El Dr. Francisco Barro dirige el departamento de Genómica Funcional del Instituto de Agricultura Sostenible de Córdoba (integrado en el CSIC) y ha desarrollado junto a su equipo, un trigo al que le han conseguido quitar las gliadinas, la parte que desencadena la respuesta inmunológica en los celiacos. Han hecho ensayos clínicos con sensibles al gluten y los resultados son muy positivos. En breve presentarán los resultados de los ensayos en personas con celiaquía, pero anuncia que son también muy buenos. ¿Podremos los celiacos volver a consumir trigo sin que esto sea un riesgo para nuestra salud? En el episodio 47 de Onda Celicidad, hablamos con el Dr. Barro sobre el trigo para celiacos.

El gluten es un conjunto de proteínas presente en diversos cereales, entre ellos el trigo, que provoca una respuesta inmunitaria en las personas con celiaquía. Esto conlleva una serie de síntomas digestivos y/o extradigestivos y una lesión intestinal que puede acabar dando lugar a una atrofia vellositaria. Las personas celiacas deben eliminar el gluten de su alimentación de forma estricta y de por vida para evitar esta respuesta inmunitaria que puede llegar a tener consecuencias graves para su salud en caso de repetirse frecuentemente.

Y es que el gluten, aunque no se trata de un elemento interesante desde el punto de vista nutricional, sí lo es desde el punto de vista tecnológico, ya que aporta una serie de características a las masas que hacen que su uso esté tan extendido: elasticidad, esponjosidad, etc.

Así, al eliminar el gluten de la dieta, las personas con celiaquía o sensibilidad al trigo o alergia al gluten, tienen que recurrir a otros cereales sin gluten que no consiguen aportar a las masas estas características por sí solos .

El Dr. Barro, al volver de su etapa en el Reino Unido, comenzó a interesarse por este tema y desde entonces, junto a su equipo, no han dejado de trabajar para obtener un trigo para celiacos, que aporte esas características tan importantes para las masas, y que a su vez sea apto para celiacos.

«Con técnicas que usan el ARN Mensajero y con genes únicamente del propio trigo, hemos conseguido eliminar hasta el 99% de las gliadinas y obtener un producto que ofrece características muy similares a las del trigo convencional, pero sin la parte que provoca daño en los celiacos, es decir podemos estar ante el trigo para celiacos y que puedan volver a disfrutar de un buen pan», afirma el experto. Y es que el gluten está compuesto por gliadina y glutenina, y la gliadina es la parte tóxica, la que despierta la respuesta inmunitaria en celiacos. «No sabíamos si podríamos reducir la toxicidad del trigo, pero lo hemos conseguido y los ensayos desarrollados en pacientes hasta el momento ofrecen resultados muy buenos».

Nos explica el Dr. Barro, que a pesar del gran esfuerzo para obtener un trigo sin gliadinas, aún «hay que seguir trabajando para que pueda ser una realidad lo antes posible y lo tengamos disponible en los productos sin gluten», señala. Y es que la actual legislación en la UE considera «transgénico» todo aquello «que se obtiene cuando se utilizan técnicas de ingeniería genética independientemente de cuáles sean estas. Y en este caso no podemos hablar de trigo transgénico porque no lo es, porque los genes de este trigo, son únicamente genes del trigo», afirma.

Sin embargo las trabas en la legislación pueden hacer que el trigo sin gliadinas desarrollado en Córdoba acabe fuera de la UE. «Si en España pudiésemos cultivar y comercializar este trigo sin gliadinas, podríamos obtener una reducción importante en los productos elaborados para celiacos, no solo en el pan, en todos aquellos que se elaborasen con este trigo, pero la legislación actualmente no lo permite… Acabarán vendiéndolo en otros lugares y lo importaremos a un precio más elevado, porque la UE no nos deja cultivarlo pero sí se pueden comprar estos productos que se cultivan en otros lugares del mundo. No tiene mucho sentido«, afirma.

Cuenta el Dr. Barro que durante los ensayos realizados con pacientes han vivido momentos realmente emocionantes. «Hemos trabajado con profesionales de la panadería que al trabajar con este trigo se han sorprendido al saber que era un trigo sin gliadinas y hemos visto a pacientes emocionarse por volver a disfrutar de un pan como el de siempre que no les hace daño», afirma.

Y es que más allá de volver a disfrutar de un pan de trigo, pero sin la parte tóxica del gluten, el trigo desarrollado en Córdoba puede utilizarse para la elaboración de cualquier otro producto con todo lo que ello supone para la industria alimentaria y para el colectivo celiaco.

«Sabemos que la UE tendrá que actualizar su legislación si no se quiere quedar atrás. Pero no sabemos cuándo lo hará. Esperemos que sea pronto porque se está avanzando muy rápidamente en este campo y los beneficios que podemos obtener de estas técnicas son importantes. Los científicos solo buscamos soluciones, no pretendemos con nuestro trabajo perjudicar a nadie, obviamente».

El Dr. Barro es también vocal de la Sociedad Española de Enfermedad Celiaca, que celebra los próximos 13 y 14 de mayo de 2021 su VII Congreso Nacional de la SEEC, que en este caso es online y que se puede ver aquí.

NOTAS DEL PODCAST:

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