La contaminación cruzada sigue siendo el principal problema para las personas con celiaquía durante las Navidades. Y es que para el 58,6% de las personas con celiaquía que han participado en la II Encuesta Retos de la Navidad para un celiaco llevada a cabo desde Celicidad y Celi & Go ¡Libertad Sin Gluten! el principal problema de estas fiestas es «evitar la contaminación cruzada en casas de amigos y familiares». La encuesta se ha realizado vía mail entre el domingo 10 de enero y el viernes 15 de enero y han participado 1.000 personas.
“Somos conocedores del estrés y la presión que suponen las comidas familiares, en especial cuando no “controlamos en primera persona” cómo se ha elaborado la comida, la situación de los electrodomésticos dónde se ha cocinado, los ingredientes, si se ha producido algún descuido por desconocimiento, las trazas, etc. En definitiva, son miles de detalles los que generan mucha preocupación y malestar en los días navideños porque lo cierto es que para las personas que no están habituadas a evitar alérgenos en su día a día puede resultar muy complejo”, destaca Víctor Oliva Martín, CEO de Celi&Go Libertad Sin Gluten, empresa especializada en la fabricación de productos para evitar la contaminación cruzada por alérgenos y responsables también del I Estudio de Hábitos de las Personas con Celiaquía en Vacaciones publicado en septiembre de 2020.
Y es que a pesar de que las fiestas de este año han supuesto muchos menos compromisos sociales y familiares debido a las restricciones por la covid 19, un 18, 3% de las personas encuestadas se han contaminado durante estas fechas y un 33,6% no están seguros si se han contaminado o no. Esto se debe, principalmente, a que no todas las personas con celiaquía manifiestan síntomas tras la ingesta de gluten y también a que los que sí tienen síntomas no siempre los pueden diferenciar de síntomas ocasionados por otros problemas.
“Es muy importante dejar claro que la contaminación cruzada, las pequeñas transgresiones de gluten hay que evitarlas siempre, haya o no síntomas tras esa ingesta. El problema es que el celiaco con síntomas y el celiaco casi sin síntomas, van a tener una respuesta inmunitaria que deben evitar en todo momento”, afirma Lorena Pérez, directora de celicidad.net.
Y es que la celiaquía es un trastorno de carácter autoinmune, provocado por la ingesta de gluten, que se da en individuos predispuestos genéticamente. La más mínima cantidad de gluten (proteína presente en determinados cereales) ocasiona una reacción inmunológica en el organismo del celiaco que acaba provocando un daño en el intestino, pudiendo incluso llegar a provocar una atrofia vellositaria (independientemente de que haya más o menos síntomas digestivos y/o extradigestivos).
Comer en establecimientos de ocio supone el principal problema de la Navidad para un 19,1%, el precio de los productos lo es para el 15,4% y para un 6,9% de los encuestados el principal problema es encontrar productos sin gluten navideños. Aunque el principal problema, sin duda es el de evitar la contaminación cruzada en casa de familiares y amigos (58,6%)
Sobre la calidad de los productos sin gluten elaborados específicamente durante esta época del año, también han sido preguntados. Solo para un 4,2% de los encuestados este tipo de productos tienen muy baja calidad, mientras que el 64,5% los puntúa por encima del 5 siendo el 10 de una calidad “excelente”, opción que indicaron un 3,8% de los participantes.
Respecto a la restauración, un 56% de los celiacos acude a restaurantes sobre los que se informa previamente si pueden garantizar ausencia de contaminación cruzada, mientras que un 34,3% acude a restaurantes con cartas de alérgenos y pide las opciones sin gluten indicadas en la carta y un 9’7% acude a cualquier restaurante y pide que se le realicen adaptaciones sin gluten de los platos.
En este punto es muy importante recordar que las actuales cartas de alérgenos, según la actual normativa 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, no garantizan por sí solas ausencia de contaminación cruzada, sino que se limitan únicamente a indicar los alérgenos que se utilizan como ingredientes para la elaboración de los platos. De ahí que la opción más segura sea aquella que pasa por acudir a establecimientos formados por las asociaciones de pacientes, y también aquellos en los que se comprueba que pueden trabajar evitando la contaminación cruzada.
“Lo ideal es acudir a restaurantes que realmente saben trabajar evitando la contaminación cruzada y tienen sus propios protocolos de seguridad, todo lo demás es jugársela porque las cartas de alérgenos, según la normativa actual, no contemplan trazas, ni manipulación, solo los ingredientes que se utilizan para elaborar un plato y con eso no es suficiente para una persona celiaca. Por ejemplo, si ofrecemos a un celiaco un pincho de tortilla y simplemente le retiramos el pan de trigo, esa ración de tortilla estará contaminada. Evitar el contacto en todo el proceso, desde el almacén hasta servir en la mesa es complejo y requiere de conocimientos y responsabilidad”, afirma Pérez.
Por su parte desde Celi&Go, han puesto en el mercado herramientas para tratar de ayudar a solventar este problema, no solo a nivel doméstico, sino que también sus productos pueden usarse en restauración. “Con la intención de hacer un poco más fácil evitar la contaminación cruzada, decidimos diseñar una bolsa de tamaño superior que básicamente permite introducir cualquier alimento en la bolsa y de ahí al horno, manteniendo protegido el alimento durante su horneado y se cocina exactamente igual que como si no tuviera la bolsa”, afirma Oliva.
Otro aspecto fundamental para una persona con celiaquía es el conocimiento que su entorno más cercano tiene sobre la celiaquía y las exigencias de la dieta sin gluten.
Preguntados por los conocimientos de familia y amigos sobre la celiaquía y las exigencias de la dieta sin gluten, el 34,6% responden entre el 0 y el 4, en una escala del 0 al 10, siendo 0 “no conocen el tema” y 10 “controlan todo a la perfección”, el 11,9% responde con un 5 y el 53’6% responde entre el 6 y el 10.
En la encuesta participaron 1.055 pacientes con diagnóstico de celiaquía y sensibilidad al gluten, principalmente, a través de una encuesta online que se realizó entre los días 10 y 17 de enero. Los participantes son en su mayoría española, aunque también hay participación de Argentina, Chile, Costa Rica, Venezuela, EE.UU, Portugal, Uruguay, Puerto Rico y Canadá, principalmente.
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