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Juan Llorca dejó hace más de 10 años, las cocinas de los mejores restaurantes del mundo para probar suerte con un proyecto totalmente nuevo para él: la cocina de Valencia Montessori School. Los inicios no fueron sencillos, «lo más complicado no fue educar el paladar de los niños, lo más complicado fue hacer ver a las familias que podíamos trabajar en un comedor escolar de otra forma», asegura. El tiempo le ha dado la razón y a día de hoy es el responsable de un comedor con más de 250 niños que comen «de cuchara a diario, y se implican en todo el proceso, desde la huerta a la mesa», afirma. Hablamos con él en el episodio 40 de Onda Celicidad.
Valencia Montessori School es la primera escuela cuya cocina tiene un chef KM 0 con el sello Slow Food. Juan Llorca ha revolucionado, sin duda, el concepto de comedor escolar, enfrentándose en sus inicios a la incomprensión por parte de muchos que creían que los niños necesitaban comida de niños. «Hay que educarles desde pequeños, tenemos ideas muy equivocadas sobre lo que les gusta a los niños. Si no han probado nunca un alimento es imposible que les guste. O si les cocinamos mal un alimento, tampoco les va a gustar».
El chef, que también es celiaco, explica en Onda Celicidad, cómo gestionan en el cole las alergias, intolerancias y la celiaquía. «Hay que ser muy consciente de que son problemas serios y hay que trabajar con mucho cuidado, mucho conocimiento y mucha responsabilidad para estos niños». Y lo hacen, afirma, «educando a sus compañeros, explicando lo que es la celiaquía, lo que puede comer el niño celiaco, lo que no puedes hacer cuando estás en la mesa con él…etc».
Señala que las alergias, intolerancias y celiaquía son un problema cada vez más habitual, «y hay que adaptarse, pero otro problema son los gustos, y ahí tengo que romper una lanza en favor de las cocinas porque hay cosas que no se pueden hacer». Explica que en ocasiones que «a un niño no le guste la coliflor no me puede obligar a mi a hacerle un plato distinto, porque un plato no pasa nada, pero cuando son 75 «no me gusta», eso es impracticable en una cocina. Así que si al niño no le gusta la coliflor y ese día hay coliflor, comerá más de otro plato, pero no puedo hacerle algo especial en función del gusto de cada uno», señala.
Hablamos también sobre el mundo sin gluten, que tan bien conoce. «Los celiacos tenemos que ser conscientes de que existe una gran cantidad de alimentos disponibles para nosotros, alimentos frescos y naturales que no contienen gluten y que nos permiten comer rico y saludable. La familia celiaca, tiene que ir más allá del lineal sin gluten del súper, tiene que ir a las frutas, a las verduras, al pescado…etc».
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