La dieta sin gluten es el único tratamiento eficaz a día de hoy para las personas con celiaquía. Ésta está basada en la eliminación permanente del gluten de la dieta, una proteína presente especialmente en cereales como trigo, cebada, centeno y sus derivados, los cuales aportan la fibra vegetal necesaria para el buen funcionamiento del tránsito intestinal.

Eliminar el gluten de la dieta supone prescindir de cereales aquellos cereales, como el trigo, la cebada, el centeno y la avena (existe avena sin gluten, apta para celiacos) y sus derivados. Éstos cereales, además de constituir la base de la alimentación actual en Occidente, son cereales con alto contenido en fibra vegetal que nos ayudan a que el funcionamiento de nuestro intestino sea el correcto.

Sin embargo, al prescindir de estos cereales, son muchos los celiacos que sufren de problemas de estreñimiento (otro síntoma de la celiaquía antes del diagnóstico), con todo lo que ello supone para la actividad cotidiana. Así los celiacos han de buscar fibra en otros cereales para regular el tránsito intestinal.

La cebada, la avena y el centeno son tres de los cereales que más fibra aportan, pero son cereales con gluten a excepción de la avena sin gluten certificada como tal, que sí es apta para el consumo de los celiacos. Y es que la avena, de forma natural es un cereal sin gluten, sin embargo suele llegar al mercado contaminada por lo que durante muchos años ha sido considerada un cereal prohibido. A día de hoy existen en el mercado todo tipo de productos con avena sin gluten, como explicamos en la guía 0 Gluten, que sí pueden ser consumidos por celiacos, aunque siempre se recomienda consultar con el especialista antes de introducir la avena en la dieta sin gluten, porque contiene un elemento, la avenina, que a algunos celiacos les causa problemas. 

cereales con gluten

Por eso, consumir productos con avena sin gluten puede ser una buena opción para conseguir las cantidades necesarias de fibra. Pero otros cereales sin gluten también nos aportarán cantidades considerables. El alforfón, el mijo, el teff y el maíz nos aportarán por cada 100 g, 10 g , 8,5 g,  8 g y 7,3 g de fibra respectivamente, una cifra muy alejada de por ejemplo los casi 16 g por cada 100 g que aporta la cebada. 

Además de recurrir a productos elaborados con este tipo de cereales, que podemos encontrar en tiendas especializadas como Minfood, podemos seguir una serie de consejos para aumentar la ingesta de fibra y contribuir así a un mejor funcionamiento del tránsito intestinal.

-Beber agua. La cantidad recomendada es de 2 litros de agua al día. Para algunas personas es prácticamente imposible, por eso un truco es llenar una botella por la mañana e ir dando pequeños tragos durante todo el día.

-Frutas y verduras. Aporte extra de fibra, vitaminas, minerales…Una dieta sin gluten ha de basarse en productos que de forma natural no llevan gluten, como es el caso de las frutas y verduras, que además nos aportarán gran cantidad de fibra y otros nutrientes fundamentales.

-Ejercicio. La práctica habitual de ejercicio físico contribuye a activar el movimiento intestinal, especialmente por la mañana.

-Legumbres. También fundamentales en la dieta con y sin gluten. Garbanzos, lentejas, alubias…son una buena fuente de fibra.

-Cereales integrales. Contienen más fibra que los otros, por lo que si recurrimos al arroz integral en vez de arroz normal, estaremos obteniendo una cantidad extra de fibra.

 

La base de la dieta sin gluten

Independientemente de que consumamos este tipo de cereales sin gluten que nos aportan un extra de fibra, también debemos tener en cuenta cuáles son las bases de la dieta sin gluten para que ésta además de no tener gluten, sea sana, variada y equilibrada. Por supuesto, en este caso tiene un papel fundamental el hecho de evitar la contaminación cruzada, como explicamos en la guía Aprender a cocinar sin gluten
Evitar la contaminación cruzada

Algunos consejos básicos para evitar la contaminación cruzada en casa. Mucho más en la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten.

