a la miga, explican en el libro Pan Sin Gluten.
• Huevo: Se utiliza especialmente en repostería, especialmente sus claras, que además son una estupenda fuente de proteínas.

Harinas de cereales sin gluten, no siempre son sin gluten