Evitar la contaminación cruzada por gluten es totalmente imprescindible para que la dieta sin gluten sea estricta y adecuada, en pacientes con celiaquía o sensibilidad al trigo/gluten no celiaca. En casa, siguiendo una serie de pasos es relativamente sencillo evitar la contaminación cruzada por gluten. Fuera de casa el reto es superior y a la vez es fundamental lograrlo ya que pequeñas cantidades de gluten provocan una respuesta inmunológica en las personas con celiaquía, tengan o no síntomas externos. 

Contaminación cruzada por gluten: qué es 

La contaminación cruzada -de manera general- se produce cuando los alimentos entran en contacto con agentes ajenos, por lo general nocivos para nuestra salud. En el caso en el que nos ocupa, este agente es el gluten. Por tanto, para los celiacos y para los sensibles al gluten/trigo,  la contaminación cruzada es el proceso por el cual nuestros alimentos entran en contacto con el gluten. Pero no solo nuestros alimentos, sino cualquier utensilio, superficie, ingrediente o plato que ha estado en contacto con el gluten, aunque sea minímamente, no puede ser utilizado para cocinar sin gluten o no puede ser ingerido por un celiaco. Así lo definimos en Celicidad.

«Pequeñas cantidades de gluten pueden ocasionar una respuesta inmunológica en el paciente celiaco, que acabará dañando sus vellosidades intestinales. Este proceso puede ir o no acompañado de síntomas»

Contaminación cruzada por gluten: consejos para evitarla

Evitar la contaminación cruzada es imprescindible para que la dieta sin gluten sea realmente eficaz. Para ello es necesario descubrir cuáles son los principales focos de contaminación cruzada. 

Así lo recoge y explica el Curso Aprender a Hacer Dieta Sin Gluten, donde se profundiza en los distintos procesos para evitar la contaminación cruzada por gluten, a la hora del almacenaje, a la hora de cocinar y también a la hora de compartir mesa con personas no celiacas. 

– Contaminación cruzada por gluten: Almacenaje 

En el momento en el que hay contacto entre algo con gluten y algo que va a ser consumido o utilizado para trabajar sin gluten, se produce ya la contaminación cruzada y el plato final ya no podría ser consumido por una persona celiaca.

Así que debemos tener este punto en cuenta desde el momento en el que se adquieren las materias primas, y no solo en el hogar, sino también es algo que en hostelería y restauración no deben olvidar.

Así, una vez que hacemos una compra sin gluten, a la hora de almacenar los productos en armarios, nevera, etc, debemos hacerlo en zonas que han sido previamente despejadas de gluten -a través de una limpieza en profundidad- y convenientemente separadas para que no haya contacto ni posibles errores.

Se recomienda que los productos con gluten se sitúen en los estantes inferiores, mientras que los productos sin gluten se colocan en los superiores. Así se derrama parte de un producto sin gluten sobre producto con gluten no se producirá ninguna contaminación, mientras que si el proceso es el contrario, sí se podría producir contaminación cruzada.

Es importante aquí destacar que siempre que hablamos de contacto, hablamos de contacto directo e indirecto pero con el producto en sí. Es decir, no hay contaminación cruzada si un producto envasado con gluten entra en contacto con un producto envasado sin gluten, pero sí habría contaminación cruzada si con un utensilio o nuestras manos tocamos gluten y después tocamos el producto sin gluten.

Es importante también que en algunos casos en los que puedan ser muy similares los productos con y sin gluten, etiquetemos o rotulemos los alimentos aptos para celiacos de manera que nos ayude a evitar el error.

Imprescindible por tanto el orden, pero también la limpieza. Antes de colocar los productos y alimentos en cualquier sitio es fundamental eliminar los posibles restos de gluten que haya en toda la cocina, desde los armarios, nevera, cajones del congelador, estanterías, etc. El lavado requiere de agua y un buen jabón, pero en profundidad y sin olvidar microondas, horno, etc.

– Contaminación cruzada por gluten: productos duplicados

Son muchos los productos y alimentos que las personas con celiaquía pueden consumir (ver listado genéricos sin gluten). Tantos, que lo más habitual es que sean los mismos -a excepción de los denominados productos específicos para celiacos- que los que consumen las personas no celiacas.

