Cocinar sin gluten puede parecer complicado, pero no lo es tanto si seguimos unos consejos. Lo ideal es tener la cocina completamente libre de gluten, aunque evidentemente no siempre se puede, hay que respetar a los miembros no celiacos de la familia. Lo que sí tenemos que hacer sí o sí, es aislar una zona para nosotros. Es sencillo. Toma nota de estos consejos.
Es fundamental que tengamos claro que una persona con celiaquía no puede ingerir la más mínima cantidad de gluten, teniendo que evitar siempre las trazas y la posibilidad de contaminación cruzada. Y ésta última se produce simplemente cuando un producto, alimento u objeto con gluten entra en contacto con otro que no lleva gluten. Éste ya estará contaminado y no podrá ser consumido por un celiaco, ya que la más mínima cantidad de gluten provoca daños en el organismo del celiaco, independientemente de que haya síntomas externos o no. A la larga las consecuencias de saltarse la dieta sin gluten, aunque sean cantidades mínimas, pueden ser graves.
Por eso, en casa, no debemos correr riesgo y lo primero que debemos hacer es aprender a hacer la compra sin gluten y limpiar nuestra cocina de gluten, o las partes que el celiaco vaya a utilizar.
Claves para cocinar sin gluten
1. Limpieza en profundidad
Partimos de la base de un diagnóstico de celiaquía reciente y todo lo que ello supone: dudas, miedos… Cuando llega el diagnóstico todo son preocupaciones, pero no hay que incendiar la cocina para eliminar el gluten y cocinar sin gluten, sólo hacer una buena limpieza y reorganización. Todo lo que lleve gluten a un lado y lo que no lo lleve al otro. Los lugares en los que coloquemos la comida sin gluten o nuestros utensilios, tiene que estar «libre de gluten» totalmente, es decir reluciente. Y todo aquello con lo que tengamos dudas de contaminación, como una mantequilla a medias que puede estar contaminada porque la semana pasada se utilizó para hacer una tostada de pan con gluten, o bien al bando de los no celiacos o bien a la despensa del vecino, pero el celiaco no podrá consumir ya esa mantequilla, como explicamos en la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten.
2. Separación de bienes: a los celiacos lo que es de los celiacos.
Tenemos la cocina despejada y la comida dividida. Así que toca reorganizar y para ello tenemos que volver a pensar en el tema más preocupante en nuestra cocina: evitar la contaminación cruzada. Por eso recomendamos que en las zonas más altas, las estanterías superiores, etc, coloquemos nuestros productos, ya que si se cae algo en los estantes inferiores ningún no celiaco se contaminará, pero al revés es un problema. Así que nuestras cosas lo más alejadas posibles de las de los no celiacos, siempre en estantes separados, siempre claramente identificadas para evitar errores y siempre por encima de los productos con gluten.
3. Etiquetar: toda precaución es poca.
Vale que el arroz es sin gluten y podemos tomar el mismo que toma el resto de la familia/amigos/compis de piso… pero nunca está de más poner atención porque ya sabemos que la contaminación la carga el diablo. Si tenemos por ejemplo distintos tipos de arroz en los típicos frasquitos de cristal, es mejor etiquetar el que usamos nosotros y el que usa el resto de los habitantes de nuestra casa. Ocurre lo mismo con otros alimentos, con repostería casera, salsas… Es una medida más para tratar de hacer las cosas bien. A veces se puede producir la contaminación con gestos muy cotidianos, como explicamos en la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten. Por ejemplo, tenemos una mermelada sin gluten y la tomamos todos en casa porque es sin gluten. Si alguien con un cuchillo que ha estado en contacto con el pan con gluten introduce el cuchillo en la mermelada, extiende la mermelada en el pan y después introduce de nuevo el cuchillo en el bote de la mermelada para echarse más, esa mermelada está contaminada aunque sea sin gluten. Si tenemos dos botes de mermelada y en uno ponemos nuestro nombre, «celiaco», «sin gluten», el resto de la familia sabrá que esa mermelada no puede ser contaminada.
4. ¿Materiales propios?
Y es cierto que un lavavajillas o dos buenas manos pueden con casi todo, pero nunca está demás tener nuestra tabla para cortar, sobre todo si la común es de madera, ya que pueden quedar restos. Por ejemplo si troceamos en ella unos palitos de pescado con gluten y al rato, después de fregar, troceamos cebolla para nosotros, es probable , que quede algún resto. Así que mejor utilizar una tabla solo para nosotros, que tampoco hay que ser un histérico, pero cuando hablamos de superficies de madera es mejor así.
5. Cuidado con lo que compartimos
Compartir horno tiene sus riesgos, y deciros que necesitáis dos hornos en casa es una locura. Así que es muy pero que muy importante limpiarlo a conciencia, y siempre hacer primero nuestra comida. Por ejemplo, reunión de amigos con varias pizzas: necesitamos el horno reluciente, papel de horno para colocar nuestra pizza y hacer la pizza sin gluten de forma individual. Lo malo es que sale la primera y se enfría, pero tenemos la excusa perfecta para no esperar a que se hagan las demás. Nunca nunca compartir horno, no vale el truco de mi pizza singlu arriba y la tuya con gluten debajo…mucho menos si el horno tiene ventilador.
6. Master en etiquetado y demás trucos
Una vez que habéis tomado todas estas medidas, queda lo más importante, lo que nos llevamos a la boca y nunca puede haber dudas, ni una pequeña duda razonable. O en el etiquetado (sellos sin gluten) lo especifica, o lo tenemos en el listado de FACE o es libre de gluten de forma natural (mucho cuidado con el etiquetado preventivo de productos sin gluten de forma natural). No podemos arriesgarnos con el «no pone nada, así que yo creo que puedo». La mayoría de las veces que un celiaco pronuncia estas palabras acaba pagándolo. No merece la pena jugársela, cada vez hay más productos y más logrados para nosotros, así que id sobre seguro y disfrutad de la calidad de vida que se gana cuando después de muchos años dan con la solución a nuestros problemas. En la guía Aprender a cocinar sin gluten también encontraréis consejos prácticos sobre este tema.
7. Manos limpias
No es lo mejor, pero a veces no nos queda más remedio que tocar productos con gluten, por ejemplo si le hacemos un bocadillo a un pequeño. Tocar gluten no nos causa ningún tipo de reacción en principio, (a no ser que tengamos algún tipo de manifestación en la piel asociada, como Dermatitis Herpetiforme) el problema es si después de tocar ese alimento, tocamos uno sin gluten y nos lo comemos. Puede ocurrir fácilmente si, retomando el ejemplo, hacemos un bocata y después sin lavarnos las manos cogemos un tomate para hacernos una ensalada. La cantidad de gluten que contamina al tomate es mínima, pero ya ocasiona una reacción en nuestro sistema inmunitario que daña las vellosidades intestinales.
Con estos consejos, aprender a cocinar sin gluten os resultará mucho más sencillo, pero sobre todo al principio es muy importante que prestéis mucha atención para evitar la dichosa contaminación cruzada! Y un apunte más que nos hacen desde Asturias Paraíso Sin Gluten, en casa, ojito con los rodillos. Si todo el mundo utiliza el mismo hay mayor riesgo de contaminación cruzada. Casi mejor utilizar servilletas.
Sí, sí, somos conscientes de que son un montón de cosas a tener en cuenta y que así, de golpe, se hace muy complicado. Pero no lo es. Cuesta al principio, pero después se convierte en un mecanismo automático. Además es fundamental que extrememos las precauciones en casa porque fuera estamos más expuestos.