El sector de la restauración sin gluten aumenta. Cada vez son más los restaurantes y cadenas de restauración que incorporan opciones sin gluten en sus cartas y menús. Sin embargo, a día de hoy y a causa de la moda de comer sin gluten sin prescripción médica, que un restaurante tenga opciones sin gluten no es sinónimo de que sea apto para celiacos. Los números de la App Celicidad, así lo explican.
Comer sin gluten
Comer sin gluten está de moda y el número de personas que elimina el gluten de su dieta sin una recomendación médica aumenta. Los mitos relacionados con el gluten contribuyen a ello. Sin embargo, los expertos señalan que el gluten es una proteína inocua cuya eliminación de nuestra dieta sólo es recomendable bajo recomendación médica. Es decir, celiacos y sensibles al gluten, así como alérgicos, deben eliminar esta proteína presente en cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus derivados de su alimentación, y todos aquellos alimentos procesados que incluyen este ingrediente o trazas del mismo. Además hay una gran cantidad de enfermedades para las que también es conveniente realizar una dieta sin gluten, desde la ataxia por gluten hasta la fibromialgia pasando por otras patologías de distinto tipo.
Las personas que por prescripción médica tienen que eliminar el gluten de su dieta, tienen que evitar también la contaminación cruzada y éste es el principal problema a la hora de salir a comer fuera de casa. Los restaurantes sin gluten que pueden dar servicio a los celiacos y sensibles al gluten son restaurantes que pueden garantizar la ausencia de contaminación cruzada, ya que la más mínima cantidad de gluten daña el organismo de estas personas. Sin embargo aquellos que comen por moda sin gluten, evidentemente, son menos exigentes y no tienen en cuenta y suelen desconocer el potencial daño de la contaminación cruzada (no para ellos).
Así, los restaurantes que pretenden seguir esta tendencia al alza, se conforman con ofrecer ciertas opciones sin gluten sin tener en cuenta la contaminación cruzada, por lo que no son aptos para celiacos aunque se anuncien como sin gluten. Ha ocurrido recientemente con la cadena Papa John’s, que en su web señalan que «no recomiendan el consumo de sus pizza sin gluten para los celiacos» a causa de la posible contaminación.
Por desgracia para nosotros, la cifra de restaurantes que incluyen opciones sin gluten pero con contaminación está creciendo a buen ritmo. Lo confirman los datos que llegan a la app Celicidad. Comer sin gluten.
La App, desarrollada por Juan Luis Quirós, cuenta con la opción de «recomendaciones». A través de esta opción, los usuarios pueden enviar al equipo de Celicidad, recomendaciones de restaurantes sin gluten que no aparecen en la aplicación pero en los que han tenido buenas experiencias. Una vez que el aviso llega a Celicidad comienza el proceso para incorporar el establecimiento en la aplicación. La aplicación cuenta con restaurantes formados por las asociaciones, restaurantes asesorados por Celicidad y restaurantes en los que sí se garantiza la ausencia de contaminación cruzada, y éste es precisamente el criterio de corte para aparecer en la aplicación. «Si un restaurante no sabe exactamente qué es la contaminación cruzada o cómo se puede evitar, no aparecerá en la aplicación», apunta Quirós.
En los últimos tres meses (cifra actualizada septiembre 2017), Celicidad ha recibido un total de 178 recomendaciones de restaurantes sin gluten de usuarios de la App para incluir en Celicidad. De esas 178, sólo se ha podido comprobar que 46 son restaurantes aptos para celiacos, en los que sí conocen la celiaquía, la dieta sin gluten y saben cómo evitar la contaminación cruzada, tal y como aconseja la guía 0 Gluten. Es decir de todas esas recomendaciones de restaurantes en los que hay opciones sin gluten sólo un 25% son opciones realmente fiables.
Cartas de alérgenos: sin gluten NO es sin gluten
El 13 de diciembre de 2014 entraba en vigor el Reglamento 1169/2011 que obligaba, entre otras cosas, a señalar los 14 alérgenos que pueden contener las preparaciones de restaurantes, bares, e incluso empresas de catering.
Cuando saltó esta noticia nos pareció un paso muy acertado para que la vida de las personas con alergias e intolerancias fuese mucho más sencilla fuera de casa. Pero el reglamento ha resultado contraproductivo por una razón muy sencilla: la normativa exige señalar los alérgenos que se incluyen como ingredientes pero no tiene en cuenta la contaminación cruzada que evidentemente tiene consecuencias en alérgicos e intolerantes.
Así, muchas personas comen con tranquilidad en restaurantes con carta de alérgenos cuando son potencialmente un riesgo para su salud porque no contempla para nada la posible contaminación cruzada.
«Muchas de las recomendaciones que llegan a Celicidad se basan únicamente en que el restaurante tiene indicados los alérgenos, y eso no es ninguna garantía. Si además de indicar los alérgenos, saben evitar la contaminación cruzada, entonces sí podríamos hablar de un restaurante apto para celiacos», indica Quirós.
Recomendaciones para no contaminarse fuera de casa
Independientemente de que estemos en un restaurante de la App Celicidad, en un restaurante formado por una asociación de celiacos o en el restaurante de un celiaco, siempre debemos asegurarnos de que saben lo que están haciendo y son capaces al 100 % de evitar la contaminación cruzada tal y como recoge la guía 0 Gluten.
-Identificación:
Partimos de la base de que estamos en un restaurante con opciones para celiacos. Aunque así sea, siempre hay que identificarse como celiacos y preguntar si pueden garantizar la contaminación cruzada. Hay que ser conscientes de que el sector de la restauración sufre una gran rotación de personal y siempre conviene preguntar.
-Volver a preguntar:
Una vez que nos hemos asegurado de que es un lugar apto para celiacos y hemos pedido nuestra comida, hay que estar atento a todo lo que ocurre en la mesa. Si nos sirven cubiertos sobre un cestito de pan con gluten, no podremos utilizar esos cubiertos; si han colocado pan con gluten sobre nuestro plato antes de que llegasemos, deberán cambiárnoslo… Además, cuando llegue nuestra comida, es recomendable volver a preguntarle al camarero si efectivamente ese es el plato sin gluten. Esto se debe a que en ocasiones puede darse algún fallo de comunicación entre cocina y sala, así que mejor asegurarnos.
-¿Postres también?
Sí, sí, hay que volver a preguntar cuando llega el momento de pedir postres. ¿Estos postres también son sin gluten? A veces cuando tienen muchos clientes en el restaurante pueden olvidarse de que hay un celiaco en la mesa (no deberían), así que tendremos que recordárselo al camarero para evitar problemas.
El gluten solo es dañino para una persona que sufre de enfermedad celíaca, como el azúcar para un diabético, pero aveces surgen falsas modas y personas sanas hacen dietas falsas, como creer que la dieta sin gluten adelgaza cosa totalmente falso ya que los productos sin gluten para compensar la ausencia del gluten llevan más azúcares y grasas saturadas. Evidentemente esos restaurantes que ofrecen sin gluten tienen que especificar que no es apto para celíacos porque puede ir un celiaco ponerse malo y después cae la denuncia lógicamente con la salud de las personas no se juega. La verdad que si una persona sana decide por capricho e ignorancia hacer esta dieta podría haber nacido celiaco y no que tenga que sufrir la dieta y la enfermedad otra persona en fin. Ojalá sanidad se ponga las pilas con la comida para celíacos y se financie la medicina del celiaco que es la comida sin gluten de la dieta estricta de por vida depende la salud y poder llevar una vida normal para los celíacos.