Sirva como ejemplo, una mantequilla. En este caso una familia entera, compuesta por personas celiacas y no celiacas, puede consumir la misma mantequilla, siempre y cuando esta permanezca sin contaminación cruzada.

Y es que productos como el del ejemplo, conviene tenerlos por duplicado para evitar errores. Si una persona no celiaca unta la mantequilla en pan con gluten e introduce de nuevo el cuchillo con restos de pan en la mantequilla para untar más, esa mantequilla estará contaminada porque ha habido un contacto directo con el gluten.

Aquí debajo hay un ejemplo casero de cómo etiquetar mantequilla sin gluten no apta para celiacos porque está contaminada. 😉

– Contaminación cruzada por gluten: utensilios

Existe una máxima para evitar la contaminación cruzada, y es que no puede haber contacto entre algo con gluten y algo sin gluten, pero eso no quiere decir que absolutamente todos los utensilios de cocina deban estar duplicados para evitar ese contacto.

Sí es importante que sepamos que todos los utensilios fabricados con madera suponen un riesgo extra a no ser que se empleen exclusivamente para trabajar sin gluten, debido a su porosidad. Así, si decidimos utilizar utensilios de madera, tales como tablas para cortar, cucharones, etc, estos se recomiendan que sean exclusivos para las personas con celiaquía.

Si recurrimos a utensilios fabricados con otros materiales, se pueden compartir siempre y cuando entre el uso con gluten y el uso sin gluten se laven en profundidad.

Por ejemplo, en la misma olla en la que se hace pasta con gluten, se puede hacer pasta sin gluten, pero, obviamente, entre una cocción y la otra es imprescindible un lavado exhaustivo. En estos casos, como veremos a continuación, se recomienda además, cocinar primero la opción sin gluten y después la opción con gluten para terminar volviendo a fregar de forma exhaustiva.

– Contaminación cruzada por gluten: electrodomésticos

El microondas y el horno generan muchas dudas cuando en un hogar conviven personas con celiaquía y personas sin celiaquía. En ambos casos, de nuevo el orden y la limpieza, son bases imprescindibles.

En el microondas debemos tener en cuenta que además de que esté lo más limpio posible siempre, la tapa es un foco importante de contaminación cruzada. De ahí que tengamos que prestar especial atención para limpiarla bien o tener una exclusiva para los platos sin gluten.

También se recomienda en este caso aplicar otra de las premisas para cocinar sin gluten: con la tapa del microondas limpia, primero se calienta el plato sin gluten y después el plato con gluten, para terminar lavándola de nuevo en profundidad.

Respecto al horno, si este no utiliza la función ventilador y está limpio, evitamos la contaminación cruzada. Sin embargo si quedan restos de gluten en el horno, conviene que la preparación sin gluten esté tapada y protegida, por ejemplo con las fundas para evitar la contaminación cruzada de Celi&Go.

Desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), explican que sí se puede compartir horno para trabajar con y sin gluten al mismo tiempo, siempre y cuando se coloque la preparación sin gluten en la parte superior, y el plato con gluten en la parte inferior, y no se active la función ventilador.

Otros productos como la tostadora, son de uso exclusivo, por lo que en la tostadora en la que se hace el pan sin gluten no puede introducirse nunca pan con gluten (a no ser que recurramos a las fundas ya mencionadas de Celi&Go para evitar la contaminación cruzada).

Batidoras, picadoras y todo este tipo de productos, requieren siempre de especial cuidado y limpieza. En el caso de las panificadoras no se recomienda que sean compartidas porque eliminar los restos de gluten de este tipo de electrodomésticos es muy complicado.

– Contaminación cruzada por gluten: a la hora de cocinar

Una vez que la cocina está despejada de gluten, los productos ubicados y rotulados adecuadamente, los utensilios y electrodomésticos limpios, es el momento de cocinar y aquí debemos tener el mismo objetivo: evitar en todo momento el contacto.

Así, se recomienda definir en la cocina una zona para trabajar sin gluten de forma exclusiva en ella. Si esto no es posible, una vez más vuelve a ser fundamental despejar la zona en la que vamos a cocinar y cocinar primero sin gluten para después hacerlo con gluten.

