Miguel Ángel Lurueña es Doctor por la Universidad de Salamanca, Licenciado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos por la Universidad de León e Ingeniero Técnico Agrícola por la Universidad de Salamanca. Su formación y su larga trayectoria le han llevado a convertirse en uno de los divulgadores científicos más conocidos en nuestro país, y le podemos leer en Gominolas de Petróleo. Pero su vocación divulgadora le ha convertido también en colaborador del programa La Buena Tarde de la RPA y en otros medios de comunicación. En febrero de 2021 publica su primer libro: Que no te líen con la comida.
En su blog podéis encontrar numerosas y concienzudas entradas relacionadas con el mundo sin gluten. Pero seais o no celiacos, Gominolas de Petróleo es el blog perfecto para saber más sobre algo tan importante como es la alimentación.
Hablamos con él sobre celiaquía, dieta sin gluten, etiquetado, etc y esto es lo que nos ha contado uno de los grandes divulgadores del mundo de la alimentación. Además tenemos la suerte de contar con él en las IV Jornadas Cangas Sin Gluten del 4 y 5 de mayo. Si nos acompañas, reserva ya tu plaza gratuita, aquí.
-¿Quién debe hacer -según la evidencia científica actual- dieta sin gluten a día de hoy?
-El gluten solo provoca reacciones adversas en personas que sufren trastornos asociados a él (celiaquía, dermatitis herpetiforme, ataxia por gluten o sensibilidad al gluten no celiaca). Para conocer si se padece alguno de estos trastornos la persona debe ser debidamente diagnosticada por un médico. En caso de diagnóstico positivo, el único tratamiento consiste en seguir una dieta estrictamente exenta de gluten de por vida.
-¿Por qué el gluten se ha demonizado tanto?
-La verdad es que no lo tengo muy claro. Supongo que se debe a varios motivos. Uno de ellos es la moda que se basa en pensar que una dieta sin gluten aporta beneficios para la salud a cualquier persona, cuando en realidad no es así. Otro motivo que se me ocurre es el apoyo de este tipo de dietas por parte de muchos personajes famosos, desde deportistas hasta actores y actrices. Por último, supongo que también contribuye a ello buena parte de la industria alimentaria que etiqueta o promociona sus productos con el etiquetado “sin gluten”, incluso cuando no hay motivo para ello.
-Una persona sana que elimina el gluten de su dieta ¿obtiene algún beneficio para su salud?
-Una persona sana no obtiene ningún beneficio por el hecho de eliminarlo de la dieta. Lo que ocurre en algunos casos es que al retirar este compuesto se hace un cambio de hábitos, pasando de comer galletas y bollos de chocolate a comer manzanas y lechugas. En ese caso sí se obtiene un beneficio para su salud, pero no por el gluten, sino por los alimentos en sí. Por otra parte, una dieta sin gluten mal diseñada podría tener carencias de ciertos nutrientes, como fibra y algunas vitaminas del grupo B. Si se sospecha de un trastorno asociado al gluten, lo que se debe hacer es acudir al médico para recibir un diagnóstico.
«Una dieta sin gluten mal diseñada podría tener carencias en ciertos nutrientes, como fibra y algunas vitaminas del grupo B.
-¿Por qué el gluten es tan usado por la industria alimentaria? ¿qué aporta a los alimentos?
-El gluten tiene unas propiedades muy particulares. Su estructura química le otorga propiedades tecnológicas muy interesantes. Por ejemplo, resulta fundamental a la hora de hacer pan debido a sus propiedades viscoelásticas. Se comporta como si fuera un chicle y eso permite que la masa aumente de volumen al atrapar el dióxido de carbono producido por las levaduras en la fermentación. Pero ahí no queda la cosa porque también tiene propiedades aglutinantes, emulgentes y gelificantes, por lo que resulta útil en muchos productos para mezclar adecuadamente los ingredientes en determinadas mezclas y lograr que esas mezclas sean estables.
-Con la avena hay cierta polémica, es de forma natural sin gluten, pero tradicionalmente estaba prohibido para celiacos por contaminación. A día de hoy sí lo encontramos etiquetado “sin gluten”, sin embargo, sabemos que a veces causa reacciones a celiacos, ¿a qué se debe?
-Como bien indicas, el tema de la avena es más complejo de lo que podría parecer en un principio. Hace años se pensaba que no era apta para personas con celiaquía pero luego se descubrió que lo que ocurría en la mayoría de los casos era que estaba contaminada con otros cereales, especialmente trigo y cebada. Ahora sabemos que, en general una avena libre de gluten es segura, aunque con precauciones ya que hay variedades que pueden causar reacciones adversas en algunas personas. Eso se debe a que las proteínas (concretamente las prolaminas) tienen determinadas secuencias de aminoácidos que estimulan el sistema inmunitario de dichas personas. Por eso lo recomendable es someterse a un seguimiento médico si se quiere introducir la avena en la dieta.
