Victoria Caamaño y Paula Cabrera son dos profesionales de la Nutrición especializadas en Enfermedad Celiaca. Caamaño es ex Residente y Jefa de Residentes del Hospital «Dr. Ramón Carrillo y también trabaja como Nutricionista en el Hospital Italiano de Buenos Aires, dentro del equipo de Enfermedad Celiaca. Por su parte, Cabrera, trabaja como Nutricionista en el Centro Endoscópico de Bragado (CEBRA) y es ex Residente y jefa de Residentes del Hospital de Clínicas «Jose de San Martín». Juntas son @NutrirGlutenfree en las redes, y trabajan tanto en presencial como a distancia. Viajamos una vez más a la maravillosa Argentina para conocer a estas especialistas en enfermedad celiaca.

El Dietista-Nutricionista es un profesional sanitario cuya figura es fundamental en la prevención de patologías, así como en el tratamiento de las mismas y en el ámbito de la educación para unos hábitos de vida saludables que precisamente nos ayuden a evitar la aparición de ciertas patologías. En enfermedad celiaca, la figura de estos profesionales es clave y desde Celicidad siempre recomendamos buscar dietistas o nutricionistas especializados en dieta sin gluten, y a hacerlo de forma correcta para tratar de superar las posibles carencias nutricionales que la enfermedad nos pueda ocasionar.

Cada vez son más los profesionales de este ámbito que se dedican a la celiaquía y tanto Victoria Caamaño como Paula Cabrera, ambas Licenciadas en Nutrición por la Universidad de Buenos Aires, son dos estupendos ejemplos. En redes sociales las encontráis aquí.

Victoria Caamaño nos habla en esta entrevista sobre las necesidades alimenticias de las personas con celiaquía, que van más allá de la dieta sin gluten. Y lo deja muy claro: «La educación nutricional no debe focalizarse solamente en la exclusión del gluten, sino que todos los pacientes deberían recibir asesoramiento en una dieta nutricionalmente balanceada».

-Muchos pacientes, cuando les diagnostican celiaquía creen que su dieta va a ser completamente diferente. Sin embargo, los Dietistas-Nutricionistas siempre insistís en que la dieta sin gluten de un celíaco debe basarse en alimentos que de forma natural no contienen gluten. Explícanos brevemente en qué debemos basar la dieta los celiacos.

-Los principios generales que deben guiar la alimentación de los celíacos son los mismos que para aquellos que pueden consumir gluten. Una alimentación saludable debe basarse en productos naturales y mínimamente procesados. Afortunadamente, existe una gran variedad de alimentos que son naturalmente libres de gluten. Estos tienen un valor nutricional más alto en términos de contenido de fibra, vitaminas y minerales que los productos ultraprocesados y permiten que nuestra dieta sea completa y balanceada. Entre ellos podemos mencionar a las frutas y verduras, los granos enteros, cereales y pseudocereales libres de gluten, las legumbres, las semillas, los aceites, los frutos secos. Recomendamos que la alimentación esté basada en alimentos de origen vegetal y en menor medida alimentos de origen animal como el huevo, las carnes magras y los lácteos.  Y por supuesto, siempre considerando que aquellos que hayan pasado por un proceso de industrialización pueden tener gluten oculto o trazas de gluten, por lo que debe verificarse su condición de libre de gluten de acuerdo a las normas de cada país.

-El problema de la celiaquía está principalmente en las vellosidades intestinales, que al estar dañadas, no absorben nutrientes. ¿Cuáles son las principales carencias nutricionales de los celíacos?

-Tanto los celíacos recién diagnosticados como aquellos que realizan la dieta libre de gluten presentan de manera frecuente deficiencias nutricionales que pueden tener consecuencias importantes. Estas incluyen principalmente al hierro, la vitamina D, el ácido fólico, el zinc y el calcio. Esto se debe a que se absorben en los sectores del intestino que se ven mayormente comprometidos en la enfermedad celíaca. Se estima que del 2% al 5% de los pacientes que presentan anemia por deficiencia de hierro tienen enfermedad celiaca (EC).

La deficiencia de calcio favorece la pérdida o disminución de la densidad mineral ósea, aumentando el riesgo de osteopenia y osteoporosis y el riesgo de fracturas en celíacos no diagnosticados.

