Los comedores escolares tienen obligación de ofrecer menús sin gluten para los niños celiacos, y si por temas de infraestructura no es posible, deberán facilitar el refrigerado y calentamiento adecuado. Así lo establece la Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

Los comedores escolares deben ofrecer alternativas sin gluten a los niños celiacos que así lo comuniquen al centro. Los padres del pequeño tienen que informar al centro de las restricciones en la dieta de su hijo y el centro deberá ofrecer un menú sin gluten. El apartado cinco del artículo 40 de la mencionada ley señala que “las escuelas infantiles y los centros escolares con alumnado con alergias o intolerancias alimentarias, diagnosticadas por especialistas, y que, mediante el correspondiente certificado médico, acrediten la imposibilidad de ingerir, determinados alimentos que perjudican su salud, elaborarán menús especiales, adaptados a esas alergias o intolerancias. Se garantizarán menús alternativos en el caso de intolerancia al gluten“. 

De esto deducimos que tiene que haber un diagnóstico previo y un certificado médico que lo acredite y que tendremos que presentar en el centro para poder solicitar las alternativas sin gluten. La ley también señala que esto se hará efectivo siempre y cuando “las condiciones de organización e instalaciones de las escuelas infantiles y centros escolares lo permitan”.

“Si un centro escolar no puede ofrecer menús sin gluten, deberá garantizar la refrigeración y adecuado calentamiento de la comida sin gluten facilitada por la familia”

Sin embargo no todos los centros, parece ser, cumplen con esas “condiciones”, y para ello lay Ley también establece que “cuando las condiciones organizativas, instalaciones o los locales de cocina, no permitan cumplir las garantías exigidas para la elaboración de los menús especiales, o el coste adicional de dichas elaboraciones resulte inasumible, se facilitará a los alumnos los medios de refrigeración y calentamiento adecuados, de uso exclusivo para estas comidas, para que pueda conservarse y consumirse el menú especial proporcionado por la familia”.  Es decir, se deduce de este artículo, si el comedor no nos ofrece menú sin gluten por riesgo de contaminación cruzada, por ejemplo, el niño podrá llevar la comida de casa y podrá tanto almacenarla como después calentarla sin riesgo de que esa comida acabe contaminada.

piramide nutricional sin gluten

Conocimiento para evitar contaminación

Para que todo esto suceda de manera óptima, no sólo la dirección del centro tiene que estar al corriente, sino también profesores, tutores, cuidadores del comedor y por supuesto el personal de cocina. No sólo es fundamental que conozcan las restricciones en la dieta sin gluten, sino que estén sensibilizados con el tema para que la vida del pequeño en el cole sea lo más normal posible y eso incluye, por supuesto, saber evitar la contaminación cruzada. 

Por eso también es importante que los compañeros del celiaco conozcan su condición y que el celiaco coma junto con sus amigos, y no apartado en una mesa con otros celiacos. Eso sí, si el niño es muy pequeño, se recomienda aumentar la vigilancia por parte de los adultos, para que el pequeño no juegue con la comida de sus compañeros, no la intercambie…etc. De ahí que los adultos responsables tengan que conocer exactamente qué puede y qué no puede hacer el niño celiaco en la mesa y entiendan el concepto de contaminación cruzada y sepan cómo evitarla.

Los niños celiacos

Los niños celiacos, explican siempre los expertos, son los celiacos más responsables ya que, sabiendo correctamente cómo explicar al niño que es celiaco,  crecen aprendiendo a preguntar siempre si pueden o no pueden comer y distinguen su comida de la comida no apta. Sin embargo el apoyo del personal adulto del centro en este sentido es también fundamental para sentirse integrado y no diferente.

Para lograr este segundo objetivo es importante que el niño celiaco tenga un menú lo más parecido posible al resto de los niños, un objetivo relativamente sencillo teniendo en cuenta la importancia de una alimentación lo más sana y natural posible en la infancia, perfectamente compatible con una dieta sin gluten. Sin embargo un tema fundamental es el de la manipulación de los alimentos sin gluten en una cocina en la que se prepara una gran cantidad de comida con gluten. Evitar la contaminación cruzada es el gran reto.

Protocolo para evitar la contaminación por gluten

La Asociación de Celiacos de Cataluña ha elaborado el Protocolo de atención al enfermo Celíaco en los comedores Escolares, que establece entre otras medidas sobre la manipulación de los alimentos,  las siguientes:

  • Los utensilios: Los utensilios para cocinar, mezclar, servir, colar, etc. deben ser diferentes de los que se utilizan para los otros alimentos o bien se tienen que lavar cuidadosamente a fin de evitar contaminación con gluten.
  • Las superficies: La superficie (mármol) donde se elabora la comida sin gluten debe ocupar un espacio diferente o separado al del resto de comida con gluten.
  • La despensa: Es conveniente que los alimentos específicos sin gluten ocupen un espacio diferenciado y estén correctamente etiquetados.
  • Los aceites: Los aceites siempre deben ser limpios para evitar que puedan tener restos de gluten (harinas).
  • Mantequillas, mermeladas, patés, cremas de cacao, etc: Los celíacos deben tener sus propias mantequillas, patés, cremas de cacao, etc. para evitar que pueda haber en ellas restos de pan o galletas con gluten.