Hacer pan sin gluten, y estaréis de acuerdo conmigo, requiere de cualidades artísticas y conocimientos científicos. Y los que lo hacen lo saben bien. Pero los que no somos capaces de hacerlo lo sabemos aún mejor. Marc Alier y María José Casañ son los autores de la más didáctica obra sobre cómo hacer pan sin gluten que  ha caído en las manos de Celicidad, Pan Sin Gluten. Es todo un éxito en Amazon y por eso ya lo podéis conseguir en formato físico a un precio muy económico y con prólogo de Celicidad.

Marc Alier es investigador y profesor universitario, y desde hace un tiempo convive con el diagnóstico de sensibilidad al gluten. El diagnóstico de esta reciente patología le llegó después de consultar con su médico varios problemas de alergias, y el diagnóstico fue el mismo para su pareja, coautora del libro, María José Casañ, y uno de sus pequeños. Con tres sensibles al gluten en casa, «decidimos que todos comíamos sin gluten y comenzamos a investigar sobre la dieta sin gluten con una preocupación principal, alimentarnos de forma sana y equilibrada».

«Con tres sensible al gluten en casa, cambiamos la dieta de toda la familia, y empezamos por lo básico, el pan».

Y cuando tienes que cambiar una dieta entera comienzas con lo más básico, que suele ser el pan. El problema que detectaron nada más intentar hacer pan sin gluten es que «las mezclas panificables que encontramos en el mercado para hacer pan sin gluten tienen un comportamiento diferente a la harina de trigo, y al elaborar el pan tal y como habíamos hecho siempre los resultados eran desastrosos, migas compactas, panes que se desmigajaban, que no levaban. Imposible comerlos». Y con el objetivo de conseguir un pan de calidad, con buen sabor, buena textura y nutritivo, comenzaron los experimentos. 

«Nos dábamos cuenta que con cada mix panificable la receta tenía que ser distinta, así que si encontrabas una receta que podía estar bien pero utilizabas otro tipo de mix, ya no salía igual. Echábamos en falta una guía que te explicase cómo elaborar pan sin gluten en base a unos principios básicos, una información que explicase por qué los procesos funcionan de una forma determinada y no de la otra, por qué sí funciona con unos ingredientes y con otros el resultado es totalmente diferente».

Con estas ideas, y con su capacidad para investigar, comienza un proyecto totalmente didáctico y esclarecedor. «Lo primero que hicimos fue investigar qué es exactamente el gluten, la proteína a eliminar. Necesitábamos conocerla, entender qué es el gluten y el rol que desempeña en el pan, para así poder buscar cómo sustituirlo». En el libro Pan Sin Gluten lo explican todo con sumo detalle, al igual que hacen con la levadura y los procesos en los que está implicada.

Conociendo estos dos ingredientes principales de manera exhaustiva y científica, llegó el último paso, totalmente fundamental: obtener panes con propiedades nutritivas. Y es que la celiaquía, y la sensibilidad al gluten, son dos enfermedades que provocan una mala absorción de los nutrientes, por lo que muchas veces podemos presentar ciertos déficits de minerales o vitaminas. Con la dieta sin gluten teóricamente nos recuperamos, pero renunciamos a los nutrientes que nos ofrecen los cereales con gluten y otros alimentos. Además nos encontramos con otro gran problema, y es que en el mercado, muchos de los panes sin gluten contienen grandes cantidades de almidón (azúcares), y pocos nutrientes.

La primera decisión que tomaron en este sentido los autores de Pan Sin Gluten, fue la de buscar alternativas a los mixes panificables comerciales. Existe una gran cantidad de cereales sin gluten y harinas sin gluten estupendos para sustituir el trigo que nos aportarán fibra, minerales y vitaminas. Sólo hay que saber cómo combinarlas y qué pasos seguir para elaborar los panes sin gluten.  Casi nada. Por suerte, en Pan Sin Gluten, Marc y María José nos lo explican en profundidad.

Y además lo hacen demostrando sus cualidades como docentes. Lo explican en la introducción del libro: «fuimos abordando las preguntas que se nos iban abriendo como el inicio de un proyecto de investigación, que en esta ocasión no sería parte de nuestra actividad profesional, sino que afectaba a algo tan personal e íntimo como la salud de nuestra familia».

Lo más importante del libro, son esas explicaciones, esa guía que explica por qué el pan sube o no sube, por qué la harina de maíz ofrece determinada textura, por qué el teff da otra diferente. Encontramos también las propiedades nutricionales de las harinas y nos explican cuáles utilizar para llenarnos de energía, cuáles ligan mejor, cuáles se pueden combinar para obtener determinados sabores. Y por supuesto también tenéis un montón de recetas saludables y deliciosas.

Un libro imprescindible, bueno,  más que un libro sobre pan sin gluten, es una enciclopedia. ¡Muchísima suerte y enhorabuena!

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