Es importante destacar que luego de la eliminación del gluten de la dieta, la recuperación del intestino ocurre de manera gradual, especialmente en los adultos. Por lo tanto la recuperación de esas deficiencias nutricionales puede tomar tiempo. Incluso, a pesar de la dieta libre de gluten a largo plazo, pueden evidenciarse deficiencias nutricionales debido a ingestas insuficientes.

Por lo tanto, la educación nutricional no debe focalizarse solamente en la exclusión del gluten sino que todos los pacientes con enfermedad celíaca deberían recibir asesoramiento en una dieta nutricionalmente balanceada.

-¿Qué alimentos son recomendables para tratar de disminuir esas carencias nutricionales?

-Debemos seleccionar alimentos con mayor contenido en proteínas, grasas no saturadas, fibras, vitaminas y micronutrientes esenciales para constituir patrones alimentarios adecuados.Como mencionamos anteriormente, los alimentos naturales son los que aportan la mayor densidad de nutrientes. Podemos encontrar hierro en las carnes, en los vegetales de hoja, en las legumbres y en los frutos secos. Los vegetales de hoja verde son también una buena fuente de ácido fólico, al igual que las frutas cítricas. Los lácteos son la fuente de calcio más reconocida, sin embargo, podemos obtener este mineral de alimentos de origen vegetal como el brócoli, el kale, los repollitos de bruselas, las legumbres, las almendras, las semillas de sésamo y las naranjas. Por otro lado, encontramos vitamina D en los pescados grasos, las lácteos fortificados y el huevo y zinc en las carnes, cereales integrales, frutos secos y legumbres. Es fundamental destacar la importancia del cumplimiento estricto de la dieta libre de gluten como tratamiento de la enfermedad celíaca, de manera de asegurar la recuperación histológica de las vellosidades intestinales y con esto la normalización de la absorción de nutrientes, junto con el asesoramiento por parte de nutricionistas especializados para determinar las cantidades adecuadas de estos alimentos para cada individuo.

-Se habla también mucho de la avena. En algunos países, como Argentina, la normativa de etiquetado no contempla que un producto con avena pueda ser un producto etiquetado “SIN TACC”, mientras que en Europa encontramos avena etiquetada sin gluten y los profesionales la incluyen, siempre bajo supervisión, en las dietas. ¿A qué se debe esta diferencia?

-En nuestro país no contamos con avena pura. Debido a su proceso de industrialización y almacenamiento, la misma resulta contaminada con trigo, cebada o centeno. Además, nuestra normativa aclara explícitamente que los alimentos libres de gluten para celíacos no pueden contener trigo, avena, cebada o centeno (TACC) y/o sus variedades cruzadas. (Esto ha cambiado a partir de 2024)

-A la enfermedad celíaca se le asocian una gran cantidad de enfermedades que requieren de una alimentación muy concreta. Por ejemplo, la diabetes tipo I es incluso grupo de riesgo de celiaquía, ¿cómo debe ser la alimentación de las personas diabéticas y celíacas?

-Debido a los antecedentes genéticos comunes y la interacción entre los factores ambientales e inmunológicos, las personas con diabetes tipo 1 tienen más riesgo de desarrollar otros trastornos autoinmunes, entre ellos la celiaquía. Una alimentación saludable, la educación diabetológica, la medicación (insulina) y la actividad física son los pilares del tratamiento de la diabetes. El plan de alimentación de este grupo de personas, debe contemplar las características individuales de cada individuo, sus hábitos, sus actividades y el tipo de medicación que recibe. Se priorizará la selección de alimentos con bajo índice glucémico y con suficiente aporte de fibra. En líneas generales, este debe incluir cereales integrales y legumbres, verduras y frutas frescas, frutos secos y semillas, entre otros. Los alimentos específicos para celíacos suelen elaborarse a base de harinas y premezclas refinadas, por lo que deben incluirse dentro del plan en cantidades acorde a las necesidades de cada individuo. Por todo esto, recomendamos que esté diseñado en conjunto con un nutricionista especializado que pueda determinar los alimentos adecuados y la mejor forma de combinarlos y prepararlos para contribuir al buen control de la glucemia.

