El almidón de trigo sin gluten ha llegado al mercado en Europa y empieza a aparecer entre los ingredientes de algunos productos sin gluten. Se trata de un ingrediente apto para personas con celiaquía únicamente cuando esté etiquetado con la mención «sin gluten» o con alguna certificación que lo acredite como tal. En esta información analizamos qué es el almidón de trigo sin gluten y por qué las personas con celiaquía lo pueden consumir, mientras que los alérgicos al trigo no.
El almidón de trigo es un polisacárido que se encarga de la función de reserva alimentaria en las plantas. Lo encontramos especialmente en cereales y tubérculos y se emplea habitualmente como espesante. Se trata de un polvo blanco exento de gluten de forma natural. Y es que el almidón se encuentra en el endospermo o núcleo de los cereales, junto al gluten, pero no contiene gluten en sí mismo.
A través de un complejo proceso tecnológico es posible extraer el almidón del trigo y eliminar los posibles restos de trazas que tenga para poder disponer de él libre de gluten. Las personas con celiaquía podrán consumir este almidón de trigo sin gluten siempre y cuando esté etiquetado con la mención «sin gluten» o vaya acompañado de alguna certificación oficial.
Almidón de trigo sin gluten, ¿cómo se consigue?
Desde la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), nos explican que el almidón de trigo sin gluten se consigue a través de un proceso denominado «molturación húmeda» que consiste en «dividir anatómica y químicamente las partes del mismo». Así lo que se obtiene es almidón, proteína, aceite y fibras. A partir de ahí se va limpiando y disolviendo el grano en agua caliente con un 0,1% de dióxido de azufre, para que ablande. Y una vez que se consigue ablandar, se muele para romperlo y se va separando por partes en función de la distinta densidad, ya que el almidón tiene mayor densidad que la proteína. Para asegurar que el almidón está realmente libre de gluten, el proceso continúa con más limpieza y centrifugado.
Con el resultado final, para que la empresa que lo está produciendo pueda venderlo como un producto «sin gluten», deberá realizar el correspondiente análisis que deberá arrojar un resultado por debajo de las 20 partes por millón de gluten. Únicamente en esta situación el almidón podrá ser comercializado con la mención «sin gluten» en su etiquetado. En este caso, podría también pedir una certificación, como ocurre en Europa con el Sistema de Licencia Europeo también llamado Espiga Barrada.
Almidón de trigo sin gluten: no apto para alérgicos
Mientras que las personas con celiaquía pueden consumir almidón de trigo sin gluten -siempre debidamente etiquetado- las personas con alergia al trigo no podrían consumirlo porque efectivamente procede del trigo aunque no tenga gluten. En el caso de ser alérgico al trigo, existen muchos otros almidones que sí podrían ser utilizados, como el almidón de arroz o el almidón de maíz, algunos de los más utilizados y comercializados.
En el caso de estos otros almidones de cereales sin gluten o de tubérculos, se debe aplicar la misma norma que para las harinas de cereales sin gluten, de tubérculos, de legumbres o de frutos secos: todos estos productos para ser aptos para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten/trigo no celiaca, deben estar correctamente etiquetados con la mención «sin gluten».
Almidón de trigo sin gluten: usos en la cocina
Los almidones se utilizan normalmente para espesar preparaciones como salsas, potajes, sopas…etc. En el caso del almidón de trigo sin gluten la industria está dándole uso para tratar de mejorar la textura de algunos productos específicos sin gluten, especialmente de los horneados: pizzas, panes, bollería hojaldrada, etc.