Y es que junto con el tratamiento “sin gluten” deberían darse una serie de pautas alimenticias para que la dieta del celiaco sea saludable. Los expertos señalan que en muchas ocasiones, y especialmente en celiacos diagnosticados de adultos, cuando comienzan con el tratamiento empiezan a mejorar, pero sin embargo, “aumentan sus niveles de colesterol”, apunta la Dra. López, experta en celiacos adultos. Y esto se debe a que muchos celiacos recurren a la gran gama de productos procesados elaborados específicamente para celiacos que suelen contener una gran cantidad de azúcares y grasas. Estos productos, aunque son completamente seguros para el consumo de personas con celiaquía, no deben constituir la base de la dieta sin gluten, como recoge la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten. “Que sean aptos, no quiere decir que los tengamos que consumir a todas horas”, apunta López en esta entrevista a Celiacos en Directo, el programa presentado por Mario Sánchez, de Celicalia y Lorena Pérez de CELICIDAD.
Así la dieta sin gluten ha de estar basada en alimentos que de manera natural no llevan gluten y que nos aportan nutrientes como vitaminas, minerales y también fibra: carne, pescado, huevos, leche, fruta, verduras… La dieta sin gluten, debe estar basada en un equilibrio entre todos estos alimentos, mientras que los productos procesados deben ser un complemento y nunca deben constituir la base de la dieta. No sólo porque suelen ser pobres en fibra, y con grandes cantidades de azúcar y grasas, sino también porque contienen ínfimas cantidades de gluten toleradas por los celiacos (con un límite de 20 ppms o 10 ppms en algunos casos) pero que no deben ingerirse a diario.

Productos Sin Gluten con 20 ppms de gluten

La cifra de las 20 ppm procede de Italia. El país mediterráneo es uno de los lugares más avanzados en tema de investigación en celiaquía y en alimentación sin gluten, debido a que la base de su dieta tradicional son pastas y pizzas, por lo que su industria alimentaria ha llevado a cabo importantes investigaciones para poder conseguir productos aptos, seguros y con los mejores sabores y texturas.

El Dr. Ignacio Serrano, de la Asociación de Celiacos y Sensibles al Gluten de Madrid, explica que con el objetivo de crear productos de calidad para celiacos, hace años se hizo un estudio en Italia, para el que se escogió a un número de celiacos ya diagnosticados y recuperados tras la dieta sin gluten, con el objetivo de comprobar qué cantidad de gluten toleraban. Para ello, explica Serrano, se hicieron varios grupos y cada día se les daba a cada grupo una cantidad determinada y conocida de gluten. “Desde 10 miligramos al día, 20, 50, 500, hasta 1 gramo”, apunta el experto, “durante estas ingestas se les fue siguiendo analíticamente, clínicamente y con biopsia. Con esto se dieron cuenta de que la mayoría de los celiacos soportaba hasta 50 miligramos de gluten al día”.

Así cuando se comenzó a legislar en Europa hubo que llegar a un equilibrio entre lo que la industria alimentaria podía elaborar con cierta calidad, y lo que se requería desde el punto de vista de la seguridad para el celiaco. “Por eso se determinó que la cantidad máxima sería de 20 miligramos por kilo, o lo que es lo mismo, 20 ppm”, explica Serrano. Y lo aclara, “si un celiaco consume productos de este tipo, es decir, productos envasados que contienen hasta 20 miligramos de gluten al día, ¿cuántos kilos de producto tendría que consumir para superar esa cifra de 50 miligramos diarios? 2 kilos y medio, algo que no es fácil que ocurra todos los días”, apunta el experto.

Por lo tanto, consumir productos elaborados específicamente para celiacos es seguro, pero no debe constituir la base de la dieta sin gluten. Lo que también es fundamental es además de realizar una dieta basada en productos que de forma natural no llevan gluten, evitar la contaminación cruzada tal y como explica la guía Aprender a Cocinar Sin Gluten.