-Cada vez son más las empresas que etiquetan “sin gluten”, ¿esta tendencia se va a imponer? ¿las empresas van a tratar de eliminarlo para alcanzar un público objetivo mayor o es sólo algo puntual?
-La tendencia de las empresas va hacia el desarrollo y la puesta a la venta de productos sin alérgenos (entre los que se incluye el gluten) que puedan ser consumidos por cualquier persona sin que eso suponga un riesgo para la salud por el hecho de ser especialmente sensible a ciertas sustancias.
«Si sospecha que podemos tener algún problema relacionado con el gluten, es necesario acudir al médico para recibir un diagnóstico».
-¿En qué situación un etiquetado específico “sin gluten” es ilegal?
-El etiquetado “sin gluten” debe estar en los alimentos que contienen este compuesto habitualmente (por ejemplo, el pan) o en los que son susceptibles de contenerlo (por ejemplo, un alimento que aunque no lleve cereales se fabrica en una planta donde se elaboran otros productos que sí la llevan). No tiene ningún sentido mostrar esa indicación en alimentos que no llevan gluten ni se espera que puedan estar contaminados con él, como leche, huevos, hortalizas frescas, zumos de frutas, etc. Además esa práctica incumple la legislación porque puede dar a entender que un determinado producto (por ejemplo una marca de leche) tiene características especiales, cuando la realidad es que todos los alimentos similares las tienen. Hablé de ello aquí.
-El etiquetado correcto ayuda mucho al colectivo celiaco , pero aún hay problemas con las trazas. ¿Desde tu punto de vista, será obligada su declaración en algún momento?
-Las indicaciones del tipo “puede contener trazas” no están reguladas por la legislación, sino que se incluyen de forma voluntaria para advertir al consumidor y curarse en salud. Es decir, no se puede conocer la cantidad máxima de gluten que puede contener el alimento, así que lo que se recomienda a las personas que sufren trastornos asociados a esta sustancia es que no lo consuman. Difícilmente se podrá regular este aspecto. En cualquier caso, si hablamos de gluten existe una ventaja y es que su cantidad máxima sí está regulada. De hecho es la única sustancia de las incluidas en el listado de alérgenos de declaración obligatoria cuyos límites están establecidos legalmente. Así, para poder etiquetar un producto con la indicación “sin gluten”, debe contener menos de 20 ppm.
-¿Por qué el número de alérgicos e intolerantes alimentarios está creciendo?
-Esa es la pregunta del millón. En el caso de las intolerancias el principal motivo hay que buscarlo en los factores genéticos. Sin embargo, en el caso de las alergias alimentarias la cosa se complica. A día de hoy la respuesta se desconoce, y aunque hay varias hipótesis, todo parece apuntar a que la explicación reside tanto en factores genéticos como ambientales.
-Eliminar el gluten de ciertos alimentos, es realmente complicado y el producto final, por ejemplo, un pan sin gluten, es bastante diferente a su versión “con”, ¿el papel del gluten es tan importante en este tipo de productos?
-Desde luego que sí. El gluten es precisamente el responsable de que una harina sea panificable, ya que tiene propiedades viscoelásticas (es decir, se comporta como un chicle) y eso permite lograr un aumento de la masa panaria, al formar una red proteica que atrapa el gas producido por las levaduras durante la fermentación. Así aumenta el volumen del pan y se forma la miga.
-¿Cuáles son los principales retos de la elaboración de productos sin gluten?
-El principal reto es tecnológico. Conseguir productos con textura, aspecto, sabor, etc similares a las versiones con gluten no es nada fácil debido a las propiedades tecnológicas que aporta esa sustancia (cohesividad, viscoelasticidad, etc.). Para ello es necesario investigar y trabajar en el desarrollo de productos y eso no es sencillo ni barato.
-Una reivindicación histórica del colectivo celiaco es la reducción de los precios, pero sí es cierto que elaborar un producto sin gluten es más caro: las materias primas son más caras, el público objetivo es menor, hay que pasar determinados controles y certificaciones… ¿se igualarán algún día los precios o habría que tratar de ayudar al celiaco de otra manera (reducciones fiscales, ayudas estatales…)?
-En la actualidad los precios son más bajos que hace unos años y supongo que en el futuro seguirán bajando un poco más, sin llegar a igualarse debido a todas esas razones que comentas. Quizá la solución pase, al menos en parte, por el desarrollo de otros productos. Se me ocurre por ejemplo el trigo sin gluten, un cultivo que a día de hoy existe pero no se comercializa en la Unión Europea por las estrictas restricciones que existen sobre los cultivos transgénicos.
Entradas gratuitas, aquí.