María Anunciación Pérez Bartolomé es gerente y promotora de Salutef, una compañía que produce y comercializa teff español. Lo hace desde Palencia y su iniciativa le llevó en octubre de 2014 a recibir el Premio de Excelencia a la Innovación para Mujeres Rurales concedido por el Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. María nos habla en esta entrevista de su proyecto y de las maravillas del teff, el cereal sin gluten más pequeño del mundo y perfecto para los celiacos.

La idea de trabajar el teff viene de lejos, cuenta María. «El proyecto surge cuando un grupo de holandeses deciden poner teff en España. Eligieron nuestro país por las condiciones climáticas para el desarrollo del cultivo y porque uno de estos Holandeses reside en Palencia. Por casualidades del destino yo les ayudé en esa época a buscar terrenos donde plantar teff, y es así como inicio mi andadura con este cereal en 2007».

Copos de teff de Salutef, cereal ideal para celiacos.

Años después y con más tiempo, María, Dr.Ingeniera Agrónoma, Lic. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, retoma el proyecto. «Comencé a buscar nuevas formas de transformar la semilla de teff, y es ahí cuando decido emprender con un alimento que no conoce casi nadie, envasándolo en formatos asequibles al consumidor y dándolo a conocer a través de nuestra web,  o haciendo talleres sobre el teff para contar los beneficios de este maravilloso cereal».

En julio de 2012 comenzó a comercializar el teff, un cereal exento de gluten que además ayuda a los celiacos «a corregir otras deficiencias nutritivas que van asociadas a la celiaquía entre los que cabe citar el hierro y el calcio. También nos encontramos con que algunas harinas sin gluten son bajas en proteína, componente esencial en la dieta, y el teff proporciona una cantidad de proteína semejante a las legumbres».

Pero las ventajas del teff no se quedan aquí, María, nos explica cuáles son sus beneficios para nuestra salud:

1- La gente que lo prueba ha notado que ha mejorado su salud. A veces un alimento no es mejor por lo que tiene sino por lo que no tiene, como es el caso. No tiene gluten lo que le hace apto para celiacos, también tiene un contenido bajo en ácido fítico esto hace que no se formen fitatos que reducen la biodisponibilidad de los minerales en el organismo.

2-Los hidratos de carbono son de liberación lenta lo que aporta energía, y si realizas deporte ayuda a prolongar la actividad física, así como controlar los niveles de azúcar en sangre (diabetes tipo II).

3- El teff es rico en fibra con un porcentaje de fibra soluble más alta que la insoluble, lo que ayuda a mejorar el tránsito intestinal y reduce el apetito, hay estudios clínicos que nos hablan de una mejora en pacientes con enfermedad de Crohn.

4-Es una fuente de minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, potasio, etc, que ayudan en la recuperación de un desgaste físico y mental. Destaca su contenido en calcio lo que le hace recomendable en los procesos de descalcificación, osteoporosis, crecimiento infantil y periodo de lactancia en la madre. El hierro del teff es aconsejable para personas que tienen anemia ferropénica o megaloblástica.

5-Además contiene entre un 10-13 % de proteína, y cuenta con los 8 aninoácidos que se consideran esenciales, entre ellos la lisina que no es habitual encontrarlo en los cereales.

Con todas estas propiedades es evidente que el teff es un alimento perfecto para incluirlo en nuestras dietas. Y sus posibilidades en nuestros platos son numerosas. «Las experimentaciones realizadas en estos últimos años en cuanto a comportamiento físico-químico y organoléptico han llevado a ampliar la gama de productos hechos con teff como los copos que los puedes tomar directamente o bien acompañados con el yogur, leche, batido, zumo, gazpacho lo que se te ocurra. Lo mismo sucede con el teff inflado, que es una palomita muy pequeña que está buenísima. La harina y las semillas de teff requieren cocinarlas o cocerlas, la harina, por supuesto una de las mejores harinas sin gluten, puedes emplearla en rebozados, empanados, salsas, etc. También puedes hacer bollería, panes, snack, galletas dulces o saladas. En la web, www.salutef.com, podéis encontrar un montón de sabrosas recetas.

Allí podréis encontrar algunos de los platos favoritos de María, «todos los días me tomo mi cucharada sopera de copos de teff solo o con un yogur según se tercie y cuando me siento un poco más cansada física o mentalmente por la noche me tomo otra cucharadita. Además de vez en cuando me hago unas tortitas, bizcocho de naranja y teff, y en verano los copos están estupendos en el gazpacho».

Otros cereales Sin Gluten

El teff se suma así a la ya gran lista de cereales sin gluten recomendados para celiacos y sensibles al gluten. Maíz, trigo sarraceno, maíz, mijo, quinoa, amaranto, avena… Los cereales forman parte de la pirámide nutricional y son necesarios ya que nos aportan una gran cantidad de nutrientes, minerales y vitaminas necesarios para llevar una alimentación sana, variada y equilibrada.

Así que recurre a los cereales en tus desayunos. Se pueden consumir de muy diferentes formas que dan lugar a opciones sanas y sabrosas. Eso sí, cuando consumas cereales sin gluten deberás asegurarte de que se trata de un producto sin contaminación por lo que de manera específica deberá estar etiquetado como «Sin Gluten».