¿Qué es el gluten? Nos pasamos el día hablando de él, pero ¿sabemos exactamente lo que es? El gluten es una proteína que podemos encontrar en las semillas de una gran cantidad de cereales, pero por suerte no es imprescindible para el ser humano.

El gluten

Es una proteína de origen vegetal que celiacos, sensibles al gluten e intolerantes, debemos eliminar de nuestras dietas. Pero el gluten no es una sustancia dañina por sí misma, es el organismo del celiaco, en concreto el sistema inmune, el que reacciona erróneamente confundiendo el gluten con una sustancia nociva y desencadenando un proceso sistémico que provoca en los celiacos una gran cantidad y variedad de síntomas.

Lo que no se conoce aún es por qué razón el sistema inmune de los celiacos reacciona ante el gluten de esta manera.

El gluten está compuesto de gliadina y gluteina, y actúa como elemento aglutinante, gelificante y emulgente, que liga las moléculas de agua. La elasticidad de las masas de harinas es responsabilidad suya, de ahí que sea tan importante en panaderías y pastelerías.

cereales con gluten

Cuando nos preguntan qué es el gluten y dónde se encuentra, tenemos que memorizar todos aquellos cereales que contienen esta proteína. Y los principales son el trigo, centeno, cebada, escanda, espelta, triticale, farro, kamut, espelta verde y bulgur. En cuanto a la avena, a pesar de que ésta siempre ha formado parte de la lista de alimentos con gluten, es importante señalar que se trata de un cereal libre de gluten de manera natural, pero suele contaminarse en el proceso de producción y llegar con trazas al mercado. Por eso los celiacos, sensibles al gluten e intolerantes sólo podemos consumir aquella avena que garantice la ausencia de gluten, que esté certificada como apta para el consumo de celiacos y haya sido controlada. Si la encontramos sin gluten es recomendable su consumo ya que se trata de un cereal cargado de beneficios para nuestra salud. Aunque también hay que tener en cuenta que a algunas personas la avena no les sienta bien (aunque sea sin gluten), debido a uno de sus componentes. Por eso se recomienda consultar con el médico antes de comenzar a consumirla.

La avena sin gluten la podemos además consumir en copos, utilizar sus harinas para panes y otras elaboraciones, etc.

El gluten es una proteína muy utilizada en la industria alimentaria, no sólo para la elaboración de panes, masas y repostería gracias a la elasticidad que ofrece, sino también porque resulta una proteína tremendamente barata. También encontramos el gluten en medicamentos, por lo que es necesario siempre consultar con el farmacéutico y comprobar que se trata de un medicamento sin gluten.

A día de hoy, el consumo de gluten en occidente está muy extendido y cada vez más, quizás por eso aumentan las cifras de celiacos y sensibles al gluten, porque estamos mucho más expuestos a él que hace décadas.  Según explica la Dra. Polanco, la celiaquía ha cuadriplicado su incidencia en las últimas décadas.

La abundante presencia del gluten en la industria, no convierte a esta proteína en imprescindible para el ser humano, sino que el gluten puede ser sustituido por otras proteínas ya sean de origen animal o vegetal, siempre y cuando una persona no pueda comer con gluten por motivos de salud al haber desarrollado enfermedades como la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca o la alergia al trigo; saber qué es el gluten es importante para recurrir a otros cereales sin gluten y combinarlos para alimentarnos de una manera saludable y variada, ya que es fundamental para las personas que tenemos estas patologías.

El gluten del trigo en la actualidad

Actualmente según explican en el libro Pan Sin Gluten, prologado por CELICIDAD, el trigo alimenta a más personas en el mundo que cualquier otro cereal, incluído el arroz. Y es que el trigo, en su origen una planta silvestre, ha sido alimento básico de la humanidad durante miles de años. Pero el trigo que comemos a día de hoy, no es el que comían nuestros antepasados. Y es desde que comenzó a refinarse la harina a finales del siglo XIX, hasta nuestros días el trigo ha sido tan modificado y adulterado que según explican en Pan Sin Gluten, el trigo actual tiene más gluten y menos nutrientes. Por otro lado es también más barato y de ahí que sea tan abundante en la industria alimentaria.

qué es el gluten

Productos sin gluten

El maíz, el teff, el sorgo, el trigo sarraceno, el mijo, el amaranto y la avena pura certificada sin gluten, son algunas de las opciones que tienen celiacos, sensibles al gluten y alérgicos al trigo para poder elaborar productos como panes, pasteles, masas, etc. Hoy en día los productos sin gluten son cada vez más numerosos, y la industria alimentaria trata de dar calidad a los productos aptos para los intolerantes a esta proteína, ya que la demanda es cada vez mayor.

Dieta sin gluten

Es importante recordar la opinión de los expertos a la hora de llevar a cabo una dieta sin gluten, siempre explican que no se puede abusar de los productos elaborados específicamente para celiacos, ya que éstos suelen tener gran cantidad de azúcares y grasas  y siempre contienen una cantidad mínima de gluten (establecida por ley y tolerada por celiacos), que se acumula. El máximo permitido por la ley para los productos sin gluten es de 20 ppm (partículas por millón). Por debajo de esa cifra son productos aptos para el consumo de celiacos, por encima no. Para ello nos tendremos que fijar siempre en los sellos sin gluten y en la marca de garantía FACE, (en este último caso ese producto tendrá un máximo de 10 partículas por millón de gluten). Es importante tener este asunto en cuenta porque las ppm se acumulan en nuestro organismo y si superamos lo que podemos tolerar, nos sentará mal.   Es decir, si desayunamos galletas sin gluten, comemos pasta sin gluten y cenamos un sandwich con pan sin gluten, habremos acumulada cierta cantidad de gluten que puede ocasionarnos malestar. Por eso es mejor consumir estos productos de manera ocasional y realizar una dieta sin gluten sana, variada y equilibrada.

En este vídeo de Celicidad podemos entender perfectamente qué es el gluten: una proteína sin la cual podemos vivir, pero sólo si nos ocasiona problemas de salud, bien sea por celiaquía, sensibilidad al gluten o intolerancia, o algunas de las patologías relacionadas con el neurogluten. Los expertos en nutrición recomiendan no dejar el gluten si no hay una recomendación médica de por medio.

Te interesa: Aprender a cocinar sin gluten: seguridad en la cocina

Primeros Pasos en la celiaquía | Curso Gratuito. Más información aquí

x