La Churrería 1902 Chocolatería, en el corazón de Madrid es la primera churrería de la capital en ofrecer a sus clientes churros sin gluten artesanos y recién hechos. «Ha sido un reto personal, soy churrero y celiaco, necesitaba elaborar unos churros sin gluten realmente buenos y creo que lo hemos logrado», señala Juan Gabriel Gorrachategui, quinta generación de La Familia de este local que es uno de los establecimientos más visitados por los celiacos madrileños en las últimas semanas.
«Han sido unos meses de muchas pruebas hasta dar con la fórmula que nos ha gustado a todos y por la que hemos apostado», señala. Juan Gabriel Gorrachategui es la quinta generación de una larga saga de churreros que arrancó en 1902 de la mano de Don Florencio que vendía churros y porras por las calles de Madrid. Años después abrirían su primer establecimiento en la calle Ave María, también en el centro de la capital.
Desde entonces hasta hoy han salido de su churrería kilos y kilos de este producto tan tradicional madrileño que se renueva sin dejar de lado la forma de trabajar y la calidad que es enseña de la casa. «Me he criado comiendo churros, así que cuando me diagnosticaron y tuve que empezar la dieta sin gluten, me cambió la vida. Tenía que seguir trabajando y haciendo churros tradicionales y no podía probarlos. Desde entonces en La Familia hemos querido tener en nuestro local churros artesanos, sin gluten, sin lactosa, hechos al momento y estamos muy satisfechos con el resultado. Esperamos que a los celiacos que nos visiten también les gusten», apunta Gorrachategui.
Nos explica el experto churrero que la idea siempre ha sido «ofrecer un producto como el resto de los productos de La Familia, de gran calidad, con una buena mezcla de harinas sin gluten para ofrecer la mejor textura, más el secreto familiar para tener así una opción muy buena, lo más parecida posible a los churros tradicionales con gluten. Unir todas esas piezas ha sido difícil, pero creo que hemos dado con la tecla».
«Las primeras pruebas, fueron masas que no nos servían, no dábamos con el punto exacto, hemos tenido que hacer muchas pruebas. Pero cuando das con la fórmula te das cuenta. Y cuando dimos con la fórmula me comí 15 churros sin gluten seguidos. Y no nos quedó ninguna duda», afirma.
El test de calidad ha contado con varios catadores, «los ha probado mucha gente y todos han coincidido en la calidad del churro, en la textura y el sabor, así que hemos seguido adelante y ya los podéis disfrutar todos».
Los churros son sin gluten y sin lactosa, y la mejor opción para acompañar un chocolate que también es apto para celiacos. Si es importante a la hora d pedir identificarse como celiaco y si hay intolerancia a la lactosa, indicarlo también para que cambien el chocolate.
«Sí, siempre hay que identificarse como celiaco porque la seguridad es fundamental», señala Gorrachategui. Y por esa razón en el local de la calle San Martín, hay dos cocinas totalmente independientes y separadas para trabajar con y sin gluten evitando en todo momento la contaminación cruzada. «Abajo, al entrar tenemos la cocina con gluten de la que salen todos nuestros productos tradicionales, y arriba tenemos la cocina sin gluten en la que preparamos los churros y otros productos sin gluten como crepes, bizcocho…», apunta.
La seguridad es tan importante que los churros sin gluten y otros productos sin gluten siempre van en plato negro. «En un plato blanco el celiaco no debe meter la mano. Los productos sin gluten van siempre en plato negro. Cuando sacan su tiquet siempre informamos cuando se piden varias cosas con y sin gluten. Los productos sin gluten tienen un plato de distinto color para extremar las precauciones y la gente lo agradece, se siente más a gusto, creo, al menos yo como celiaco lo prefiero así».
En el establecimiento también se pueden encontrar productos para diabéticos y para veganos.
«En la hostelería hay que ir actualizándose y esto es una actualización. Todo el mundo debería poder comer con su familia en una misma mesa el mismo producto pero adaptado a las necesidades de cada uno, y es el objetivo que tenemos nosotros».