Cada vez es más habitual encontrar establecimientos que aseguran tener opciones sin gluten. En muchas ocasiones es cierto, y estos restaurantes están plenamente concienciados con todo lo que supone una dieta sin gluten estricta. Pero también hay ocasiones en las que aunque los restauradores lo intenten, cometen errores que no los hacen seguros para celiacos y sensibles al gluten.

Ofrecer opciones sin gluten en bares y restaurantes es un asunto muy serio que requiere conocimientos, compromiso y responsabilidad. Por suerte cada vez son más los que se unen a ese grupo de establecimientos seguros, pero debido al aumento de la demanda y al incremento del número de diagnósticos, el número de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten sin suficientes garantías, también es cada vez más elevado.

El reglamento sobre la obligatoriedad de señalar los alérgenos tampoco ayuda, porque éste sólo obliga a indicar los ingredientes utilizados, pero no tiene en cuenta la contaminación cruzada, que es el principal problema que hay en las cocinas de los restaurantes.

La contaminación cruzada se produce cuando la más mínima cantidad de gluten entra en contacto con un producto sin gluten. Y ésta se produce, por ejemplo, cuando con un cuchillo cortamos pan con gluten y con ese mismo cuchillo, sin lavarlo, cortamos pan sin gluten. Ese pan sin gluten ya estaría contaminado y ya causaría daño a nivel interno al celiaco.

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Evitar la contaminación cruzada es requisito fundamental para poder ofrecer opciones a los celiacos y sensibles al gluten. Por ello las asociaciones de celiacos trabajan para formar restaurantes y cadenas de restaurantes que puedan ofrecer las máximas garantías a los celiacos.

Un conocimiento profundo de la celiaquía, de lo que es el gluten, de los productos que llevan gluten y de los que no, y un protocolo por parte de todo el personal que garantice la ausencia de contaminación, son necesarios para ofrecer calidad y seguridad a los celiacos y en Celicidad App, nuestra app de descarga gratuita, tenemos ya más de 2.100 restaurantes sin gluten.

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Sin embargo vemos muchos restaurantes en los que a pesar de indicar que tienen opciones sin gluten, demuestran que les faltan conocimientos al realizar ciertas acciones no sólo en la cocina, que de esas no nos enteramos, sino en sala. Acciones que les «desenmasaran» de alguna manera y ponen en evidencia esa falta de conocimientos.  Algunas habituales que no pueden tener lugar en un restaurante sin gluten son las siguientes:

-Tapa con gluten. Si en un bar o restaurante tienen cerveza sin gluten, cruzamos los dedos para que también tengan comida, ¿no? Y en ocasiones perdemos la confianza a la primera. Por ejemplo, cuando pides una cerveza sin gluten y te traen una tapa con pan.  O cuando pidiendo esa cerveza te dicen que sin gluten no tienen, pero sin alcohol sí. En ese momento ya sabes que no puedes comer nada, o que al menos el camarero no tiene conocimientos sobre celiaquía y dieta sin gluten.

-Tapa mixta. Llegamos y decimos que hay un celiaco en la mesa, así que con la consumición deciden ofrecernos algo para picar, como al resto. Y nos ponen un plato en el que hay queso, jamón-esto para el celiaco, pensarán- croquetas y unos picos. Aunque la intención sea muy buena, por desgracia con eso no nos basta y no podremos picar de ese plato porque está contaminado y a saber si el cuchillo con el que han cortado el jamón y el queso lo está también .

-Cubiertos con pan. Es una costumbre muy habitual, incluso indicando que hay un celiaco en la mesa, que traigan los cubiertos sobre la cesta del pan, o incluso encontrarnos con que hemos hecho una reserva en la que hay un celiaco y cuando llegamos al restaurante todos los platos tienen encima su pan correspondiente. Así ya tendremos que pedir otro plato y asegurarnos de que realmente saben lo que hacen.

-El peligro del pan. En muchas, muchas ocasiones hemos visto cómo nos retiran el pan de un pincho de tortilla, de un pincho de chorizo, los picos de un gazpacho, picatostes de una ensalada, y nos vuelven a servir el mismo plato. Todos estos alimentos están contaminados y no pueden servirse en un restaurante que se supone que tiene opciones sin gluten, porque habrá trazas en esa tortilla, en ese chorizo, en la ensalada y en el gazpacho.

-Está todo marcado en la carta. Peligro cuando nos dicen esta frase refiriéndose a las famosas cartas de alérgenos. Éstas no garantizan que no haya contaminación, pero los restauradores que no conocen a fondo la celiaquía creen que con la carta de alérgenos y lo que ella indica es más que suficiente. Es un error que tanto los responsables del restaurante tienen que saber y también los celiacos que en muchas ocasiones se dejan llevar única y exclusivamente por esa carta de alérgenos.

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