Las personas con celiaquía o con Sensibilidad al Gluten/Trigo No Celiaca, deben llevar una estricta dieta sin gluten. Esto supone consumir solo alimentos y productos exentos de esta proteína y también evitar las pequeñas cantidades de gluten que pueden aparecer como resultado del proceso de cocinado, emplatado, etc. También en la mesa, si hay personas no celiacas y alimentos/productos con gluten se puede producir esta contaminación cruzada/contacto cruzado, que pone en riesgo la salud de este colectivo de pacientes.
El único tratamiento eficaz a día de hoy para la enfermedad celiaca es una estricta dieta sin gluten, sin transgresiones voluntarias y tratando de reducir al máximo el riesgo de contaminación cruzada/contacto cruzado. La contaminación cruzada por gluten -ahora denominada contacto cruzado por gluten desde la modificación en 2022 del término por parte del Códex Alimentarius- se produce cuando un alimento/producto, utensilio, superficie, plato, etc, que contiene gluten entra en contacto mínimamente con un alimento/producto, utensilio, superficie, plato, etc que va a consumir o a ser utilizado por una persona con celiaquía.
– Evitar contacto cruzado por gluten en todo el proceso:
La contaminación cruzada/contacto cruzado hay que evitarlo en todo el proceso, desde el momento en el que realizamos la compra de los productos/alimentos/materias primas, hasta el momento en el que se sirve la mesa.
Evitar el contacto cruzado por alérgenos implica ser muy organizado y cuidadoso a la hora de cocinar, y sobre ello hablamos en esta información «para evitar la contaminación cruzada». Una vez que el plato está cocinado, aún hay riesgo de contacto cruzado por gluten.
La más mínima cantidad de gluten ocasionará en el organismo de la persona con celiaquía una respuesta inmunológica que acabará provocando un daño intestinal, acompañado o no de síntomas externos asociados a la celiaquía.
Por lo que es imprescindible evitar el contacto cruzado durante todo el proceso.
Evitar el contacto cruzado por gluten en la mesa:
Una vez que hemos evitado el contacto cruzado por gluten en el almacenaje, en el cocinado y en el emplatado, queda la última etapa del proceso que a veces puede ser realmente compleja si no se tiene la suficiente información y el entorno del paciente no está concienciado.
Una miga sobre el plato de la persona celiaca es suficiente para provocar esa respuesta inmunológica que es necesario evitar.
Además hay determinadas fechas a lo largo del año, como la Navidad, eventos especiales, en los que esto se hace aún más complejo.
– Evitar contacto cruzado por gluten en la mesa: emplatado y disposición de la mesa
Hay una gran cantidad de alimentos que de forma natural no contienen gluten y que constituyen la base de la alimentación de las personas con celiaquía/SGNC: verduras, frutas, carnes, pescados, huevos, legumbres (cuidado con las lentejas). Para que una persona con celiaquía pueda consumirlos con seguridad estos deben prepararse evitando en todo momento el contacto cruzado por gluten y en ocasiones puede ser a la hora del emplatado cuando se produzca el error. Por ejemplo, una tapa de jamón ibérico a la que se le añaden unos picos de trigo, una tabla de quesos con unos picos de pan de trigo… No servirá en estos casos con quitar los picos y comer el jamón o el queso, ya que estarán ya contaminados.
Por lo que es fundamental, si existen estas opciones, que no se coloquen esos productos con gluten cerca de los productos que van a consumir las personas con celiaquía/SGNC.
A la hora de poner la mesa, cuando hay opciones al medio para compartir, también debemos tener esto en cuenta y saber en qué posición se va a colocar la persona con celiaquía/SGNC para -siempre que podamos- alejar lo más posible los platos con gluten de la zona en la que va a comer.
– Evitar contacto cruzado por gluten en la mesa: opciones para compartir
Teniendo en cuenta que en determinadas reuniones y eventos, suele haber varios platos para compartir, es importante identificar cuáles están elaborados sin gluten y sin contaminación cruzada/contacto cruzado para que no haya lugar al error.
Además, en estos casos es recomendable que la persona con celiaquía /SGNC se sirva primero en su propio plato estas opciones para compartir, para evitar el riesgo de un contacto cruzado a posteriori en ese plato del que todos se sirven.
Por otro lado, es recomendable que la persona con celiaquía/SGNC se siente en alguna de las esquinas de la mesa para tener menos opciones de ser contaminada por el paso de pan y otros alimentos entre los comensales que la acompañan.
– Evitar contacto cruzado por gluten en la mesa: cosas que no se deben hacer nunca
Hay ciertos comportamientos en la mesa que pueden suponer un riesgo de contacto cruzado por gluten, por mínimo que sea. Por ejemplo, cortar un alimento con un cubierto que está contaminado para ofrecérselo a la persona con celiaquía/SGNC. Puede ocurrir fácilmente por ejemplo con una tabla de patés: una persona no celiaca corta un trocito de paté para su pan con gluten y a continuación corta un trocito de paté para la persona con celiaquía. Ahí ya hay contaminación cruzada/contacto cruzado.
No se le debe pedir a la persona celiaca que nos pase el pan con gluten (aunque no haya reacción por contacto, deberá lavarse las manos a continuación y hay más riesgo de contaminación/contacto).
En algunos restaurantes colocan el pan de trigo sobre los platos de los comensales. Si esto le ocurre a una persona con celiaquía no servirá con retirar el pan, es necesario que ese plato esté totalmente limpio y sin restos, así que lo mejor es pedir otro plato. Ocurre parecido con los cubiertos cuando se sirven en la cesta del pan: el celiaco necesitará otros cubiertos.
