Los productos elaborados específicamente sin gluten, son legalmente productos con un máximo de 20 partículas por millón de gluten (ppm), cantidad tolerada por el organismo de celiacos  y consensuada a nivel europeo. Pero, ¿es cierto que demasiados productos elaborados sin gluten pueden llegar a sentarnos mal?

El consumo abusivo de productos elaborados específicamente sin gluten puede ser un problema que nos impida recuperarnos al 100%. Los expertos siempre señalan que la base de la dieta sin gluten debe residir en aquellos productos que de forma natural no contienen gluten. Nos referimos por tanto a pescados, carnes, lácteos, huevos, legumbres, frutas, verduras, etc. Sin embargo, si echamos un vistazo a una pirámide nutricional, vemos que en la base se encuentran los hidratos de carbono y por tanto los cereales, en nuestro caso cereales sin gluten. 

Pues bien, a día de hoy los cereales sin gluten los encontramos en todo tipo de productos elaborados sin gluten, como panes, masas, bollería, y también, por supuesto en los granos de estos cereales que también podemos consumir siempre y cuando estén certificados sin gluten.

Todo este tipo de productos elaborados sin gluten, han sido sometidos a un proceso de control que certifica que contienen menos de 20 partículas por millón de gluten, que es el límite legal para poder etiquetar «sin gluten», y que se corresponde con 20 miligramos de gluten por cada kilogramo. Según un estudio de un investigador italiano realizado en 2007, el organismo de los celiacos no sufre daños con un consumo de gluten de 0,10 miligramos, pero sí lo hace si consume 0,50 miligramos.

La cifra por tanto de 20 ppm de gluten por kilogramo es una cifra segura, pero no debemos olvidarnos que estas ínfimas cantidades de gluten se acumulan en nuestro organismo y si abusamos de este tipo de productos podemos alcanzar esa cifra de los 50 miligramos de gluten que sí nos haría daño.

FACE explica en su web este asunto con un ejemplo muy clarificador: una rebanada de pan sin gluten que pesa 28,35 gramos y contiene 20 ppm de gluten, hará que el celiaco consuma 0,57 miligramos por rebanada, cifra muy alejada del límite de esos 50 miligramos que dañan el intestino celiaco. Incluso comiendo 10 rebanadas, estaríamos en 5,7 miligramos de gluten ingerido.

Sin embargo si a lo largo del día seguimos ingeriendo este tipo de productos y es algo que hacemos de manera frecuente, es posible que nuestro organismo se resienta, aunque siempre hay que tener claro que se trataría de una gran cantidad de productos con 20 ppm. Por otro lado es fundamental tener en cuenta que 20 ppm es el máximo que puede contener un producto, pero lo habitual es que la cifra esté por debajo de este límite.

Por otro lado los productos que llevan el sello de garantía FACE, en España,  contienen un máximo de 10 ppm por lo que podríamos consumir más productos de este tipo porque tienen menos cantidad de gluten, pero siendo siempre muy conscientes de que no deben constituir la base de nuestra dieta.

Cuando después de llevar un tiempo de tratamiento con dieta sin gluten, un celiaco no acaba de encontrarse bien, «lo primero que hacemos es pedirle que haga una lista de los productos que consume diariamente para ver si comete alguna equivocación. Si el problema no está aquí, lo siguiente es comprobar que no se abusa de productos elaborados sin gluten. Despúes habría que tratar de descartar una celiaquía refractaria«, explica el Dr. Ignacio Serrano de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid. 

El experto señala que para llegar a esos 50 miligramos de gluten, que sí son dañinos para el celiaco, habría que consumir  2,5 kilos de productos etiquetados sin gluten (con un máximo de 20 ppm), una cantidad difícil de alcanzar diariamente pero que no debemos perder de vista.

En EE.UU., Europa y Canadá se utiliza el límite de las 20 ppm para etiquetar sin gluten, sin embargo en otros lugares como Argentina el máximo es de 10 ppm y en Australia es de 5 ppm. Por eso los celiacos de estos lugares cuando viajan a países con límites más elevados pueden tener problemas.

El límite de las 20 ppm, además de ser una cifra segura, permite a la industria alimentaria elaborar productos sin gluten más sabrosos y de mejor textura. Sin embargo a día de hoy  es evidente que también se puede fabricar con límites más bajos.

Una dieta sin gluten equilibrada, la solución

Aún teniendo en cuenta que para que nos cause daño más que un consumo debemos hacer un abuso de estos productos elaborados específicamente sin gluten, hay que tener en cuenta que estos en ningún momento deben ser la base de una dieta sin gluten. Tampoco deben ser la base de la dieta de una persona sin celiaquía.

Los hidratos de carbono que constituyen la base de una pirámide, también los podemos encontrar en tubérculos como las patatas, alimento totalmente exento de gluten. En cuanto a los cereales más saludables aptos para celiacos, podemos destacar el teff, el sorgo, el mijo, el amaranto y el trigo sarraceno. Además por supuesto podemos recurrir para preparar productos elaborados sin gluten, harina de arroz, de maíz, de garbanzo, etc. Eso sí, cualquier harina que consumamos debe estar etiquetada como «sin gluten». Es un error, sobre todo al principio, pensar que las harinas de cereales sin gluten son aptas. Sólo son aptas si no hay contaminación en el proceso, por lo que tienen que estar certificadas como sin gluten.

Por todo ello, es importante insistir siempre en la importancia de realizar una dieta variada y equilibrada, consumiendo verduras, frutas, pescados, carnes, lácteos, huevos…y por supuesto sin renunciar a los productos elaborados, pero teniendo muy en cuenta las recomendaciones que realizan los expertos sobre el consumo de bollería, que ha de ser ocasional.

Normativa europea para el etiquetado de productos Sin Gluten

El reglamento europeo entrará en vigor en sólo unas semanas y establece dos tipos de expresiones diferentes para productos etiquetados sin gluten. Y es que por un lado tendremos productos etiquetados con la expresión literal “sin gluten”, que serán aquellos que contienen menos de 20 ppm  y que es la expresión que actualmente se utiliza para etiquetar los productos aptos para celiacos. Pero el reglamento también permitirá etiquetar con la expresión literal “muy bajo en gluten” para los productos que no superen las 100 ppm de gluten, una cantidad mucho más elevada de la que la ley española permite para etiquetar sin gluten. Si consumiesemos productos de 100 ppm, con sólo medio kilo de este producto podríamos sufrir daño. 

Ésto se debe a que el reglamento entiende que hay personas con diferentes grados de sensibilidad y que pueden tolerar más cantidad de gluten que otras. Algo que no es cierto. La celiaquía se tiene o no se tiene y la más mínima cantidad de gluten daña el intestino del celiaco. En la celiaquía NO hay grados.  Pero sí es cierto que las personas con sensibilidad al gluten no celiaca pueden tolerar una cantidad mayor o menor del mismo, por lo que en este caso sí se podría hablar de grados, pero nunca cuando hay una celiaquía por medio.

En concreto el punto 8 del reglamento habla de los distintos grados de sensibilidad de esta manera:

“Ciertas personas con intolerancia al gluten pueden tolerar pequeñas cantidades de gluten que varían dentro de un margen limitado. Para permitir que los consumidores encuentren en el mercado diversos productos alimenticios apropiados para sus necesidades y para su nivel de sensibilidad, deberían poder elegir entre una serie de productos con diversos niveles reducidos de gluten dentro de ese margen limitado”.