Hace unos 25 años, Pedro Núñez, uno de los socios del actual Da Nicola, fue diagnosticado de celiaquía. Por aquel entonces ya trabajaba en este restaurante italiano que con los años se ha convertido en una referencia para los celiacos. La semana pasada Antonio Fernández Delgado, Juan Romero y Pedro nos abrieron las puertas de su restaurante y de su cocina, todo un templo desde el que se trabaja con toda la responsabilidad del mundo para un colectivo cada vez más numeroso.

«Pedro es nuestro conejillo de indias y la prueba evidente de que sabemos trabajar para celiacos», bromea Antonio Fernández Delgado, uno de los socios del nuevo Da Nicola, y jefe de mantenimiento y relaciones con los medios. Antonio, junto a Juan, jefe de cocina y Pedro, jefe de administración, son parte de la nueva directiva del Da Nicola, que en agosto cumplirá un año.

De izda a dcha: Juan, Pedro y Antonio.

Sin embargo y a pesar de que la directiva es totalmente nueva, el Da Nicola sigue siendo el mismo de siempre, «eso es porque la nueva directiva somos trabajadores del restaurante que llevamos aquí muchos años», señala Pedro, el origen de la relación entre la celiaquía y el Da Nicola. Y es que a sus 26 años, y ya trabajando en el italiano, fue diagnosticado de celiaquía, «estuve una temporada muy fastidiado, perdí mucho peso y al final dieron con el problema, celiaco». Fue así como en el Da Nicola comenzaron a acercarse a la enfermedad y poco a poco empezaron a hacer algunos platos aptos para Pedro y los pocos clientes celiacos que hace años se atrevían a preguntar si había algo para ellos. De las primeras pruebas y los primeros platos, a crear una extensa carta sin gluten a base de pasta fresca, pizzas variadas, deliciosos raviolis, lasagña, carnes, pescados y postres increíbles.

Pero lo mejor del Da Nicola no es lo que se ve (que también), sino lo que no se ve, lo que ocurre en las cocinas. Todo el personal ha recibido formación y su jefe de cocina Juan es un auténtico experto en celiaquía y alérgenos que ahora está trabajando para adaptar los platos a otros alérgenos y a la lactosa. «Todo lo que haga falta, porque si alguien se va de aquí descontento porque no le ha gustado un plato, pues no puedo hacer nada, pero si alguien se va contaminado por nuestra culpa, no me lo perdonaría».

La contaminación cruzada es la gran lucha de este equipo de cocina que dirigen Juan Romero y Antonio Ruíz, al frente de esta cocina desde hace más de 20 años. «Somos muy rigurosos y extremamos las precauciones porque sabemos que la más pequeña cantidad de gluten causa daño«. Por eso tienen zonas separadas para los productos «con» y los productos «sin». Las cámaras de conservación para las pizzas «con» están alejadas de las cámaras de conservación de las pizzas «sin». La pasta fresca «sin» se conserva en raciones individuales hasta que se sirve en el plato, los postres están en cámaras diferentes y el emplatado se realiza en mesas distintas y alejadas entre sí.

Por toda la cocina nos encontramos etiquetas y carteles con indicaciones bien claras de lo que hay dentro. Y eso da una seguridad… una tranquilidad… La pasta fresca «la hace Arancha», explica Juan. Arancha lleva unos 20 años trabajando en Da Nicola y para hacer la pasta fresca sin gluten se cambia de uniforme y se mete en la sala reservada para trabajar los productos «sin». Cuando Arancha esta en esa sala trabajando, la puerta está cerrada y el aire que refrigera la sala es diferente al aire que refrigera la sala en la que están los productos «con». Cuando se abre una de esas puertas, la otra tiene que estar cerrada, y viceversa.

Son precauciones que no se toman en muchas casas, pero es que «son muchos años dando servicio, tenemos el procedimiento muy interiorizado, sabemos lo que hacemos y queremos que los celiacos se sientan tranquilos en nuestro restaurante«, explica Juan enseñándonos las ya icónicas sombrillitas que colocan en los platos aptos para diferenciarlos de los que no lo son. «Empezamos poniendo hojas de perejil, y ahora estas sombrillitas ya son todo un símbolo del Da Nicola».

Nuevos retos

Aseguran que en los últimos años no deja de aumentar el número de celiacos que comen en su restaurante. «Calculo que en el 50% de las mesas puede haber un celiaco, y cada vez hay más mesas enteras de celiacos«. Con un servicio y unos productos como los suyos es normal. Pero no se conforman con lo que tienen, sino que no paran de trabajar para intentar ofrecer cosas nuevas, adaptarse a los nuevos tiempos y a las problemas que vienen de la mano de estos. «Ahora nos llega mucha gente con intolerancia a la lactosa, y estamos trabajando para ofrecerles alternativas que además de no llevar gluten, no lleven lactosa». Pero no sólo eso, el nuevo reglamente de alérgenos es mucho más extenso, y Juan lo tiene estudiado a fondo para adaptarse a esta nueva realidad, «porque constantemente estoy pensando en qué cosas se pueden hacer para poder llegar a todo el mundo«.

Seguro  que lo conseguirán, son uno de los primeros restaurantes de Madrid que se atrevieron a darnos de comer, con el tiempo crearon una carta específica, con los años pasaron de comprar la pasta y prepararla ellos a hacer su propia (y deliciosa) pasta fresca, amasan las pizzas (que doy fe no son congeladas) e intentan que los postres sean lo más parecidos posibles a los postres con gluten. «O mejores», explica Antonio, encargado de las redes, jefe de mantenimiento y de relaciones con los medios, además de «catador oficial». «Yo me encargo de probar los postres sin gluten y darles el ok, tienen que estar como mínimo como el resto de postres con gluten, pero a veces están hasta mejores», bromea.

Y eso que todos sabemos que trabajar con harinas sin gluten no es nada fácil. Pero cuando se lleva más de 15 años trabajando con ellas y ya no hay mucho secreto, lo que más le preocupa a Juan sigue siendo lo que más le preocupaba el primer día, «la seguridad». Y que alguien que se encarga de una cocina y una sala tan grande, esté tan preocupado de que lo que sale de su cocina no nos haga daño es lo que convierte al Da Nicola en un ejemplo para todos los restauradores. Su colaboración con la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid, las decenas de cursos de formación que hace su personal son una garantía más de la preocupación que muestran por nuestro colectivo.

Gracias, enhorabuena y a seguir deleitándonos con vuestro trabajo desde la Plaza de los Mostenses de Madrid.  En nuestra app, Celicidad, tienen un merecidísimo 10.