-También podemos leer información donde se habla de los niveles bajos de vitamina B12 y vitamina D que tenemos los celíacos, ¿cómo podemos a través de la alimentación aumentar esos niveles?

-La deficiencia de vitamina B12 es poco frecuente en los celíacos ya que esta se absorbe en el íleon terminal, sitio del intestino delgado que está relativamente exento de la afección de la enfermedad celíaca. Sin embargo, debido a que los alimentos fuente de esta vitamina pertenecen exclusivamente al reino animal (carnes, huevos y lácteos), su deficiencia puede presentarse en personas con baja ingesta de estos alimentos, en vegetarianos y veganos. Para ellos, la evidencia científica recomienda la suplementación. En cuanto a la Vitamina D, ésta se encuentra en pocos alimentos y se forma en la piel por exposición a los rayos UV. Su deficiencia es frecuente en individuos de diferentes etnias y edades, tanto celiacos como no, como consecuencia de una dieta no equilibrada unida a una inadecuada exposición solar, por lo que puede ser necesario su suplementación.

-Al inicio del diagnóstico, con el intestino dañado, muchos profesionales recomiendan recurrir a probióticos, ¿cuál es vuestra opinión al respecto?

-Los probióticos son microorganismos vivos que, cuando se administran en las cantidades adecuadas, tienen un efecto beneficioso sobre la salud. Normalmente, se consumen en alimentos fermentados y también se encuentran en forma de suplementos. Los probióticos afectan positivamente a la salud digestiva y sus efectos se extienden más allá del intestino. En la actualidad, se está avanzando en el estudio del papel de los probióticos en el tratamiento y la prevención de diferentes enfermedades. En el caso particular de la enfermedad celíaca (EC), la evidencia ha indicado que la microbiota intestinal está de alguna manera involucrada en la patogénesis, la progresión y la presentación clínica de la enfermedad. De hecho, varios estudios han reportado desequilibrios en la microbiota intestinal de pacientes con EC que se caracterizan principalmente por una mayor abundancia de Bacteroides y una disminución de Bifidobacterium. A día de hoy, la única terapia efectiva para la celiaquía sigue siendo la dieta libre de gluten. A medida que se desarrollan nuevas terapias, también se estudian estrategias complementarias, como la incorporación de probióticos para la modulación del microbioma intestinal. Sin embargo, se necesitan más estudios con formulaciones microbianas terapéuticas con ensayos en humanos sobre el uso de probióticos en la enfermedad celíaca.

Mientras tanto, sabemos que los patrones dietéticos y de estilo de vida son los factores que más influyen en la variedad de bacterias en el intestino. Por lo tanto, recomendamos seleccionar la mayor variedad posible de alimentos naturales, combinando alimentos fermentados que contienen probióticos y fibra para mantener la diversidad de la microbiota. Además, debemos contemplar factores como el ejercicio físico, el descanso adecuado, el abandono del hábito tabáquico y de la ingesta de alcohol, entre otros.

-En España ahora mismo hay una gran cantidad de mitos y bulos relacionados con el gluten y con la celiaquía que muchas veces confunden a los pacientes, ¿cuál es la situación en Argentina? ¿Cómo lucháis los profesionales contra estos bulos?

-En Argentina sucede lo mismo. Gracias a las redes sociales hoy en día podemos tener acceso a todo tipo de información, sin embargo hay muchos mitos que se propagan rápidamente y contribuyen a generar dudas en las personas celiacas. Tanto en nuestro espacio @nutrirglutenfree como en nuestros consultorios presenciales y virtuales basamos nuestro trabajo en la educación nutricional porque estamos convencidas que es un pilar indispensable en el tratamiento de la celiaquía y marca la diferencia en el cumplimiento de la dieta. Difundimos información científica para visibilizar la enfermedad celíaca y contribuir a que el mundo sea un lugar más amigable para las personas con esta condición.

Y ahora a través de Celicidad, traspasamos las fronteras de nuestro país!

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Celiaquía y diabetes Tipo I

Podcast: Vivir con celiaquía y Diabetes Tipo I, con Judith Escrig

Podcast: Enfermedades Autoinmunes, Celiaquía y Microbiota, con Dra. Sari Arponen

Podcast: Intolerancias alimentarias y microbiota intestinal, con Dr. López Rueda

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Avena sin gluten: solo etiquetada