Le conocimos hace ya algunos años a través de la pequeña pantalla. Tuvimos la gran fortuna de contar con él en la programación de las II Jornadas Cangas Sin Gluten, donde hizo un showcooking sin gluten que nos encantó a todos. Ese mismo año, 2017, lanzó su primer libro de recetas, ¡Sin Gluten! Deliciosas recetas para celiacos y ahora publica su segunda «criatura» en papel Cocina Vegetariana Sin Gluten. Una vez más hablamos con él, y es que tenga o no novedades, siempre es un placer conversar con Mateo Sierra.
-Segundo libro de recetas de Mateo Sierra, ¿qué encontramos en él?
-El contenido del libro es mas amplio y rico de lo que se podría esperar. Creo que la función del cocinero además de agradar al publico que acude a la hostelería, también está en enseñar a la gente a comer en casa como se hacía antes, con recursos limitados y no siempre disponiendo de una proteína animal. Este libro también está dedicado a aquellos tiempos de escasez que en ocasiones tenían dietas mas equilibradas que las que tenemos en la sociedad actual.
Todo esto lo he querido plasmar en un libro que es asequible ya no solo para el publico celiaco, sino para todo el mundo.
Es diferente al primero en su división, cantidad de recetas, que en esta ocasión creo que encontraremos el mismo número (o similar), pero muchísima calidad en la elaboración y las técnicas que creo que también es importante conocer de cara a hacer cosas interesantes en casa.
«Creo que la función del cocinero además de agradar al publico que acude a la hostelería, también está en enseñar a la gente a comer en casa como se hacía antes, con recursos limitados y no siempre disponiendo de una proteína animal»
-¿Cuál es tu receta favorita de este libro?
-Pues es una difícil elección. Es como escoger a un hijo favorito , pero si tengo que elegir una por lo que me dice ahora el corazón, me quedaría con el guiso de garbanzos guicheros. Guicheros es el gentilicio de mi pueblo y ahí tuvo su origen esta receta. Me recuerda mucho a mis orígenes y a esa cocina que me gusta, la de la cuchara y fuego lento.
-¿Cómo ha evolucionado Mateo Sierra como cocinero desde el primer libro?
-Casi no se puede cuantificar. Ves la progresión cuando terminas proyectos así; también cuando quieres cambiar de rumbo y es un poco la historia en la que estoy ahora: redirigiendo mi vida personal y profesional a cosas que de verdad me realicen como por ejemplo sucede con el libro. Desde el primer libro que publiqué hace dos años a este han pasado muchas cosas y claro, la gente cambia. De una manera u otra creo que hacer cosas de este tipo me ayuda a crecer en todos los aspectos porque creo que es muy enriquecedora.
-Cada vez crecen más las opciones vegetarianas, veganas y también sin gluten, sin embargo, son cosas muy diferentes que a veces meten en el mismo saco, ¿crees que la restauración necesita más formación para el tema de la gastronomía sin gluten segura?
-Yo soy un firme defensor de la formación. Tanto si buscas ayuda con otros profesionales o profesores de cocina o por tu cuenta (contrastando tus fuentes y consultando plataformas o libros fiables), creo que es fundamental para la profesión conocer las necesidades de un publico potencial que en cualquier momento puede aparecer por la puerta. Hay que saber discernir por otro lado de dietas que mayormente son opcionales como el veganismo o el vegetarianismo con dietas estrictas como la dieta sin gluten para el colectivo de celiacos y sensibles al gluten.
-¿Cómo crees que podemos concienciar a los cocineros y futuros cocineros para que entiendan que “sin gluten” supone evitar la contaminación cruzada?
-Pues volvemos al hilo de la formación. Es vital implantar una asignatura especifica en la que el profesor este concienciado y sepa de lo que se está hablando. A partir de ahí la difusión y el “uno enseña a los demás” es muy importante. El sector de la hosteleria rota mucho su personal y es una manera de aprovechar para difundir ese conocimiento. Esto es trabajo de varios años, así que es fácil decirlo, pero que se haga realidad, es más complicado. Todo dependerá de las administraciones, si es que algún día hay alguna que legisle como se necesita que se haga.
-Hace un tiempo fundaste La Goyosa, un restaurante 100% sin gluten en Huesca, ¿a la clientela no celiaca le resultaba extraño estar en un 100% sin gluten? ¿Los celiacos se sorprendían mucho de estar en un sitio así?
-Si hablamos de celiacos somos un público por lo general súper agradecido y esa es la sensación que he tenido en Huesca. Si que se quedaba sin cubrir alguna que otra intolerancia, pero hay veces que la rutina no te deja hacer más. En cuanto a los clientes no celiacos disfrutaban muchísimo con nuestra cocina. Aún siguen haciéndolo. De hecho, venia más clientela no celiaca que celiaca, pero siempre hemos contado con esos clientes potenciales, que además en Huesca tenemos casi como en Cangas del Narcea, jajaja. Una anécdota acerca de clientes no celiacos es que muchas veces pedían pan sin gluten que hacíamos todas las semanas en el restaurante y alucinaban también con eso.
Los clientes no celiacos es que muchas veces pedían pan sin gluten que hacíamos todas las semanas en el restaurante y alucinaban también con eso
– ¿Cuáles son tus próximos proyectos? ¿Nos puedes anunciar donde te veremos presentar el libro?
-De momento presentaremos el libro en Madrid un par de ocasiones y tengo cerradas una en Zaragoza y dos eventos en Huesca. Espero que para las semanas venideras os pueda anunciar alguna cosilla más. En cuanto a mis próximos proyectos aun no tengo nada cerrado, pero con muchas cosas en mente. Solo hay que ponerles orden.
Aquí, podéis conseguir los libros de cocina sin gluten de Mateo Sierra