A la hora de cocinar debemos tener en cuenta algunos puntos críticos que pueden resultar ser un foco de contaminación:

• Se recomienda usar un salero con dispensador, mejor que los saleros en los que es necesario introducir la mano porque hay más riesgo de contaminación cruzada.
• Si cocinamos con y sin gluten a la vez, necesitaremos utensilios diferentes para cada preparación.
• A la hora de emplatar fundamental tener en cuenta también la contaminación cruzada.

Con cuatro sencillos ejemplos veremos de forma muy gráfica cómo se produce contaminación cruzada por gluten a la hora de cocinar:

• Si cocemos pasta con gluten y sin gluten a la vez y la removemos con el mismo utensilio
• Si pasamos por el escurridor la pasta con gluten y a continuación la pasta sin gluten
• Si cortamos pan de trigo con un cuchillo y después, sin lavar, con ese mismo cuchillo troceamos un tomate para la ensalada que va a consumir la persona celiaca
• Si cortamos unos palitos de cangrejo con gluten en una tabla en la que después trocearemos lechuga para la ensalada sin gluten

– Contaminación cruzada por gluten: en la mesa

En el Curso online Aprender a Hacer Dieta Sin Gluten de la Escuela Celicidad se explica en detalle todo este proceso y a través de vídeos y ejemplos muy prácticos para evitar la contaminación cruzada también fuera de casa, pero antes de llegar a ello es importante que tengamos en cuenta que la contaminación puede producirse en la mesa si el celiaco come con personas no celiacas que sí consumen gluten.

Así, una mesa en la que hay opciones con y sin gluten, siempre se recomienda mantener el gluten lo más alejado posible de las opciones sin gluten. Ejemplo: Alguien pasa el pan de trigo sobre el plato de la persona con celiaquía para hacérselo llegar a otra persona que sí come gluten. Es posible que sobre el plato del celiaco ya hayan caído migas que contaminan el plato entero y que provocan esa respuesta inmunológica.

Conviene por tanto advertir de la importancia de extremar las precauciones en la mesa cuando se comparte mesa con personas no celiacas.

En estos casos, compartir platos sin gluten también puede ser un riesgo y es recomendable que el celiaco sirva parte de ese plato para compartir en su propio plato una vez que este es servido.

Evitar la contaminación cruzada fuera de casa

Evitar la contaminación fuera de casa es un asunto más complicado… En nuestra app, Celicidad, podréis encontrar más de 2.200 restaurantes con opciones para celiacos en España, pero la contaminación es un enemigo fuerte que espera al más pequeño despiste para aparecer. Así que mejor estar atentos y ser pesados… que nos llamen lo que quieran, pero siempre debemos preguntar cuando estamos en un restaurante y por supuesto siempre identificarnos como celiacos aunque estemos optando por las opciones sin gluten señaladas en la carta.

– No jugársela en cualquier restaurante.

En la App Celicidad (de descarga gratuita), y en la web de restaurantes sin gluten de Celicidad, aparecen más de 2.000 restaurantes con opciones sin gluten seguras en España. Son restaurantes que trabajan sin gluten con responsabilidad, pero a pesar de ello, siempre es necesario advertir que somos celiacos y siempre conviene preguntar por la contaminación cruzada para estar completamente seguros de que están al día y pueden darnos un servicio con garantías.

– Mesas ya listas y cubiertos sobre el pan

Es frecuente encontrar en los restaurantes las mesas ya preparadas e incluso el pan de trigo servido al lado de cada plato. En estos casos es necesario solicitar que se cambie el plato.

También es posible que sirvan los cubiertos en una cesta con pan y será necesario de nuevo pedir cubiertos limpios para la persona con celiaquía.

– Cuidado con las cartas de alérgenos

Desde diciembre de 2014 es obligatorio que los restaurantes señalen los alérgenos que hay en sus platos, desde los aperitivos hasta los postres, según recoge el Reglamento Europeo 1169/2011. Sin embargo este reglamento solo obliga a indicar la presencia de los alérgenos -entre ellos el gluten- cuando se utilizan como ingrediente para elaborar un plato, pero no es obligatorio indicar el riesgo de contaminación cruzada o la presencia de trazas, aunque estén seguros que un plato las contiene.

Así, los alérgenos de los platos nos pueden servir de orientación, pero no bastarán para poder elegir. Es imprescindible preguntar en todo momento si los platos que se identifican como «sin gluten» son elaborados también sin contaminación cruzada.