Había advertido a Elena y a Sergio, de Celikatessen, de que lo mío con las masas no iba a ser fácil, ni bonito. Ellos me contestaron muy seguros de sí mismos que les encantaban los retos, con lo cuál mi conciencia descansó. Había avisado al profesor de que en el taller de pan que iba a impartir el sábado 24 de octubre le iba a hacer falta paciencia… mi experiencia previa con los panes sin gluten era penosa.

En realidad no es que mi experiencia con los panes sin gluten haya sido siempre penosa. Es que ha sido penosa con casi todo. Cierto que a mi edad ya me voy defendiendo y hasta me gusta cocinar, pero han sido años muy duros y aunque ya los sabores van estando conseguidos, mis platos no suelen ser bonitos, por no decir que mis bizcochos suelen ser feos, las magdalenas son para comerlas en la intimidad y no os cuento el día que intenté hacer un brazo de gitano y acabé comiéndome una trozo enorme de bizcocho cubierto de cabello de ángel… Así que lo que hizo Sergio, el chef de Celikatessen, un obrador sin gluten y sin lácteos del madrileño Mercado de Pacífico, tiene aún más mérito.

Os lo cuento. Llegó el día, fue el pasado sábado, y con mucha ilusión, un delantal que ni sabía que existía y la mente despejada, llegué a la planta baja del Mercado de Pacífico. Allí estaba Sergio preparándolo todo para que a las 10 de la mañana pudiéramos arrancar. Fueron llegando los alumnos y fuimos situándonos alrededor de la mesa. A un lado las harinas, los almidones, las básculas, los boles, y nosotros leyendo la receta que nos había pasado Celikatessen. Comenzó el taller y nos presentamos. Todas chicas menos un chico y una pequeña, y todos con malas experiencias con los panes sin gluten, a excepción de una de las alumnas que se le notaba que ya tenía tablas.

Masa ya fermentada de Celikatessen.

Sergio nos habló de los ingredientes, la cantidad de cada uno de ellos, las combinaciones de harinas y almidones que podríamos hacer… y todo parecía súper fácil. Pero a mi no se me quitaba de la cabeza la vez que hice bollos preñados y salieron del horno blancos casi transparentes y en cuestión de horas se transformaron en piedras. Tampoco se me iba de la cabeza el día que le hice a mi hermano una empanada con gluten y acabó pidiendo una pizza… así que muy despacito y haciendo mil preguntas (gracias chicos por la paciencia) iba siguiendo las instrucciones de Sergio.

Y de repente, no sé cómo, habíamos mezclado todos los ingredientes y teníamos delante de nosotros una masa. Y ya en ese momento me di cuenta de que iba a ser diferente, porque metías las manos en la masa y no se rompía, tenía una textura y una consistencia totalmente diferente a otras masas que había intentado hacer. Le dimos forma y la dejamos que reposase. Mientras tanto, Sergio nos trajo unos panes para trabajarlos. Ya habían fermentado y teníamos que darles forma. Eso sí que sabía que me iba a gustar, porque de pequeña, antes del diagnóstico, ayudaba a mi abuela a amasar y me encantaba meter las manos y estrujar aquella masa suave y blandita.

Primera hornada del taller ¡qué pinta!

Pero esta vez lo hice con más cuidado, por el miedo a que aquello se convirtiese en las masas singlu que yo he tratado y que se me deshacían en las manos. Y no… estaban suaves y blanditas, no se rompían y tomaban la forma que les dábamos. Una pasada. Y el olor… qué olor… Las trabajamos y se prepararon para irse al horno

Después del «duro» trabajo… tuvimos un ratito para desayunar y conocernos. Sergio y Elena nos pusieron bizcocho de chocolate y té verde, bizcocho de chocolate y frambuesa, galletitas de sarraceno y bizcocho de zanahoria, todas delicias súper saludables que calmaron las ganas que teníamos de comernos los panes que habíamos hecho. Fue durante el desayuno cuando Sergio nos habló de la importancia de las harinas ecológicas y de aumentar el porcentaje de harina de los panes, reduciendo los almidones que nos aportan sobre todo azúcares. Por eso él no utiliza mix comerciales, sino que recurre a harinas naturales de distintos cereales aptos como el trigo sarraceno, el teff, la harina de garbanzo, de mijo…«es en las harinas donde reside el alimento y los nutrientes, no en los almidones». Y son las harinas las que hacen que los panes sepan, huelan y pesen y además se conserven en buen estado durante varios días. El profe nos habló también de cómo preparar el horno, de los tiempos de las fermentaciones, de cómo greñar el pan, etc… Pero todo eso os lo contará él en el taller al que os tenéis que apuntar sí o sí. En su web tenéis toda la información.

Tras el desayuno aprovechamos para ir a visitar la tienda de David Foody, en la calle Roncesvalles, 3, muy cerquita de Celikatessen. Tienen tooodo lo necesario para la alimentación de intolerantes y alérgicos. Además David es un experto en la materia y nadie como él para explicarnos cómo utilizar la goma xantana o el psyllium que compré para hacer mis panes en casa. Gracias David, ¡os enseñaré el resultado!

Elena y Sergio, Celikatessen.

De vuelta a Celikatessen nos llevamos una gran sorpresa: los panes ya habían salido del horno y estaban esperándonos. Las caras tuvieron que ser alucinantes… de nuestras manitas había salido una increíble colección de panes sin gluten y sin lácteos. «Es lo más bonito que he hecho jamás con mis manos», fue lo primero que pensé. Duró dos horas. En cuanto llegué a casa me hice con un pan de garbanzo y sarraceno, un bocadillo de chorizo extremeño. No recordaba nada parecido. La miga estaba tierna, la corteza crujiente y aún guardaba cierto calor. La otra parte de Celicidad, Juan Luis, no es celiaco, pero tenía curiosidad y le di un poquito. Reconoció que sabía mucho más a pan que su propio pan.

Y es que el pan es, entre otras cosas, eso: buenas harinas sin gluten y buenas manos, como las de Sergio que además de ser un artista con las masas, es también un profesor de lujo. El pan es un alimento básico, pero sólo es un alimento básico cuando es un alimento y no siempre lo es, cueste 30 céntimos o 3 euros. El de Celikatessen lo es lo mires por donde lo mires. Y con los talleres que organizan estos chicos no sólo nos enseñan cómo hacer pan sino que nos enseñan lo que es el pan de verdad.  Sólo puedo recomendarles y darles las gracias por su excelente trabajo. Os merecéis todo el éxito.