A pesar de su juventud, Mateo Sierra es ya un chef reconocido y admirado en nuestro país. Y lo es no sólo por sus habilidades culinarias, también por su forma de ser y por el trabajo que hace día a día, allá donde va, para darle visibilidad a la celiaquía. Hace unos años el diagnóstico llegó a su casa de la mano de su madre, meses más tarde y con 18 años, fue su turno. Desde entonces ha llevado la gastronomía sin gluten a todas partes, desde sus inicios en el programa Masterchef hasta sus proyectos actuales.

El sábado 12 de noviembre (2016), Madrid acogió las III Jornadas FACE  Joven y entre las actividades programadas, el chef Mateo Sierra impartió un taller de cocina en el que enseñó a los más de 40 asistentes a hacer pan sin gluten y brioche sin gluten. Una hora antes del evento, llegamos a la sede en la que se celebró la jornada y mientras el joven chef preparaba su cocina, CELICIDAD preguntaba.

La celiaquía llegó a la vida de Sierra de un día para otro. «Mi madre llevaba un tiempo de pruebas y un día llegó y nos dijo: se acabó el gluten en esta casa. Nos pusimos a limpiar cocina y a partir de ese momento comenzamos a cocinar sin gluten«. La familia del chef conocía la base genética de la enfermedad celiaca y por eso decidieron someterse a las pruebas de la celiaquía, por si había algún celiaco más en la familia, «y me tocó a mi. Lo asumimos sin dramas, sabíamos que con la dieta sin gluten íbamos a estar mejor, así que nos limitamos a cambiar la forma de cocinar para evitar el gluten y la contaminación cruzada,  pero recurriendo siempre a una alimentación lo más natural y sana posible, como siempre«.

Cuenta Sierra, que a pesar de que siempre ha sido un apasionado de la cocina, cuando llegó el momento de ponerse manos a la obra con «la repostería sin gluten, aquello fue un desastre. Siempre habíamos hecho recetas tradicionales, de mi madre, mi abuela… y cuando intentamos adaptarlo a la dieta sin gluten no obteníamos el mismo resultado… Pero como todo,  es cuestión de práctica», bromea.

Y practicando y practicando llegó al conocido programa de televisión, en el que en ocasiones tenía que cocinar con gluten «porque no había otra opción, así que muchas veces no podía probar lo que cocinaba. Pero aprendí mucho y a partir de ahí decidí dedicarme por completo a la cocina». Así cuando salió del programa comenzó una formación que le ha llevado a pasar por escuelas tan prestigiosas como Le Cordon Bleu, y a trabajar con grandes cocineros como Toño Pérez o Dani García. «Gracias a estas experiencias veo que cada vez se tiene más en cuenta el tema del gluten, que hay más interés, pero aún falta algo muy importante que está en la base y que es la educación a la hora de alimentarnos», explica. Y es que, comenta, «muchas veces algunos cocineros me han dicho que es complicado hacer cocina sin gluten porque no podemos tomar las harinas más habituales, y yo siempre les digo lo mismo, no hace falta que nos ofrezcáis siempre fritos, rebozados… hay una variedad inmensa lejos de todo eso y que nada tiene que ver con usar harinas a todas horas».

«Necesitamos más educación en alimentación, los restaurantes tienen que saber que la comida sin gluten no son sólo rebozados y fritos aptos, hay mucho más sin tener que recurrir a las harinas»

En muchas ocasiones, explica el chef, «me han llegado a decir que el tema de la cocina sin gluten a mi me parece fácil porque no tengo un restaurante, pero no es así, he trabajado en restaurantes y sé que se puede hacer, pero se necesita educación en la materia y responsabilidad» por supuesto. Y es que ese es precisamente el mayor obstáculo que encuentra respecto al tema del gluten en la restauración: «la falta de una educación sobre el tema en las escuelas de hostelería. Por norma general no se entra en profundidad en ello y teniendo en cuenta que se trata de una situación que va en aumento, debería trabajarse mucho más». Es algo en lo que avanzamos, «poco a poco, aún queda mucho por hacer porque aún te encuentras a menudo con aquello de, bueno, pero el tema del gluten no es para tanto… y claro, no es para tanto para aquel que no es celiaco o no es sensible, pero para los que lo somos es un tema muy serio».

Es un tema tan serio que Sierra se dedica a explicarlo allá donde le llevan todos sus proyectos, como el programa Sabores Sin Gluten de Canal Cocina, los diversos cursos y talleres de cocina que ofrece, los trabajos de asesoría a restauración, etc. «Voy fluyendo, donde me lleva mi cocina. El objetivo para más adelante es tener un restaurante que sea mi casa, en el que la gente pueda disfrutar en un entorno tranquilo de una comida sana y deliciosa, una cocina para la que no hay prisas, una cocina en la que sabemos que el pan tarda horas en fermentarse, que un guiso necesita tiempo para que salga como tiene que salir». Aunque habla de este proyecto futuro, ya podemos disfrutar de su arte en la cocina en La Casa de Luminosas en la zona de Prepirineos. Mateo colabora con ellos ofreciendo un menú degustación que forma parte de un pack que incluye además de este menú, una noche de alojamiento, desayuno y excusión por la zona. El excepcional menú, es evidentemente sin gluten.

Como sin gluten son las recetas del que es su primer libro, indispensable en la cocina de todo celiaco: Sin Gluten, deliciosas recetas para celiacos.  «Hay recetas dulces y saladas, más y menos elaboradas pero todas ellas estacionales, porque los alimentos hay que consumirlos en su época, que es cuando nos ofrecen más propiedades. De esa manera podemos lograr platos realmente sabrosos y saludables». El libro cuenta con el aval de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España.

Podéis seguir a Mateo Sierra en Facebook, Twitter e Instagram, además de en su web: www.mateosierra.es.